머리말 ... 3
PART Ⅰ Basic Knowledge on Cooking(기초 요리 기술)
   CHAPTER 1 자르기 및 썰기 용어 ... 13
      다양한 썰기방법 ... 13
        1. 가늘고 길게 썰기 ... 13
        2. 주사위 모양 썰기 ... 14
        3. 부정형 썰기 ... 16
   CHAPTER 2 약어, 미터법과 파운드법의 환산 ... 19
      1. 약어(약자)의 표기 ... 19
      2. 계량단위 환산기준 ... 20
      3. 화씨와 섭씨의 상관관계 ... 21
PART Ⅱ Cooking Method(요리 방법)
   CHAPTER 3 요리 방법 ... 25
      조리방법의 종류 ... 25
        1. Blanch ... 25
      2. Poach ... 26
      3. Boil ... 26
      4. Simmer ... 26
      5. Steam ... 27
      6. Fry ... 27
      7. Grill or Broil ... 28
      8. Gratin ... 28
      9. Braise ... 29
      10. Bake ... 30
      11. Roast ... 30
      12. Glaze ... 30
      13. Whip ... 31
      14. Blend ... 31
      15. Smoke ... 31
      16. Stew ... 31
PART Ⅲ Kitchen Equipment(주방 장비)
   CHAPTER 4 주방 장비 ... 35
      1. 준비용 장비 ... 35
      2. 가공용 장비 ... 37
      3. 제과용 장비 ... 39
      4. 열원 장비 ... 41
      5. 냉각 및 저장 장비 ... 45
      6. 서비스용 장비 ... 46
      7. 세척용 장비 ... 48
   CHAPTER 5 조리 도구 ... 49
      1. 용도 ... 49
      2. 용도에 따른 구분 ... 49
      3. Kitchen Utensil의 이해 ... 51
      4. Pans＆Post ... 52
      5. 기타 ... 53
PART Ⅳ Food Materials(식품 재료)
   CHAPTER 6 재료 명칭 ... 57
      1. Fruits ... 57
      2. VEgetables ... 59
      3. Milk Products ... 60
      4. Beverage and Liquors ... 60
      5. Oils and Butter ... 61
      6. Cindiments ... 61
      7. Imported Products(Processed) ... 62
      8. Imported Meats and Fish ... 63
      9. 상업용 소스 및 드레싱류 ... 63
   CHAPTER 7 허브와 스파이스 ... 65
      1. Herb ... 65
      2. Spice ... 65
      3. 주요 Herb ... 66
      4. 주요 Spice ... 6
PART Ⅴ Taste＆Expression(맛과 표현)
   CHAPTER 8 맛에 대한 표현 ... 71
      맛을 나타내는 여러 표현 ... 71
        1. 생물학적 기본 맛(혀의 감각) ... 71
        2. 감정의 맛(느낌 및 표현의 맛) ... 73
        3. 맛에 대한 간단한 표현 ... 74
        4. 표현 예문 ... 75
   CHAPTER 9 유용한 표현 ... 78
      1. 표현방법 ... 78
      2. 예문 연습 ... 86
PART Ⅵ Study of Menu Course(코스 메뉴 실습)
   코스메뉴 실습 ... 93
      1. The style it offered(제공 방식에 따른 구분) ... 93
      2. Offering time(제공시점에 따른 구분) ... 96
      3. Seasonal Menu(계절에 따른 메뉴) ... 97
      4. Special Menu for special days(특별한 날을 위한 메뉴) ... 97
      5. 순환 주기에 따른 메뉴 ... 97
      6. 활용시기에 따른 메뉴 ... 98
      7. 영업장 구분에 따른 메뉴 ... 98
      8. 특별한 목적을 위한 메뉴 ... 98
      9. 식사와 음료 메뉴 ... 98
   CHAPTER 1 전채 요리 ... 99
      1. Appetizer or Hors d'oeuvre(오르되브르) ... 100
      2. 각 나라별 명칭 ... 100
      3. 내용 구성 ... 101
      4. 종류 ... 105
   CHAPTER 2 스톡 ... 118
      1. 정의 ... 118
