제1장 경영학의 이해 ... 13
   제1절 경영이란 ... 13
      1. Management의 어원 ... 14
      2. Business의 어원 ... 15
      3. Business management ... 15
   제2절 경영의 탄생 ... 16
      1. 분업의 탄생 ... 16
      2. 조직의 형성 ... 18
   제3절 경영활동 ... 19
      1. 계획수립 ... 19
      2. 조직화 ... 20
      3. 지휘 ... 20
      4. 통제 ... 20
   제4절 기업의 목표 ... 21
      1. 단일목적론 ... 21
      2. 다차원목적론 ... 22
   제5절 경영의 관심사 ... 23
      1. 가치의 창조 ... 23
      2. 생산성 ... 24
      3. 유효성과 효율성 ... 24
      4. 구성원의 만족 ... 24
      5. 조직의 성장 ... 24
   제6절 기업환경 ... 25
      1. 외부환경 ... 25
      2. 내부환경 ... 27
제2장 호텔조직의 이해 29
   제1절 조직이란 ... 30
      1. 조직의 정의 ... 30
      2. 경영조직의 구조 ... 32
   제2절 호텔 식음료조직 ... 35
      1. 식음료조직 ... 35
      2. 식음료조직 구성원의 업무 ... 36
   제3절 식음료의 특성 ... 39
      1. 서비스상의 특성 ... 39
      2. 마케팅상의 특성 ... 40
      3. 제품상의 특성 ... 41
      4. 재무비용상의 특성 ... 44
제3장 식음료의 이해 ... 47
   제1절 레스토랑의 기원 ... 48
      1. 이동과 관광 ... 48
      2. 이동과 레스토랑 ... 52
   제2절 레스토랑의 정의와 유래 ... 53
      1. 레스토랑의 정의 ... 53
      2. 레스토랑의 유래 ... 54
   제3절 레스토랑의 종류 ... 54
      1. 명칭에 의한 분류 ... 55
      2. 서비스형식에 의한 분류 ... 58
      3. 서비스조직 편성에 의한 분류 ... 61
      4. 제공품목에 따른 분류 ... 63
제4장 메뉴 ... 69
   제1절 메뉴의 유래와 의의 ... 71
      1. 메뉴의 유래 ... 71
      2. 메뉴의 의의 ... 72
   제2절 메뉴의 기능 ... 72
      1. 레스토랑의 얼굴 ... 72
      2. 판매도구 ... 73
      3. 커뮤니케이션 수단 ... 74
      4. 레스토랑의 분위기 표현 ... 74
      5. 제품과 서비스의 전달 ... 74
   제3절 메뉴의 종류 ... 75
      1. 식사구성에 따른 분류 ... 75
      2. 식사시간에 의한 분류 ... 86
      3. 메뉴변화에 따른 분류 ... 92
   제4절 메뉴계획 ... 93
      1. 메뉴계획 시 고려사항 ... 93
      2. 메뉴 북 디자인 ... 95
제5장 레스토랑의 집기와 기물 ... 99
   제1절 Silver Wave ... 100
      1. Silver Ware의 종류 ... 101
      2. Silver Ware의 관리 및 취급요령 ... 103
   제2절 China Ware ... 106
      1. China Ware의 종류 ... 106
      2. China Ware의 관리 및 취급요령 ... 109
   제3절 Glass Ware ... 110
      1. Glass 의 종류 ... 111
      2. Glass Ware의 관리 및 취급요령 ... 114
   제4절 Linen ... 116
      1. Linen의 종류 ... 116
      2. Linen의 관리 및 취급요령 ... 120
제6장 연회 ... 123
   제1절 연회의 특수성과 파급효과 ... 125
      1. 연회의 특수성 ... 125
      2. 연회의 파급효과 ... 127
   제2절 연회행사의 종류 ... 128
      1. 식음료연회 ... 128
      2. 임대연회 ... 129
   제3절 연회의 흐름 ... 131
      1. 예약건수 ... 131
      2. Control Chart 확인 ... 131
      3. 견적서 제출 ... 131
      4. 계약서 작성 ... 131
      5. Control Chart Booking 132
      6. Function Sheet의 작성 및 회람 ... 132
      7. 관계부서 업무협조사항 확인 체크리스트 작성 ... 132
      8. 참석인원과 VIP 확인 ... 132
      9. 현장점검 및 수정사항 확인 ... 132
      10. 안내문과 현수막 확인 ... 133
      11. 체크리스트 전체 확인 ... 133
      12. 고객 영접 ... 133
