목차
제1장. 식품 중의 수분(moisture in foods) ... 17
제1절. 물의 화학적 특성 ... 18
제2절. 식품 중의 수분의 존재 상태 ... 22
1. 유리수 ... 22
2. 결합수 ... 23
제3절. 수분활성도 ... 25
제4절. 식품의 등온 흡습 및 탈습곡선 ... 30
1. 등온 흡습 및 탈습곡선 ... 30
2. 등온흡습곡선의 구분 및 각 영역의 성질 ... 32
3. 동ㆍ식물성 식품의 등온흡습곡선 ... 34
4. 단분자층 형성 수분과 BET 방정식 ... 35
제5절. 수분활성도와 식품의 안전성 ... 37
제6절. 수분활성도와 식품의 포장 ... 39
제2장. 단백질(proteins) ... 41
제1절. 아미노산 ... 43
1. 아미노산의 종류 ... 44
2. 아미노산의 성질 ... 48
제2절. 단백질의 분류 ... 56
1. 단순단백질 ... 56
2. 복합단백질 ... 58
3. 유도단백질 ... 61
제3절. 단백질의 구조 ... 64
1. 1차 구조(primary structure) ... 64
2. 2차 구조(secondary structure) ... 68
3. 3차 구조(tertiary structure) ... 70
4. 4차 구조(quaternary structure) ... 71
제4절. 단백질의 형태 ... 72
1. 섬유상 단백질 ... 72
2. 구상 단백질 ... 74
제5절. 단백질의 일반적 성질 ... 74
1. 분자의 크기 ... 74
2. 용해성 ... 75
3. 양성반응 ... 77
4. 등전점 ... 77
5. 전기영동 ... 78
6. 염 형성 ... 78
7. 결정성 ... 78
8. 단백질의 정색반응 ... 79
제6절. 식품 단백질 ... 81
1. 식물성 단백질 ... 81
2. 동물성 단백질 ... 83
3. 새로운 식품 단백질 자원 ... 88
제7절. 단백질의 품질 ... 90
1. 필수 아미노산의 분포 ... 90
2. 단백질 품질의 평가 ... 92
3. 필수 아미노산의 보완 ... 95
제3장. 단백질의 변화(Derivation from proteins) ... 97
제1절. 단백질의 변성 ... 97
1. 단백질의 변성과 그 메카니즘 ... 97
2. 변성 단백질의 성질 ... 98
3. 가열에 의한 변성 ... 99
4. 물리적 요인에 의한 변천 ... 102
5. 화학적 요인에 의한 변성 ... 105
6. 효소에 의한 변성 ... 107
제2절. 단백질의 분해 ... 108
1. 광선에 의한 단백질 및 아미노산의 분해 ... 108
2. 산ㆍ알칼리에 의한 분해 ... 109
3. 자기소화 ... 110
제3절. 핵산 ... 110
1. 핵산의 구성 ... 110
2. 식품 중의 핵산 관련 물질 ... 113
제4장. 탄수화물(carbohydrates) ... 117
제1절. 탄수화물의 분류 ... 118
제2절. 단당류 ... 119
1. 단당류의 광학 이성체 ... 119
2. 단당류의 화학구조 ... 121
3. 단당류의 성질 및 화학반응 ... 128
4. 천연에 존재하는 주요 단당류 ... 134
5. 단당류의 유도체 ... 138
제3절. 소당류 ... 143
1. 2당류 ... 144
2. 3당류 및 4당류 ... 149
제4절. 다당류 ... 152
1. 단순 다당류 ... 152
2. 복합 다당류 ... 165
3. 천연 gum질 ... 173
제5장. 탄수화물의 변화(changes in carbohydrates) ... 181
제1절. 전분의 호화 ... 181
1. 전분의 호화와 그 메카니즘 ... 181
2. 호화 전분의 X-선 회절도 ... 184
3. 전분의 호화에 영향을 미치는 요인 ... 185
제2절. 전분의 노화 ... 187
1. 전분의 노화와 그 메카니즘 ... 187
2. 노화에 영향을 미치는 요인 ... 189
3. 노화의 억제방법 ... 193
제3절. 전분의 호정화 ... 194
제4절. 전분의 가수분해 ... 195
1. 효소에 의한 가수분해 ... 195
2. 산에 의한 가수분해 ... 199
3. 전분의 당화와 전분당 ... 199
