Chapter 1 조리의 의의 및 조리방법 ... 19
   1 조리의 의의 ... 20
      1) 식품조리 목적 ... 21
   2 물과 용액의 조리 ... 21
      1) 물의 성질 ... 22
      2) 식품 속의 물 ... 24
      3) 조리과정의 용매로서의 물 ... 25
   3 조리용 열원 ... 27
      1) 상용온도계와 단위 ... 27
      2) 열에너지 ... 28
      3) 조리열 ... 28
      4) 조리열의 전달방법 ... 31
   4 조리과정을 위한 계량법 ... 33
      1) 조리용 계량기기 ... 33
      2) 계량방법 ... 34
   5 조리방법 ... 37
      1) 기본조리조작 ... 37
      2) 조리방법의 종류 ... 43
   단원요약 ... 49
   생각해보기 ... 49
Chapter 2 곡류 및 서류 ... 51
   2-1 곡류 ... 52
      1 곡류의 구조 ... 52
      2 곡류의 성분과 영양 ... 53
      3 대표적인 곡류 ... 54
        1) 쌀 ... 54
        2) 밀 ... 56
        3) 보리 ... 56
        4) 옥수수 ... 57
        5) 귀리 ... 57
        6) 메밀 ... 57
        7) 조 ... 58
        8) 수수 ... 58
        9) 기장 ... 58
      4 곡류의 조리 ... 58
        1) 쌀의 조리 ... 59
        2) 찹쌀의 조리 ... 65
        3) 죽의 조리 ... 65
        4) 국수의 조리 ... 65
        5) 쌀가루의 조리 ... 65
        6) 곡류 가공품 ... 66
   2-2 전분 ... 67
      1 전분의 구조 ... 67
      2 전분의 조리원리 ... 69
        1) 당화 ... 69
        2) 호화 ... 69
        3) 노화 ... 71
        4) 겔(gel)화 ... 73
        5) 호정화 ... 73
        6) 전분의 조리에서의 이용 ... 74
   2-3 밀가루 ... 74
      1 밀가루의 종류 ... 74
        1) 강력분 ... 74
        2) 중력분 ... 75
        3) 박력분 ... 75
      2 밀가루 단백질의 특성 ... 75
        1) 밀가루 단백질 ... 75
        2) 밀가루의 반죽에 넣은 다른 물질이 글루텐에 주는 영향 ... 76
      3 밀가루 팽창제 ... 77
        1) 팽창제의 종류 ... 78
      4 제과 제빵의 주요 재료 ... 81
        1) 밀가루 ... 81
        2) 효모 ... 81
        3) 이스트푸드 ... 81
        4) 베이킹파우더 ... 81
        5) 소금 ... 82
        6) 설탕 ... 82
        7) 유지 ... 82
        8) 달걀 ... 82
      5 도우(dough)와 배터(batter)의 종류 ... 82
        1) 배터 ... 83
        2) 도우 ... 83
      6 밀가루 음식 ... 83
        1) 팽창제를 사용하지 않는 음식 ... 84
        2) 팽창제를 사용하는 음식 ... 85
   2-4 서류 ... 86
      1 서류의 성분과 영양 ... 86
      2 서류의 종류 ... 87
        1) 감자 ... 87
        2) 고구마 ... 88
        3) 토란 ... 90
        4) 참마 ... 90
        5) 곤약 ... 90
        6) 돼지감자 ... 90
        7) 카사바 ... 91
   단원요약 ... 91
   생각해보기 ... 91
Chapter 3 콩류 ... 93
   1 콩의 종류 ... 94
   2 콩류의 성분과 영양 ... 94
      1) 대두 ... 94
      2) 팥 ... 95
      3) 녹두 ... 97
      4) 강낭콩 ... 98
      5) 완두 ... 98
      6) 동부 ... 98
      7) 땅콩 ... 99
   3 콩류의 조리 ... 99
      1) 흡수성 ... 99
      2) 가열에 의한 변화 ... 100
   4 콩 이용식품 ... 101
      1) 콩 발효식품 ... 101
      2) 비발효식품 ... 107
   단원요약 ... 110
   생각해보기 ... 110
Chapter 4 채소ㆍ과일류 ... 111
   4-1 채소류 ... 112
      1 채소의 구조 ... 112
        1) 보호세포 ... 112
        2) 관조직 ... 113
        3) 지지세포 ... 113
        4) 유조직 ... 113
      2 채소의 특성 및 분류 ... 114
