제Ⅰ편 한국 누룩(?ㆍ麴) ... 17
   제1장 한국 누룩(?ㆍ麴) ... 19
      1. 누룩의 개요 ... 19
   제2장 누룩의 역사 ... 21
      1. 고대 중국의 누룩 ... 21
      2. 중국 고문헌『제민요술(齊民要術)』속의 삼국 및 신라통일시대 누룩 ... 24
      3. 조선시대의 누룩 고문헌 ... 27
      4. 누룩의 종류에 따른 누룩 디디기 ... 35
      5. 누룩 성형과 모양 ... 45
      6. 누룩 디디기 좋은 날 ... 46
      7. 누룩의 분류 ... 48
      8. 한말의 곡자(?子: 한말에도 곡자로 읽음) ... 48
   제3장 일제하의 주세법과 누룩 ... 53
      1. 주세법의 발포 ... 54
      2. 일제하의 곡자 ... 57
   제4장 누룩의 변형과 개량 ... 61
      1. 1900년 초기의 누룩 ... 61
      2. 1920년 이후의 누룩연구 ... 66
   제5장 최근의 누룩 ... 69
      1. 최근의 누룩 ... 69
      2. 소주용 흑국(黑麴) ... 79
      3. 고량주 누룩 ... 82
      4. 개량 누룩 ... 84
   제6장 근대의 누룩과 발효제 ... 89
      1. 최근의 누룩과 발효제 ... 89
      2. 조효소제 ... 104
      3. 개량 누룩(일본의 국(koji)) ... 107
   제7장 누룩 속의 미생물 ... 135
      1. 누룩 제조법 ... 135
      2. 누룩 미생물 ... 136
      3. 누룩 미생물의 일반적인 특성 ... 140
      4. 누룩 중에서 생성된 효소 ... 163
   제8장 1900년 이후 전통누룩의 미생물 연구 ... 169
      1. 전통누룩의 미생물 개요 ... 169
      2. 전통누룩의 성분 ... 175
      3. 전통누룩의 효소 ... 178
      4. 전통누룩의 향기성분 ... 181
제Ⅱ편 일본 국(麴: koji) ... 185
   제1장 종국(種麴) ... 187
      1. 역사 ... 187
      2. 제조법 ... 191
      3. 품질과 판정 ... 199
      4. 사용법 ... 200
   제2장 국균(麴菌) ... 203
      1. 균주 ... 203
      2. 생장과 효소 ... 229
      3. 생산물질 ... 252
      4. 미생물 육종 ... 286
   제3장 제국법 ... 305
      1. 청주국 ... 305
      2. 소주국 ... 336
      3. 액체국 ... 341
   제4장 청주국의 효소생성 ... 351
      1. 청주국의 효소생성 ... 351
      2. 소주국의 효소생성 ... 358
   제5장 국의 성분 ... 363
      1. 청주국의 성분 ... 363
      2. 소주국의 성분 ... 369
   제6장 국 유래의 이상(비정상) ... 375
      1. 미국의 갈변과 흑박 ... 375
      2. 청주의 백탁 ... 377
      3. 청주의 화락 ... 380
   제7장 효소제 산업 ... 385
      1. 효소제 ... 385
   제8장 기타 국 ... 399
      1. 홍 국 ... 399
      2. Rhizopus국 ... 404
제Ⅲ편 중국 누룩(?ㆍ麴) ... 411
   제1장 중국술의 개요 ... 413
      1. 역 사 ... 413
      2. 중국술의 특징 ... 414
      3. 중국술의 분류 ... 416
   제2장 중국 발효식품의 미생물 ... 419
      1. 미생물의 분류 ... 419
   제3장 중국술의 당화제와 중국 국(?ㆍ麴) ... 435
      1. 국(麴)의 종류 ... 436
      2. 대국[大?(麴)] ... 439
      3. 소국[小?(麴)] ... 440
      4. 국[?(麴)]에 분포된 미생물과 효소 ... 440
      5. 홍국[(紅?(麴)] ... 441
   제4장 백주의 주국[酒?(麴)] ... 451
      1. 백주의 개요와 일반 제조법 ... 451
      2. 백주의 분류 ... 452
      3. 백주의 명칭 ... 453
      4. 백주의 종류 ... 453
      5. 백주의 주국[酒?(麴)]과 종류 ... 455
      6. 백주의 주국[酒?(麴)] 제조 ... 457
   제5장 황주의 주국[酒?(麴)] ... 465
      1. 황주의 개요 ... 465
      2. 황주의 특징 ... 465
      3. 황주의 명칭과 종류 ... 466
      4. 황주의 주국[酒?(麴)] 종류 ... 467
      5. 황주의 주국[酒?(麴)] 제조 ... 467
제Ⅳ편 국균(麴菌)의 분자생물학 ... 469
   제1장 청주용 국균의 유전자 조작기술 ... 471
      1. 형질전환법 ... 472
      2. 숙주 균주와 선택 마커 ... 473
      3. Vector ... 477
      4. 유전자 파괴와 antisense법 등 주변 기술 ... 479
   제2장 소주용 국균의 분자생물학적 해석 ... 485
      1. α­Amylase ... 486
      2. Glucoamylase ... 487
      3. β­Glucosidase ... 487
      4. Esterase ... 488
      5. Xylanase ... 488
   제3장 청주용 국균 amylase 유전자의 promoter 해석 ... 495
      1. Amylase계 유전자의 발현 특성 ... 496
      2. Amylase계 유전자의 promoter 해석과 cis­element(Region Ⅲ)의 동정 ... 497
      3. Region Ⅲ의 도입에 의한 promoter의 개량과 발현제어 메커니즘의 해석 ... 500
      4. 개량 promoter의 유효이용 ... 505
   제4장 청주 국균의 고체배양에서 대량으로 발현하는 glucoamylase 유전자 ... 509
      1. Aspergillus속의 glucoamylase 유전자 ... 510
      2. Aspergillus oryzae의 glucoamylase 유전자(glaA)의 클로닝 ... 511
      3. 액체배양과 고체배양에서의 glucoamyase의 차이 ... 512
      4. Glucoamylase 유전자 B(glaB)의 클로닝 ... 514
      5. glaB 유전자의 구조와 기원 ... 516
      6. Glucoamylase 유전자의 발현조건의 검토 ... 517
      7. 액체배양과 고체배양에서의 유전자 발현 ... 520
찾아보기 ... 523
Index ... 529