제1장 식품산업의 이해 ... 15
   1. 식품산업의 발전과 식품공학 ... 15
      1.1 식품산업의 발전과정 ... 15
      1.2 식품공학의 발전 ... 18
   2. 식품산업의 특성 ... 20
      2.1 식량문제 ... 21
      2.2 식품원료의 가공특성 ... 25
      2.3 식품산업의 특성 ... 27
      2.4 식품산업의 전망 ... 28
   3. 식품공학 ... 30
   4. 식품공학에서의 문제 ... 31
   5. 식품가공기술 ... 32
제2장 단위의 환산 ... 37
   1. 단위계 ... 37
      1.1 단위계에 사용되는 용어 ... 37
      1.2 단위계 ... 37
   2. 단위의 환산 ... 38
   3. 차원과 단위의 일치 ... 41
   4. 온도ㆍ농도ㆍ압력의 표시법 ... 42
      4.1 온도 ... 42
      4.2 농도 ... 45
      4.3 압력 ... 45
제3장 물질수지와 에너지 수지 ... 49
   1. 물질수지 ... 49
      1.1 물질수지의 계산법 ... 50
   2. 열역학의 기초 ... 57
      2.1 계 ... 57
      2.2 물질의 과정과 상태 ... 57
      2.3 열역학 법칙 ... 58
   3. 에너지 수지 ... 59
      3.1 에너지의 종류 ... 60
      3.2 에너지 수지의 계산 ... 62
제4장 식품산업과 유체 ... 67
   1. 유체의 정역학 ... 68
   2. 유체식품의 동력학 ... 70
      2.1 유체식품의 특성 ... 72
      2.2 유체의 흐름과 레이놀즈수 ... 74
      2.3 유체의 흐름과 물질수지 ... 76
      2.4 유체의 흐름과 에너지 수지 ... 78
   3. 유체의 흐름과 마찰손실 ... 81
   4. 유체의 수송장치 ... 86
      4.1 관과 관 부속품 ... 86
      4.2 펌프 ... 88
   5. 유속의 측정 ... 89
제5장 식품산업과 열전달 ... 97
   1. 식품의 열전달 ... 98
   2. 전도에 의한 열전달 ... 99
      2.1 전도에 의한 열이동 ... 99
      2.2 여러 층 벽의 열전달 ... 102
      2.3 파이프와 실린더벽 모양에서의 열전달 ... 105
   3. 대류에 의한 열전달 ... 107
      3.1 자연대류 열전달 ... 107
      3.2 강제대류 열전달 ... 111
   4. 복사열전달 ... 113
   5. 총괄 열전달계수 ... 115
   6. 비정상상태의 열전달 ... 117
      6.1 비정상상태 열전달에서의 열전달 저항 ... 117
      6.2 내부저항을 무시할 수 있는 경우 ... 119
      6.3 내부저항만이 존재하는 경우 ... 120
제6장 식품의 정선ㆍ분쇄ㆍ혼합 ... 125
   1. 식품의 정선 ... 125
      1.1 건식 정선법 ... 127
      1.2 선별 ... 130
      1.3 습식 정선법 ... 132
   2. 식품의 분쇄 ... 134
      2.1 분쇄의 원리 ... 135
      2.2 식품의 물성과 분쇄 ... 137
      2.3 분쇄기의 종류 ... 137
      2.4 습식 분쇄 ... 143
   3. 식품의 혼합 ... 145
      3.1 고체-고체의 혼합 ... 145
      3.2 고체-액체의 혼합 ... 148
      3.3 액체-액체의 혼합 ... 150
      3.4 유화 ... 153
      3.5 기체-액체 혼합 ... 157
제7장 식품의 여과와 압착 ... 159
   1. 식품의 여과 ... 159
      1.1 여과 이론 ... 160
      1.2 여제와 여과조제 ... 161
      1.3 막여과 ... 162
      1.4 여과장치 ... 163
   2. 식품의 압착 ... 168
      2.1 압착기 ... 169
제8장 식품의 침강과 원심분리 ... 171
