2012년판 머리말 ... 5
2008년판 머리말 ... 7
제1장 서론 ... 13
   1.1. 식품저장산업의 사회 경제적 필요성 ... 13
   1.2. 세계의 식량수급현황과 전망 ... 14
   1.3. 식품저장기술의 발전역사 ... 16
   1.4. 식품 저장방법의 종류와 분류 ... 19
제2장 식품의 변질과 유해성 ... 23
   2.1. 부패와 발효 ... 23
   2.2. 식품저장에 관여하는 생물체 ... 24
   2.3. 식품 중의 유해 미생물 ... 29
   2.4. 식품성분의 저장 안정성 ... 41
제3장 식품의 저장수명 ... 49
   3.1. 화학 반응속도론 ... 50
   3.2. 온도에 의한 반응속도의 변화 ... 55
   3.3. 저장수명의 계산 ... 58
   3.4. 가속화 저장실험에 의한 유통기한 설정 ... 59
제4장 신선식품의 저장 ... 63
   4.1. 과채류 저장 생리 ... 64
   4.2. 곡류의 저장 ... 72
   4.3. 쌀의 수확후 관리기술 ... 76
   4.4. 동물성 식품의 저장 ... 78
   4.5. 저온저장 관리기술 ... 86
   4.6. 공기조성 조절에 의한 저장방법 ... 91
제5장 발효에 의한 저장기술 ... 97
   5.1. 세계의 발효식품 ... 98
   5.2. 김치발효 ... 107
   5.3. 젓갈과 식해 ... 118
   5.4. 장류식품 ... 125
제6장 화학적 저장방법 ... 139
   6.1. 화학보존료 ... 139
   6.2. 천연 항균제 ... 144
   6.3. 항산화제 ... 151
   6.4. 살균제 ... 161
제7장 식품의 냉동저장 기술 ... 165
   7.1. 물질특성을 이용한 냉동기술 ... 166
   7.2. 기계식 냉동 방법 ... 167
   7.3. 냉매 특성 ... 186
   7.4. 식품의 동결 ... 191
   7.5. 냉동 창고의 구조와 운영 ... 200
제8장 열처리에 의한 저장방법 ... 213
   8.1 식품의 열처리공정 ... 213
   8.2 통조림기술의 발전역사 ... 218
   8.3 통조림 제조공정과 품질변화 ... 222
   8.4 열처리공정의 최근 발전 ... 225
   8.5 미생물의 사멸속도 ... 229
   8.6 열침투곡선과 가열치사시간 계산법 ... 234
제9장 액상식품의 농축기술 ... 251
   9.1. 증발 ... 251
   9.2. 증발기의 종류 ... 256
   9.3. 동결농축 ... 263
   9.4. 농축을 위한 막 분리공정 ... 269
제10장 건조기술 ... 279
   10.1. 수분을 포함한 공기의 성질 ... 280
   10.2. 식품의 수분 ... 285
   10.3. 식품의 건조 기작 ... 291
   10.4. 건조기의 종류 ... 298
   10.5. 건조식품의 품질 특성 ... 318
제11장 방사선 조사(照射) 기술 ... 321
   11.1. 방사선의 종류 ... 323
   11.2. 방사선량의 측정과 단위 ... 329
   11.3. 이온화 방사선의 작용 기작 ... 332
   11.4. 방사선의 식품 산업적 이용 ... 338
   11.5. 방사선 조사식품의 이용 현황 ... 343
제12장 식품저장의 신기술 ... 347
   12.1. 초고압처리 ... 348
   12.2. 고전압펄스 전기장 ... 355
   12.3. 자외선 처리 ... 362
   12.4. 광펄스 기술 ... 364
   12.5. 진동 자기장 ... 366
   12.6. 초음파 ... 367
   12.7. 비열 식품 저장 공정의 현황과 전망 ... 369
제13장 식품저장을 위한 포장기술 ... 371
   13.1. 포장의 주요기능 ... 371
   13.2. 포장재료의 종류와 특성 ... 374
   13.3. 환경인자와 보호 포장 ... 382
   13.4. 보호 포장재의 특성 ... 388
   13.5. 유통기한 설정 ... 406
부록 ... 417
찾아보기 ... 429