제5절. Pectin질의 변화 ... 200
1. Pectin 분해 효소 ... 200
2. Pectin의 gel 형성 ... 202
제6장. 지방질(lipids) ... 205
제1절. 지방질의 분류 ... 206
1. 단순지질(simple lipids) ... 206
2. 복합지질(compound lipids) ... 206
3. 유도지질(derived lipids) ... 206
제2절. 지방산 ... 207
1. 포화 지방산(saturated fatty acids) ... 207
2. 불포화 지방산(unsaturated fatty acids) ... 208
3. 지방산의 명명법 ... 210
4. 주요 유지의 지방산 조성 ... 211
5. 필수 지방산(essential fatty acids) ... 213
제3절. 단순지질 ... 213
1. 유지(fats and oils) ... 213
2. 왁스류 ... 215
3. Sterol ester ... 217
제4절. 복합지질 ... 217
1. 인지질 ... 217
2. 당지질 ... 222
3. 황지질 ... 223
4. 단백지질 ... 223
제5절. 유도지질 ... 223
1. Sterol류 ... 223
2. 일부 탄화수소 ... 226
제6절. 유지의 성질 ... 227
1. 유지의 물리적 성질 ... 227
2. 유지의 화학적 성질 ... 233
제7장. 유지의 변패(deterioration of oils＆fats) ... 239
제1절. 유지의 산패 ... 239
1. 비효소적 산화형(자동산화) 산패(autoxidation) ... 240
2. 효소적 산화형 산패 ... 247
3. 가수분해형 산패 ... 249
4. Ketone 생성형 산패 ... 250
제2절. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자 ... 250
1. 산화촉진제(prooxidants) ... 250
2. 항산화제(antioxxidants) ... 256
3. 유지의 산패에 따른 영양가 저하 ... 263
제3절. 유지의 변향 ... 265
제4절. 유지의 가열 변화 ... 266
1. 산화반응 ... 267
2. 중합반응 ... 268
3. 열분해 반응 ... 270
제5절. 유지의 산패 측정방법 ... 271
1. 물리적 방법 ... 272
2. 화학적 방법 ... 272
3. 관능검사에 의한 방법 ... 274
제8장. 무기질(minerals) ... 275
제1절. 주요한 무기질 ... 276
1. 칼슘(Ca, calcium) ... 276
2. 인(P, phosphorus) ... 277
3. 나트륨(Na, sodium)과 염소(CI, chlorine) ... 277
4. 칼륨(K, potassium) ... 278
5. 마그네슘(Mg, magnesium) ... 279
6. 유황(S, sulfur) ... 280
제2절. 미량 원소 ... 280
1. 철(Fe, iron) ... 280
2. 구리(Cu, copper) ... 281
3. 망간(Mn, mangane) ... 282
4. 아연(Zn, zinc) ... 282
5. 코발트(Co, cobalt) ... 282
6. 요오드(I, iodine) ... 282
7. 몰리브덴(Mo, molibdenum) ... 283
8. 셀레늄(Se, selenium) ... 283
9. 불소(F, floride) ... 284
제3절. 알칼리성 식품과 산성 식품 ... 284
제4절. 식품의 가공조리 중 무기질의 변화 ... 285
1. 물리적 변화 ... 285
2. 화학적 변화 ... 286
3. 금속이온의 용출 ... 287
4. 조리에 의한 무기질의 손실 ... 287
제9장. 비타민(vitamins) ... 289
제1절. 지용성 vitamins ... 290
1. Vitamin A(axerophthol) ... 290
2. Vitamin D(calciferol류) ... 294
3. Vitamin E(tocopherol류) ... 296
4. Vitamin F(essential fatty acid) ... 298