        1) 일반적인 성분 및 특성 ... 114
        2) 채소의 분류 ... 115
      3 채소의 조리 ... 119
        1) 조리의 목적 ... 119
        2) 조리과정 중의 변화 ... 119
        3) 향미성분 ... 125
        4) 질감 ... 127
        5) 채소의 조리방법 ... 127
      4 채소의 선택과 보관법 ... 129
        1) 실온 저장 ... 129
        2) 냉장 저장 ... 129
        3) CA 저장 ... 133
   4-2 과일류 ... 133
      1 과일의 분류 및 성분 ... 133
        1) 과일의 분류 ... 133
        2) 과일의 영양 ... 135
        3) 과일의 성분상의 특징 ... 135
      2 과일의 숙성 중의 변화 ... 137
        1) 호흡작용 ... 138
        2) 수분 함량 ... 138
        3) 탄수화물 ... 138
        4) 유기산 ... 138
      3 과일의 갈변 ... 139
        1) 효소적 갈변 ... 139
        2) 비효소적 갈변 ... 139
        3) 갈변 방지법 ... 139
      4 과일의 조리 및 이용 ... 141
        1) 과일조리 ... 141
        2) 과일 조리 시 변화 ... 143
      5 과일의 보관 ... 144
   단원요약 ... 146
   생각해보기 ... 146
Chapter 5 해조류 및 버섯류 ... 147
   1 해조류 ... 148
      1) 해조류의 일반적인 특성 ... 148
      2) 해조류의 종류와 특징 ... 150
   2 버섯류 ... 154
      1) 버섯류의 일반적인 특성 ... 154
      2) 버섯류의 종류 ... 154
      3) 대표적인 버섯류의 특징 ... 155
   단원요약 ... 157
   생각해보기 ... 157
Chapter 6 수조육류 ... 159
   1 육류의 구조 및 성분 ... 160
      1) 육류의 구조 ... 160
      2) 육류의 성분 ... 162
   2 육류의 부위 ... 165
      1) 소고기의 부위별 명칭 ... 165
      2) 돼지고기의 부위별명칭 ... 167
      3) 육류의 감별 ... 168
   3 육류의 사후 변화와 숙성 ... 168
      1) 사후경직 ... 168
      2) 숙성 ... 170
   4 육류의 연화법 ... 171
      1) 육류의 연화에 영향을 주는 중요한 인자 ... 171
      2) 고기의 연화법 ... 171
   5 육류의 조리원리 ... 173
      1) 중량 및 보수성의 감소 ... 173
      2) 육단백질의 응고, 고기의 수축 및 분해 ... 174
      3) 결합조직의 변화 ... 174
      4) 지방조직의 변화 ... 175
      5) 풍미의 변화 ... 175
      6) 색의 변화 ... 176
   6 육류의 조리방법 ... 177
      1) 습열조리 ... 177
      2) 건열조리 ... 179
      3) 건조조리 ... 180
      4) 염지육 ... 180
   7 육류의 가공 ... 181
      1) 육류의 저장 ... 181
      2) 육류 가공품 ... 181
   8 조육의 분류 및 성분 ... 184
      1) 각종 조류의 크기와 월령에 따른 명칭 및 조리 용도
      2) 조육류의 영양 성분 ... 186
      3) 조육의 조리 ... 186
      4) 조육의 저장 ... 188
      5) 냉동 조육의 해동방법 ... 189
      6) 가금류에 대한 방사선 조사 ... 190
   단원요약 ... 192
   생각해보기 ... 192
Chapter 7 어패류 ... 193
   1 어패류의 종류 ... 194
      1) 어패류의 일반적인 특성 ... 194
      2) 어패류의 종 ... 194
   2 어패류의 구성성분 ... 195
      1) 어패류의 구성성분 ... 195
   3 어패류의 선도 ... 199
      1) 어육의 사후변화 ... 199
      2) 어육의 자가소화 ... 199
      3) 어패류의 선도 판정법 ... 199
   4 어패류의 조리 ... 201
      1) 어패류의 조리원리 ... 201
      2) 어류의 비린내 제거방법 ... 201
      3) 어류의 조리법 ... 202
      4) 가열에 의한 단백질 성분의 변화 ... 205
   5 어패류의 저장 및 가공 ... 207
      1) 어류의 선택 및 보관 ... 207
      2) 다진 어육 제품 ... 209
   단원요약 ... 210
   생각해보기 ... 210
Chapter 8 우유 및 유제품 ... 211
   1 유즙의 성분 ... 212
      1) 우유의 기원 ... 212
