PART Ⅰ 조리과학
   Chapter 1 조리와 조리과학
      1-1 조리의 의의 및 목적 ... 12
        1. 조리의 의의 ... 12
        2. 조리의 목적 ... 12
      1-2 조리과학 ... 13
   Chapter 2 조리의 기초지식
      2-1 계량도구 및 계량법 ... 14
        1. 계량기구 ... 14
        2. 계량방법 ... 15
   Chapter 3 조리방법의 분류
      3-1 조리조작의 분류 ... 24
      3-2 조리의 예비조작 ... 25
        1. 계량 ... 25
        2. 세정 ... 25
        3. 침수 ... 26
        4. 절단 ... 27
        5. 혼합, 교반, 성형 ... 31
        6. 압착, 여과 ... 31
        7. 냉각, 동결 ... 31
        8. 해동 ... 32
        9. 생식품의 조리 ... 32
      3-3 건열조리 ... 34
        1. 굽기 ... 34
        2. 볶기 ... 37
        3. 튀기기 ... 39
      3-4 습열조리 ... 44
        1. 데치기(삶기-Blanching) ... 44
        2. 찌기 ... 46
      3-5 Microwave 조리 ... 47
PART Ⅱ 식품의 가공 및 조리
   Chapter 4 곡류 및 서류가공품의 조리
      4-1 전분의 특성 ... 50
        1. 전분의 종류와 구조 ... 50
        2. 전분의 호화(gelatinization) ... 52
        3. 전분의 노화(retrogradation) ... 56
        4. 전분의 호정화(dextrinization) ... 59
        5. 전분의 당화(saccharification, 가수분해) ... 59
        6. 전분의 조리 ... 60
      4-2 쌀을 이용한 조리 ... 61
        1. 쌀 ... 61
        2. 쌀을 이용한 조리 ... 66
        3. 쌀로 만든 가공식품 ... 67
      4-3 밀을 이용한 조리 ... 69
        1. 정의 ... 69
        2. 글루텐 형성 ... 69
        3. 글루텐 형성에 영향을 미치는 다른 물질 ... 70
        4. 조리에 의한 변화 ... 70
        5. 밀가루제품과 조리 ... 71
      4-4 보리를 이용한 조리 ... 74
      4-5 호밀을 이용한 조리 ... 76
      4-6 옥수수를 이용한 조리 ... 76
        1. 옥수수로 만든 가공식품 ... 76
      4-7 귀리를 이용한 조리 ... 78
      4-8 수수, 조, 기타 곡류를 이용한 조리 ... 78
        1. 수수 ... 78
        2. 조 ... 79
        3. 율무 ... 79
        4. 그밖의 곡류 ... 80
      4-9 서류 ... 80
        1. 고구마 ... 81
        2. 감자 ... 83
        3. 곤약 ... 88
        4. 마 ... 89
        5. 캐사바 ... 89
        6. 토란 ... 89
   Chapter 5 두류 및 가공품의 조리
      5-1 대두를 이용한 조리 ... 91
        1. 정의 ... 91
        2. 대두의 조리성 ... 91
        3. 대두의 가공품 ... 93
        4. 대두 발효식품 ... 95
        5. 대두의 조리식품 ... 107
      5-2 팥을 이용한 조리 ... 108
      5-3 녹두를 이용한 조리 ... 108
      5-4 완두를 이용한 조리 ... 109
      5-5 땅콩을 이용한 조리 ... 109
      5-6 강낭콩, 동부, 잠두를 이용한 조리 ... 110
        1. 강낭콩 ... 110
        2. 동부 ... 110
        3. 잠두 ... 110
   Chapter 6 채소류의 조리
      6-1 채소류의 분류 및 성분 ... 111
        1. 채소류의 분류 ... 111
        2. 채소류의 성분 ... 125
      6-2 채소류의 갈변반응 및 억제방법 ... 128
        1. 효소적 갈변 ... 128
        2. 비효소적 갈변 ... 129
      6-3 채소류를 이용한 조리(색과 영양소의 변화) ... 129
        1. 채소류의 색소의 변화 ... 129
        2. 탄닌에 의한 색의 변화 ... 130
        3. 영양소의 변화 ... 131
   Chapter 7 과일류의 조리
      7-1 과일의 분류 및 성분 ... 144
        1. 과일의 성분 ... 144
        2. 과일의 분류 ... 144
      7-2 과일의 수확 후 변화 ... 155
      7-3 과일의 변색 및 억제방법 ... 157
      7-4 과일을 이용한 조리(색, 향미와 영양소 변화) ... 159
      7-5 과일류의 가공방법 ... 161
   Chapter 8 해조류의 조리
      8-1 해조류의 종류와 성분 ... 162
        1. 해조류 ... 162
        2. 해조류의 종류 ... 162
        3. 해조류의 성분 ... 167
   Chapter 9 버섯류의 조리
      9-1 버섯류의 종류와 성분 ... 170
        1. 버섯류의 성분 ... 170
        2. 버섯류의 종류 ... 172
   Chapter 10 유지를 이용한 조리
      10-1 유지의 종류 및 성분 ... 177