5. Vitamin K ... 299
제2절. 수용성 vitamins ... 301
1. Vitamin B₁(thiamine) ... 301
2. Vitamin B₂(riboflavin) ... 303
3. Vitamin <?import namespace ... m ur
4. Niacin ... 306
5. Pantothenic acid ... 308
6. Biotin(vitamin H) ... 309
7. Folic acid(folacin) ... 310
8. Vitamin <m:math xmlns ... '"htt
9. 그 밖의 vitamin B군(vitamin B-complex) ... 314
10. Vitamin C(ascorbic acid) ... 315
11. Vitamin L ... 317
12. Vitamin P ... 317
제3절. 주요 vitamin의 변화 ... 318
1. Vitamin A의 변화 ... 318
2. Vitamin E의 변화 ... 319
3. Vitamin B₁의 변화 ... 320
4. Vitamin B₂의 변화 ... 322
5. Vitamin C ... 323
제10장. 식품과 효소(food and enzymes) ... 327
제1절. 효소의 화학적 본체 ... 327
제2절. 효소의 작용 ... 328
1. 효소 작용의 특이성 ... 328
2. 효소 반응의 메카니즘 ... 328
3. 효소 활성의 단위 ... 329
제3절. 효소 활성에 영향을 미치는 인자 ... 330
1. 온도 ... 330
2. pH ... 331
3. 효소 농도 ... 332
4. 기질 농도 ... 332
5. Michaelis-Menten 상수 및 Lineweaver-Burk 그래프 ... 334
6. 활성제 ... 335
7. 저해제 ... 336
제4절. 효소의 명칭과 분류 ... 337
제5절. 식품과 효소 ... 339
1. 산화환원효소 ... 341
2. 가수분해효소 ... 345
제11장. 식품의 색(colors of foods) ... 355
제1절. 식품 색소의 분류 ... 357
1. 출처에 따른 분류 ... 357
2. 화학구조에 따른 분류 ... 357
제2절. 식물성 식품의 색소 ... 358
1. Chlorophylls ... 358
2. Carotenoids ... 363
3. Flavonoids(anthoxanthin) ... 368
4. Anthocyanins ... 371
5. Betalains ... 377
6. Tannins ... 378
제3절. 동물성 식품의 색소 ... 381
1. Myoglobin ... 381
2. Hemoglobin ... 386
3. Carotenoids ... 387
4. 기타 물질 ... 388
제12장. 식품의 갈변반응(browning reactions in foods) ... 389
제1절. 효소적 갈변반응 ... 390
1. Polyphenoloxidase에 의한 갈변반응 ... 391
2. Tyrosinase에 의한 갈변반응 ... 392
3. 홍차 제조과정에서의 갈변반응 ... 393
제2절. 효소적 갈변반응의 억제 ... 395
1. 효소 작용의 억제 ... 395
2. 산소의 제거 ... 396
3. 기질의 제거 및 변화 ... 397
4. Ascorbic acid의 첨가 ... 397
5. 환원성 물질의 첨가 ... 398
6. 봉산 및 봉산염 ... 399
제3절. 비효소적 갈변반응 ... 400
1. MailIard 반응에 의한 갈변 ... 400
2. Caramel화 반응에 의한 갈변 ... 412
3. Ascorbic acid의 산화반응에 의한 갈변 ... 415
제13장. 식품의 냄새(odor of foods) ... 419
제1절. 후각과 냄새 ... 420
1. 후각의 작용 메카니즘 ... 420
2. 냄새와 화학구조 ... 422
제2절. 냄새의 분류 ... 426
1. 감각적 분류 ... 426
2. 화학적 분류 ... 429
제3절. 식물성 식품의 냄새 성분 ... 435
1. 과실의 향기 성분 ... 435
