제1장 식품제조공학의 의의 ... 9
   1. 식품제조공학의 특징 ... 9
   2. 식품제조공학의 기초지식 ... 10
   3. 식품제조공학의 기초자료 ... 14
제2장 식품제조공학의 단위조작 ... 18
   1. 식품제조가공의 단위조작기술 ... 18
제3장 식품제조공학의 기초과학 ... 28
   1. 수분(wet, Moisture) ... 28
   연습문제 ... 32
제4장 식품제조공학기술 ... 33
   1. 식품의 교질성(Colloid)과 식품 겔(Gel) ... 33
   2. 등온(等溫) 흡습 및 등온 탈습(脫濕) 곡선 ... 36
   3. 식품의 보존기술 ... 38
   4. 건조(乾燥; DRYING) 기술 ... 44
   5. 농축(濃縮; CONCENTRATION) 기술 ... 51
   6. 포장(包裝; PACKAGING) 기술 ... 53
   7. 무균포장과 무균화(無菌化)포장 ... 61
   8. 냉장(冷藏) 및 냉동(冷凍) 기술 ... 62
   9. 가열(加熱) 기술 ... 70
   10. 살균(殺菌)과 멸균(滅菌) 기술 ... 73
   11. 삼투압(渗透壓) 응용기술(염장, 당장, 산장) ... 75
   12. 훈연(燻煙) 및 훈증(熏蒸) 기술 ... 81
   13. 미생물(微生物) 과학 ... 82
   14. 유기산(有機酸) 발효공업 ... 94
   15. 식품의 부패과학(腐敗科學) ... 95
   16. 통조림의 저장(貯藏) 기술 ... 95
   17. 저온저장(低溫貯藏) 기술 ... 103
   18. 훈연(燻煙)저장 기술 ... 107
   19. 쌀(米穀; Rice)가공 기술 ... 110
   20. 보리(大麥; Barley)가공 기술 ... 111
   21. 밀(小麥; Wheat)가공 기술 ... 112
   22. 제빵 기술 ... 116
   23. 서류가공 기술 ... 119
   24. 과실(果實)가공과 저장 ... 123
   25. 유지(油脂)가공과 저장 ... 130
   26. 식육(食肉)과 식육가공(食肉加工) ... 144
   27. 계란(鷄卵) 가공 ... 152
   28. 우유(牛乳)의 과학과 가공 ... 154
   29. 수산가공ㆍ저장 ... 173
   30. 대두(大豆)단백 가공품 ... 228
   31. 전통대두발효식품(장류) ... 231
   32. 주조(酒造) 기술 ... 234
   33. 식초(食醋) ... 249
   34. 식품과 HACCP ... 249
   35. 방사선조사에 의한 식품저장 ... 267
   36. 분야별 과학기술체계도 ... 277
참고 문헌 ... 280
필자 소개 ... 283