      13. 행사진행 ... 133
      14. 계산 ... 133
      15. 손님 환송 ... 133
      16. 고객관리 ... 133
   제4절 연회장 Layout ... 134
      1. 의자 배열 ... 134
      2. 테이블과 의자 배열 ... 135
   제5절 연회용 테이블과 의자 ... 139
      1. Table ... 139
      2. Chair ... 142
      3. Portable Stage ... 143
제7장 식음료 접객서비스 ... 145
   제1절 접객실무 ... 146
      1. 접객대화 ... 146
      2. 접객종업원의 마음자세 ... 148
      3. 접객종업원의 대기자세 ... 149
      4. 접객절차 ... 150
      5. 분실물 발생 시 요령 ... 158
      6. 인사요령 ... 159
      7. 예약 ... 159
      8. 전화응대요령 ... 160
   제2절 Complaint ... 161
      1. Complaint ... 161
      2. 고객불평 처리요령 ... 162
      3. 고객불평의 중요성 ... 163
제8장 서비스관리 ... 165
   제1절 서비스 ... 166
      1. 서비스의 개념 ... 166
      2. 서비스의 중요성 ... 167
      3. 서비스의 특성 ... 169
   제2절 인적 서비스 ... 173
      1. 유아자아상태 ... 175
      2. 부모자아상태 ... 175
      3. 성인자아상태 ... 175
   제3절 서비스의 마케팅적 접근 ... 175
      1. 고객의 패턴변화 ... 176
      2. 마케팅 믹스요소 ... 176
      3. 시장세분화 ... 179
      4. 소비자의 욕구 ... 180
      5. 포지셔닝 ... 181
      6. 관계마케팅 ... 183
제9장 이익관리 ... 187
   제1절 이익관리 ... 188
      1. 고객만족 ... 189
   제2절 원가관리 ... 191
   제3절 가격 ... 193
      1. 가격의 의의 ... 193
      2. 가격의 역할 ... 194
      3. 가격결정요인 ... 195
      4. 가격결정의 목적 ... 196
      5. 메뉴의 가격결정방법 ... 196
제10장 음료와 술의 이해 ... 201
   제1절 음료란 ... 202
   제2절 음료의 역사 ... 203
   제3절 음료의 분류 ... 206
      1. 알코올성 음료 ... 206
      2. 비알코올성 음료 ... 208
   제4절 술이란 ... 209
   제5절 술의 조주과정 ... 211
   제6절 술의 도수 표시방법 ... 214
제11장 알코올성 음료 217
   제1절 양조주 ... 218
      1. 와인 ... 219
      2. 맥주 ... 231
   제2절 증류주 ... 234
      1. 위스키 ... 235
      2. 브랜디 ... 238
      3. 진 ... 242
      4. 럼 ... 243
      5. 보드카 ... 245
      6. 테킬라 ... 245
   제3절 혼성주 ... 247
      1. 조주법에 따른 분류 ... 247
      2. 식물성 향미성분에 따른 분류 ... 248
제12장 칵테일 ... 251
   제1절 칵테일의 정의 ... 252
   제2절 칵테일의 분류 ... 253
      1. 용량에 의한 분류 ... 253
      2. 용도에 의한 분류 ... 253
      3. 형태에 의한 분류 ... 254
   제3절 칵테일기법 ... 257
      1. Shaking ... 257
      2. Stirring ... 258
      3. Blending ... 258
      4. Floating ... 258
      5. Frosting ... 258
      6. Building ... 259
   제4절 칵테일의 도구 ... 259
      1. 장비류 ... 259
      2. 칵테일의 부재료 ... 263
제13장 비알코올성 음료 ... 265
   제1절 청량음료 ... 267
      1. 탄산음료 ... 267
      2. 무탄산음료 ... 268
   제2절 영양음료 ... 269
      1. 과일ㆍ과즙음료 ... 268
      2. 유성음료 ... 269
   제3절 기호음료 ... 269
      1. 커피 ... 270
      2. 차 ... 272
부록 : 우리나라 호텔 레스토랑 탐방 ... 275
   제1절 서울에 위치한 호텔 ... 276
   제2절 인천에 위치한 호텔 ... 338
   제3절 제주에 위치한 호텔 ... 344
   제4절 부산에 위치한 호텔 ... 372
   제5절 경주에 위치한 호텔 ... 388
   제6절 기타 지역에 위치한 호텔 ... 400
찾아보기 ... 423