      2) 우유의 구성성분 및 영양 ... 212
   2 우유의 성질 ... 216
      1) 특수성분 ... 216
      2) 크림층 ... 217
   3 우유의 처리 가공 및 종류 ... 218
      1) 우유의 살균처리 ... 218
      2) 우유의 균질처리 ... 219
      3) 우유의 강화처리 ... 219
   4 우유의 조리 ... 220
      1) 우유 조리 ... 220
      2) 우유 단백질의 응고 ... 222
   5 유제품 ... 224
      1) 유제품 ... 224
   단원요약 ... 232
   생각해보기 ... 232
Chapter 9 식용유지류 ... 233
   1. 유지의 분류와 특성 ... 234
      1) 유지의 분류 ... 234
   2 유지의 성분과 물리적인특성 ... 238
      1) 유지의 성분 ... 238
      2) 유지의 물리적인 성질 ... 238
      3) 유지의 가공처리 ... 239
   3 유지의 조리 ... 240
      1) 조리 시 유지의 기능 ... 240
      2) 조리의 이용 ... 245
   4 유지의 산패 ... 2250
      1) 유지류의 산패 ... 250
      3) 산패 방지법 ... 252
      4) 가열에 의한 유지의 변화 ... 253
   단원요약 ... 253
   생각해보기 ... 254
Chapter 10 달걀류 ... 255
   1 달걀의 종류와 구조 ... 256
      1) 달걀의 종류 ... 257
      2) 달걀의 구조 및 성분 ... 257
   2 달걀의 품질 ... 259
      1) 달걀의 신선도 판정법 ... 259
      2) 달걀의 저장 중 변화 ... 261
   3 달걀의 조리원리 ... 262
      1) 달걀의 조리특성 ... 262
      2) 달걀의 소화 ... 266
      3) 달걀의 조리 및 이용 ... 267
   단원요약 ... 268
   생각해보기 ... 268
Chapter 11 당류 ... 269
   11-1 당의 종류 ... 270
      1 당의 종류 ... 270
        1) 설탕(백설탕, 황설탕, 흑설탕) ... 270
        2) 꿀 ... 271
        3) 포도당(액상포도당, 정제포도당, 함수결정포도당, 무수결정포도당) ... 272
        4) 과당(액상과당, 결정과당) ... 272
        5) 덱스트린 ... 272
        6) 엿류 ... 272
        7) 시럽류 ... 272
      2 대체 감미료의 종류 ... 274
        1) 올리고당 ... 274
        2) 자일리톨 ... 274
        3) 수입 과당 ... 274
        4) 스테비오사이드 ... 274
      3 설탕과 대체 감미료의 차이 ... 276
   11-2 당의 특성 ... 277
      1 당의 용해도 ... 277
      2 감미도 ... 277
      3 당의 융점 ... 278
      4 당의 흡습성 ... 278
      5 당의 가수분해 ... 279
      6 당류의 갈색화 반응 ... 279
        1) 아미노카보닐 반응 ... 279
        2) 캐러멜 반응 ... 279
   11-3 당의 조리성 ... 280
   11-4 캔디 ... 280
      1 당 용액과 관련된 사항 ... 281
        1) 포화 용액 ... 281
        2) 불포화 용액 ... 281
        3) 과포화 용액 ... 281
      2 당 용액의 결정화 ... 281
        1) 당 용액의 결정화에 영향을 주는 요인 ... 282
   단원요약 ... 285
   생각해보기 ... 285
Chapter 12 음료 ... 287
   1 음료의 종류 ... 288
      1) 음료의 특성 ... 288
      2) 주요 음료의 종류 ... 288
   2 음료의 성분 ... 291
      1) 커피의 성분 ... 291
      2) 차의 성분 ... 292
   3 기타 음료의 종류 ... 295
   단원요약 ... 296
   생각해보기 ... 296
Chapter 13 관능검사 ... 297
   1 관능검사의 정의 및 특징 ... 298
      1) 관능검사의 정의 ... 298
      2) 관능검사의 특징 ... 299
      3) 관능검사의 적용 ... 299
   2 관능검사 평가 ... 299
      1) 관능검사 평가원(패널)의 분류 ... 299
      2) 관능검사 요인의 구성 ... 300
      3) 관능검사실의 환경 ... 301
      4) 시료의 준비 및 제시 ... 301
   3 관능검사방법 ... 302
      1) 분석적 검사 ... 302
      2) 소비자 검사 ... 304
   단원요약 ... 306
   생각해보기 ... 306
참고문헌 ... 307
찾아보기 ... 311