2. 채소의 향기 성분 ... 439
제4절. 동물성 식품의 냄새 성분 ... 445
1. 우유 및 유제품 향기 성분 ... 445
2. 육류의 냄새 성분 ... 448
3. 어류의 냄새 성분 ... 448
제5절. 냄새 성분의 변화 ... 450
1. 가열조리에 의한 향기 성분의 생성 ... 450
2. 훈연에 의한 향기 성분의 생성 ... 457
3. 발효에 의한 향기 성분의 생성 ... 458
4. 부패에 의한 냄새 성분의 생성 ... 458
제14장. 식품의 맛(taste of foods) ... 459
제1절. 미각과 맛 ... 459
1. 미각의 작용 메카니즘 ... 459
2. 맛과 화학구조 ... 462
3. 미각의 생리 ... 465
4. 미각에 영향을 미치는 요인 ... 469
제2절. 맛의 분류 ... 471
제3절. 단맛 성분 ... 472
1. 당류 ... 474
2. 아미노산 ... 476
3. 인공 감미료 ... 477
4. 특수 감미료 ... 481
제4절. 신맛 성분 ... 483
1. 무기산 ... 484
2. 유기산 ... 484
3. 산미료 ... 485
제5절. 짠맛 성분 ... 486
1. 무기염 ... 486
2. 유기염 ... 486
제6절. 쓴맛 성분 ... 487
1. Alkaloids ... 487
2. 배당체 ... 488
3. Ketones ... 489
4. 무기염류 및 기타 ... 490
제7절. 매운맛 성분 ... 491
1. 방향족 aldehyde 및 ketone류 ... 491
2. 산 amide류 ... 492
3. 유황 화합물 ... 493
4. Amine류 ... 494
제8절. 감칠맛 성분 ... 495
1. 아미노산 및 peptide류 ... 495
2. Choline 및 그 유도체 ... 497
3. Purine 염기 및 ribonucleotide류 ... 497
제9절. 떫은맛 성분 ... 499
1. Tannin류 ... 499
2. 지방산, aldehyde류 ... 500
제10절. 기타의 맛 성분 ... 501
1. 아린맛 ... 501
2. 알칼리맛과 금속맛 ... 501
3. 교질맛 ... 501
제11절. 맛 성분의 변화 ... 502
1. 가열 조리에 의한 맛의 변화 ... 502
2. 발효에 의한 맛의 변화 ... 502
3. 부패에 의한 맛의 변화 ... 503
제15장. 식품 중의 독성물질(toxic compounds in foods) ... 505
제1절. 자연식품 중의 독성물질 ... 506
1. 식물성 독성물질 ... 506
2. 동물성 독성물질 ... 515
제2절. 가공식품 중의 독성물질 ... 517
1. 가공 중 화학적 반응에 의해 형성된 독성물질 ... 517
2. 식품첨가물에 의한 독성물질 ... 522
제3절. 오염식품 중의 독성물질 ... 524
1. 미생물 오염에 의해 생성된 독성물질 ... 524
2. 환경오염물의 혼입에 의한 독성물질 ... 531
제4절. 식품의 안정성 시험법 ... 542
1. Ames test ... 542
2. Rec assay ... 543
3. 기타 안정성 시험 ... 543
제16장. 식품의 물리성(physical properties of foods) ... 545
제1절. 식품의 rheology 특성 ... 545
1. Rheology 특성의 개념 ... 546
2. 유체 및 반고체 식품의 rheology ... 549
3. 고체 식품의 rheology ... 552
제2절. 식품의 texture 특성 ... 556
1. Texture 특성의 분류 ... 557
2. Texture의 측정 ... 560
제3절. 식품의 colloid 특성 ... 562
1. Colloid의 상태 ... 563
2. Colloid의 성질 ... 564
3. 유화현상 ... 565
4. 거품현상 ... 567
5. 팽윤현상 ... 567
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참고문헌 ... 573
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