        1. 유지의 성분 ... 178
        2. 식용유지의 종류 ... 179
        3. 동식물 재료에 따른 분류 ... 181
      10-2 유지를 이용한 조리 ... 183
        1. 기름을 매개체로 한 조리법의 종류와 특징 ... 184
        2. 한식, 양식에서의 기본 조리법 ... 184
        3. 중식에서의 기본 조리법 ... 187
        4. 일식에서의 기본 조리법 ... 188
      10-3 가열에 의한 변화 ... 188
   Chapter 11 육류의 조리
      11-1 쇠고기 ... 191
        1. 국내산과 한우의 차이점 ... 193
        2. 한우의 등급 분류 ... 194
        3. 한우의 부위별 특징 ... 195
      11-2 돼지고기 ... 208
        1. 돼지고기의 부위별 특징 ... 209
        2. 돼지고기를 이용한 조리 ... 216
      11-3 닭고기 ... 220
      11-4 오리고기 ... 223
      11-5 양고기 ... 224
      11-6 육류 조리시 주의할 사항 ... 224
   Chapter 12 어패류의 조리
      12-1 어패류의 종류 ... 227
      12-2 어류의 구성 성분 ... 227
      12-3 해수어와 담수어의 종류 ... 228
        1. 해수어 ... 228
        2. 담수어 ... 232
        3. 두족류 ... 234
        4. 갑각류 ... 234
        5. 조개류 ... 236
        6. 복족류 ... 237
        7. 극피동물 ... 237
      12-4 패류의 구성성분 ... 238
      12-5 어류의 선택과 손질 ... 238
      12-6 어패류 조리시의 변화 ... 238
      12-7 생선 조리법 ... 240
   Chapter 13 알류의 조리
      13-1 달걀의 구조 ... 241
      13-2 구성성분 ... 241
      13-3 조리에 의한 변화 ... 242
      13-4 달걀의 조리법 ... 243
      13-5 달걀의 조리성 응용 ... 245
   Chapter 14 우유 및 유제품의 조리
      14-1 우유를 이용한 조리 ... 246
        1. 젖소의 종류 ... 246
        2. 우유의 성분 ... 247
        3. 우유의 조리성 ... 248
        4. 조리시 일어나는 문제점 ... 249
      14-2 유제품을 이용한 조리 ... 250
        1. 우유가공품 ... 250
        2. 우유와 조리 ... 257
   Chapter 15 젤라틴과 한천을 이용한 조리
      15-1 젤라틴(동물성 젤리) ... 258
      15-2 한천(식물성 젤리) ... 259
PART Ⅲ 기호식품과 식초
   Chapter 16 음료와 주류
      16-1 음료 ... 262
        1. 차의 종류 ... 262
      16-2 술(주류) ... 267
        1. 맥주(Beer) ... 267
        2. 청주(정종) ... 268
        3. 과일주(Fruitwine) ... 270
        4. 위스키(Whisky) ... 272
        5. 소주, 증류주 ... 273
        6. 탁주, 막걸리 ... 274
        7. 약용주 ... 275
      16-3 발효식초 ... 276
        1. 분류 ... 276
PART Ⅳ 식품의 성분
   Chapter 17 식품의 맛과 냄새 성분
      17-1 맛을 느끼는 최적 온도 ... 282
      17-2 미각의 생리현상 ... 283
        1. 대비효과 ... 283
        2. 맛의 억제 ... 284
        3. 맛의 상승 ... 284
        4. 맛의 상쇄 ... 284
        5. 맛의 변조 ... 284
        6. 미각의 피로 ... 284
        7. 맛의 상실 ... 285
      17-3 맛 성분의 종류와 성질 ... 285
        1. 단맛 성분의 종류와 성질 ... 285
        2. 짠맛 성분의 종류 ... 287
        3. 신맛 성분의 종류와 성질 ... 287
        4. 쓴맛 성분의 종류와 성질 ... 288
        5. 매운맛 성분의 종류와 성질 ... 290
        6. 감칠맛 성분의 종류와 성질 ... 291
        7. 떫은맛 성분의 종류와 성질 ... 292
      17-4 후각의 생리현상 ... 293
        1. 냄새의 전환 ... 293
        2. 냄새의 조화 ... 293
        3. 후각의 피로 ... 293
        4. 후각의 생리적 이상 ... 293
      17-5 향기성분 ... 294
        1. 향신료의 향기성분 ... 294
        2. 식물성 식품의 향에 관계 있는 알코올 및 알데히드류 ... 295
        3. 식물성 식품의 향에 관계 있는 에스테르(ester)류 ... 295
부록
   1. 함께 먹으면 좋은 식품배합과 영양학적 효능 ... 299
   2. 함께 먹으면 좋지 않은 음식배합의 예 ... 308
   3. 섭취시 주의를 요하는 식물성 식품 ... 309
   4. 섭취시 주의를 요하는 동물성 식품 ... 312
   5. 음식 알레르기 식사요법시의 식품선정표 ... 313
   6. 보양식품의 종류 ... 315
   7. 계절에 따른 대표적인 보양식 ... 318
   8. 각종 질병에 대해 알려진 보양식품 ... 319
참고 문헌 ... 322
찾아보기 ... 324