      2. 재료구성 ... 118
      3. 스톡 및 브로스 ... 120
      4. 종류 및 형태 ... 121
      5. 준비 및 유의사항 ... 122
   CHAPTER 3 수프 ... 126
      1. 정의 ... 126
      2. Soup of the world ... 126
      3. 차가운 수프 ... 132
      4. Fish soups ... 135
      5. Noodle Soup ... 138
      6. Bisques ... 140
      7. Chowders ... 140
      8. Chupe ... 141
      9. Cream ... 141
      10. Fermented soups ... 142
   CHAPTER 4 샐러드와 드레싱 ... 148
      1. 개요 ... 148
      2. 구성 ... 148
   CHAPTER 5 샐러드 드레싱 ... 154
      1. 용도 ... 154
      2. 구분 ... 154
   CHAPTER 6 메인 디시 ... 171
      1. Beef ... 171
      2. Fish ... 187
   CHAPTER 7 소스 ... 193
      1. 개요 ... 193
      2. 소스의 분류 ... 193
      3. Thickening agent ... 194
      4. Color of mother Sauce ... 196
      5. 5대 소스 및 파생소스 ... 197
      6. 갈색 소스와 유사 개념 정리 ... 198
   CHAPTER 8 디저트 ... 209
      1. Rich chocolate terrine ... 209
      2. Spiced Fresh Orange and Honey Sorbet ... 210
      3. Chocolate Meringue and Mint Chip Ice Cream Cake ... 212
PART Ⅶ World Cuisine(세계의 요리)
   CHAPTER 1 아시아 요리 ... 219
      1. 개요 ... 219
      2. 지역별 음식 ... 220
        (1) Mongolian cuisine(몽골 요리) ... 220
        (2) Chinese cuisine(중국 요리) ... 221
        (3) japanese cuisine(일본 요리) ... 223
        (4) Korean cuisine(한국 요리) ... 224
        (5) Russian cuisine(러시아 요리) ... 224
        (6) Indian cuisine(인도 요리) ... 225
        (7) Thai cuisine(태국 요리) ... 225
        (8) Vietnamese cuisine(베트남 요리) ... 226
        (9) Turkish cuisine(터키 요리) ... 226
      3. 각 나라별 메뉴 ... 228
        (1) Chinese cuisine ... 228
        (2) Indian cuisine ... 232
        (3) japanese cuisine ... 236
        (4) Middle east Cuisine ... 241
        (5) Mongolian cuisine ... 243
        (6) Thai cuisine ... 245
        (7) Turkish cuisine ... 249
        (8) Vietnam cuisine ... 253
   CHAPTER 2 한국 요리 ... 257
      1. 개항 ... 258
      2. 삼국시대 ... 259
      3. 조선시대 ... 260
      4. 궁중음식 ... 261
      5. 오늘날의 한국요리 ... 261
   CHAPTER 3 서양 요리 ... 276
      1. Mexican food ... 277
      2. French cuisine ... 284
      3. Spanish cuisine ... 290
      4. Italian cuisine ... 296
      5. English cuisine ... 301
PART Ⅷ Korean Traditional Cuisine(한국 전통 요리)
   CHAPTER 1 한국 요리의 표준화 ... 309
      1. 개요 ... 309
      2. 한식메뉴의 영어표기 ... 309
   CHAPTER 2 한국 음식의 영문표기 ... 333
      1. 한글 순서별 ... 333
      2. 누락 메뉴의 표기 ... 337
   CHAPTER 3 요리 방법의 설명 ... 338
      1. 특정 메뉴에 대한 영작문 사례 ... 338
      2. 파전 만들기 ... 343
   CHAPTER 4 레스토랑 리뷰 ... 344
찾아보기 ... 351
요리명 찾아보기 ... 355