책머리에 ... 4
제1부 소금
   제1장 소금과 민족지고고학  / 김건수 ... 15
      1. 소금과 제염법 ... 15
      2. 전통적인 소금 제조 방법 ... 18
      3. 민족지고고학으로 본 우리나라 소금 연구의 과제 ... 23
      4. 소금과 고고학 ... 26
   제2장 하의도의 화염생산방식  / 박종오 ... 29
      1. 전통소금과 천일염 ... 29
      2. 전라도의 전통적인 소금생산 ... 31
      3. 하의도의 화염생산방식 ... 36
      4. 갯벌환경에 따른 소금생산방식의 차이 ... 41
   제3장 천일염 생산과 정부의 소금정책  / 박정석 ... 47
      1. 근대화와 소금 ... 47
      2. 소금생산과 국가 ... 49
      3. 천일염의 생산과정 ... 57
      4. 천일염의 유통체계 ... 66
      5. 천일염의 상품화와 지역정체성 ... 73
   제4장 비금도의 천일염전과 염부들  / 박정석 ... 75
      1. 천일염과 염부 ... 75
      2. 화염에서 천일염으로 ... 77
      3. 염전기술자 양성과 염부들의 임금체계 ... 86
      4. 염부와 염전 그리고 가족 ... 94
      5. 염부와 천일염전 ... 103
제2부 새우잡이 어업과 새우젓
   제5장 젓새우잡이 어법의 변화  / 박종오 ... 107
      1. 젓새우와 식재료 ... 107
      2. 젓새우잡이 어법 ... 110
      3. 어법 변화의 요인 ... 125
      4. 어업환경의 변화와 젓새우잡이 ... 130
   제6장 강화도의 젓새우잡이 어업  / 윤형숙 ... 133
      1. 새우젓과 젓새우잡이 어업 ... 133
      2. 젓새우잡이 어업의 발달과 변화 ... 142
      3. 새우젓의 유통과 판매방식의 변화 ... 152
      4. 강화도 젓새우잡이 어업전통의 상업화 ... 163
   제7장 관광과 강화도 새우젓 축제, 지역정체성  / 윤형숙 ; 선영란 ... 167
      1. 음식의 상품화 ... 167
      2. 관광과 음식축제, 지역정체성 ... 170
      3. 연구지 개관 ... 174
      4. 관광과 새우젓 어시장 ... 178
      5. 강화도 새우젓 축제와 지역정체성 ... 183
      6. 새우젓, 생계수단에서 문화자원으로 ... 188
   제8장 새우잡이 어촌 전장포의 공간과 장소  / 박정석 ... 191
      1. 어업공동체의 공간과 장소 ... 191
      2. 전장포와 마을외부 ... 194
      3. 마을내부와 거주장소 ... 204
      4. 어업환경의 변화와 전장포 ... 215
제3부 새우젓과 새우요리
   제9장 새우의 식품영양학적 기능  / 김경희 ; 조희숙 ... 221
      1. 문헌을 통해 본 새우의 영양학적 가치 ... 221
      2. 새우젓의 품질특성 ... 222
      3. 새우젓 발효 중 이화학적 특성 ... 226
   제10장 새우젓과 전통음식  / 김경희 ; 조희숙 ... 231
      1. 새우젓 음식 ... 231
      2. 새우젓 배추 김치의 품질특성 ... 233
      3. 새우 분말을 첨가한 기능성 만두피 ... 236
      4. 새우 분말을 첨가한 기능성 두부 개발 ... 241
   제11장 현대식 웰빙 새우요리  / 김경희 ; 조희숙 ... 247
      1. 새우 분말을 첨가한 기능성 죽 ... 247
      2. 새우 분말을 첨가한 기능성 국수 개발 ... 250
   제12장 유아들의 급식에 활용할 수 있는 새우요리  / 김경희 ; 조희숙 ... 255
      1. 새우 분말을 첨가한 기능성 쿠키 ... 255
      2. 새우 분말을 첨가한 기능성 매작과 ... 261
참고문헌 ... 266
찾아보기 ... 286
저자소개 ... 291