제1장 기본 이론
   제1절 과자의 기원과 영역
      1. 과자의 기원 ... 10
      2. 제과의 영역 ... 12
   제2절 제품의 분류
      1. 팽창형태에 따른 분류 ... 14
      2. 제품에 따른 분류 ... 14
   제3절 반죽과 믹싱
      1. 과자반죽의 분류 ... 15
      2. 반죽형의 믹싱법 ... 15
      3. 비중 ... 16
      4. 반죽량과 팬 용적 ... 17
      5. 반죽온도 조절 ... 18
   제4절 재료의 기능
      1. 밀가루 ... 20
      2. 설탕 ... 20
      3. 유지 ... 21
      4. 계란 ... 21
      5. 우유 ... 22
      6. 물 ... 22
      7. 소금 ... 23
      8. 기타 ... 23
   제5절 배합율 조정
      1. 옐로레이어 케이크 ... 24
      2. 화이트레이어 케이크 ... 24
      3. 데블스푸드 케이크 ... 25
      4. 초콜릿 케이크 ... 25
      5. 고율배합(High ratio)과 저율배합(Low ratio) ... 27
   제6절 제과와 산도와의 관계
      1. 재료와 제품의 pH ... 28
      2. 제과와의 관계 ... 29
제2장 기본 제품
   제1절 레이어 케이크
      1. 옐로레이어 케이크(Yellow layer cake) ... 31
      2. 화이트레이어 케이크(White layer cake) ... 32
      3. 데블스푸드 케이크(Devii's food cake) ... 33
      4. 초콜릿 케이크(Chocolate cake) ... 34
   제2절 파운드 케이크(Pound cake)
      1. 종류 ... 36
      2. 재료 ... 38
      3. 믹싱과 팬에 넣기 ... 40
      4. 굽기 ... 41
   제3절 스펀지 케이크
      1. 종류 ... 42
      2. 재료 ... 44
      3. 믹싱법 ... 44
      4. 굽기 ... 45
      5. 젤리 롤의 결점 ... 45
   제4절 재료의 기능
      1. 배합율 작성 ... 46
      2. 종류 ... 47
      3. 제조공정상의 유의사항 ... 48
      4. 재료 ... 49
      5. 일반적인 결점 ... 49
      6. 온도의 영향 ... 50
   제5절 퍼프 페이스트리(Puff pastry)
      1. 반죽제조법 ... 51
      2. 재료 ... 51
      3. 정형 ... 52
      4. 팽창 ... 52
      5. 기본 퍼프 페이스트리 ... 53
      6. 사과 턴오버(Apple turnover) ... 55
      7. 패티 셀(Patty shells) ... 56
      8. 나폴레옹 ... 57
   제6절 파이
      1. 파이 껍질 ... 59
      2. 과일파이 충전물 ... 61
      3. 제조상의 유의사항 ... 62
      4. 파이와 퍼프의 일반적인 결점 및 원인 ... 63
      5. 사과 파이(apple pie) ... 64
      6. 파이 턴오버(Pie turnover) ... 67
      7. 미리 구운 파이 껍질(Prebakde pie shells) ... 69
      8. 바나나 크림 파이(Banana cream pie) ... 70
   제7절 쿠키
      1. 기본재료 ... 71
      2. 제조상의 유의사항 ... 73
      3. 분류 ... 74
      4. 슈거 쿠키(Sugar cookies) ... 76
      5. 쇼트브레드 쿠키(Shorbread cookie) ... 77
      6. 버터 쿠키(Butter cookie) ... 79
      7. 샌드위치 형태의 쿠키(Sandwich-type cookie) ... 80
      8. 레이디 핑거(Lady finger cookie) ... 82
      9. 마카롱(Macaroons) ... 83
      10. 서양 장기판 쿠키(Check-board cookie) ... 84
      11. 키세스(Kisses cookie) ... 86
      12. 담배(궐련)쿠키(Cigarette cookie) ... 87
      13. 무지개 쿠키(Rainbow cookie) ... 89
   제8절 도넛(Doughnuts)
      1. 일반 사항 ... 91
      2. 사용 재료 ... 92
      3. 도넛설탕과 글레이즈(Donut sugar and galze) ... 93
      4. 일반 케이크도넛(Plain cake doughnuts) ... 95
      5. 콤비네이션 도넛(Combination doughnuts) ... 96
      6. 프렌치 크롤러(French cruller) ... 98
      7. 도넛 제품의 문제점 점검표 ... 100
제3장 응용 제품
   제1절 초콜릿 제품
      1. 초콜릿의 템퍼링(Tempering) ... 101
      2. 피복물과 속감의 온도 ... 102
      3. 기본 초콜릿 제품 ... 104
      4. 더치 코코아(Dutched cocoa) ... 106
      5. 초콜릿과 코코아의 환산 ... 107
      6. 배합에 의한 초콜릿의 분류 ... 107
   제2절 냉과
      1. 아이스크림 ... 109
      2. 바바루아 ... 115
      3. 무스(Mousse) ... 116
      4. 기타 제품 ... 117
   제3절 특제품 케이크(Cake specialities)
      1. 컵 케이크 ... 120
      2. 로프 케이크(Loaf cakes) ... 122
      3. 초콜릿케이크 ... 124
      4. 고율 초콜릿 케이크(High-ratio chocolate layer cake) ... 126
      5. 치즈 케이크(Cheese cake) ... 128
      6. 프렌치 페이스트리(French pastry) ... 131
      7. 생크림 제품(Whipped topping varieties) ... 134
      8. 아이스크림 케이크(Ice-cream cake) ... 136
      9. 업사이드다운 케이크(Upside down cake) ... 138
      10. 크림치즈 케이크(Cream cheese cake) ... 140
      11. 마지팬 과일 ... 141
      12. 프티푸르(Petits fours) ... 143
      13. 과일 타르트(fruit tart) ... 145
      14. 콤비네이션 비스킷(Combination biscuits) ... 147
      15. 계피 비스킷(Cinnamon biscuits) ... 149
      16. 스콘(Scones) ... 150
   제4절 크림퍼프와 에클레르(Cream puff and eclairs)
      1. 크림퍼프 반죽 ... 152
      2. 제조공정상의 유의사항 ... 153
      3. 저장과 마무리 ... 153
      4. 슈 껍질(Choux pastry for eclairs and cream puffs) ... 154
      5. 충전물 ... 155
   제5절 아이싱과 토핑(Icing and toppings)
      1. 재료 ... 156
      2. 아이싱의 형태(Types of icings) ... 157
      3. 생크림(Whipped cream) ... 159
      4. 퐁당(Fondant) ... 160
      5. 머랭(Meringue) ... 161
      6. 가벼운 아이싱크림 ... 163
      7. 아이싱 제조 ... 167
      8. 글레이즈(Glazes)제조 ... 169
      9. 젤리(Jelly) ... 171
      10. 충전물(Fillings) ... 173
      11. 토핑 제조 ... 175
   제6절 다이어트 제과ㆍ제빵(Dietetic baking)
      1. 재료와 공정의 변화 ... 177
      2. 빵제품 ... 179
      3. 케이크 제품 ... 181
      4. 다이어트 과일 충전물(Dietetic fruit fillings) ... 184
   제7절 제과제품의 문제점(Problems in bakery food production)
      1. 도넛 ... 186
      2. 파이 ... 192
      3. 퍼프 페이스트리 ... 200
      4. 슈 페이스트 등 ... 204
      5. 일반 케이크 ... 208
      6. 반죽형 케이크 ... 215
      7. 거품형 케이크 ... 218
      8. 쿠키 ... 225
색인 ... 230