   1. 침강분리 ... 171
      1.1 침강분리의 원리 ... 171
      1.2 침강분리장치 ... 174
   2. 원심분리 ... 176
      2.1 원심분리의 원리 ... 176
      2.2 원심분리장치 ... 179
제9장 식품의 가열과 열교환장치 ... 183
   1. 가열방법 ... 183
      1.1 고형식품의 가열 ... 184
      1.2 유체와 유동성 식품의 가열 ... 184
      1.3 욕탕가열법 ... 186
      1.4 가압식과 감압식 가열법 ... 186
   2. 열교환기 ... 187
      2.1 열교환기의 열수지 ... 187
      2.2 열교환장치 ... 191
제10장 식품의 가열살균 ... 197
   1. 미생물의 내열성에 영향을 주는 요인 ... 198
      1.1 가열할 때 미생물에 영향을 주는 요인 ... 199
      1.2 미생물 생육과 열저항에 관여하는 요소 ... 201
   2. 식품에 대한 열에너지의 이용 ... 202
      2.1 조리 ... 202
      2.2 데치기 ... 202
      2.3 저온살균 ... 204
      2.4 고온살균 ... 207
   3. 열에너지와 식품성분과의 상호작용 ... 208
      3.1 반응속도론(reaction kinetics) ... 209
      3.2 반응속도의 온도 의존성 ... 211
      3.3 가열살균시간의 결정 ... 213
      3.4 효소와 식품성분의 열에 의한 파괴 ... 215
   4. 식품에 대한 열의 침투 ... 216
      4.1 가열살균과 열전달 ... 216
      4.2 통조림 가열시간의 결정 ... 219
   5. 살균장치 ... 221
      5.1 저온살균장치 ... 221
      5.2 고온살균장치 ... 222
제11장 식품의 냉장과 냉동 ... 227
   1. 저온저장의 특성 ... 227
   2. 저온에서의 미생물 ... 230
   3. 저온저장 중의 품질저하요인 ... 231
      3.1 식물성 식품 ... 231
      3.2 동물조직 ... 231
      3.3 품질저하 요인 ... 232
   4. 저장온도의 영향 ... 232
   5. 냉장에 미치는 다른 요인들 ... 234
   6. 냉장장치와 냉장조건 ... 235
      6.1 예비냉각 ... 235
      6.2 냉장조건 ... 237
   7. CA 저장법 ... 238
      7.1 공기조성을 조절하는 방법 ... 239
      7.2 CA 저장의 효과와 영향 ... 241
   8. 식품냉동의 용어 ... 241
   9. 저온저장법의 종류 ... 245
      9.1 빙장법 ... 246
      9.2 냉장법 ... 246
      9.3 동결저장법 ... 246
      9.4 동결저장법의 종류 ... 250
   10. 냉동방법의 선택 ... 258
   11. 식품의 동결 ... 258
   12. 냉동공정 ... 259
   13. 냉장 ... 260
      13.1 물리적인 변화 ... 260
      13.2 화학적인 변화 ... 262
   14. 해동 ... 262
제12장 식품의 건조 ... 265
   1. 식품건조의 원리 ... 266
      1.1 항율건조 ... 267
      1.2 감율건조 ... 268
      1.3 수분증발 속도에 영향을 주는 요인 ... 269
   2. 공기의 성질 ... 270
   3. 건조방법의 종류 ... 273
   4. 건조장치 ... 275
      4.1 회분식 건조기 ... 275
      4.2 연속식 건조기 ... 276
      4.3 드럼 건조기 ... 278
      4.4 분무 건조기 ... 279
      4.5 동결건조장치 ... 281
      4.6 기타 건조장치 ... 282
   5. 건조 중의 식품조직의 변화 ... 284
   6. 제품화와 저장 ... 285
제13장 식품의 농축 ... 289
   1. 증발농축에 영향을 주는 현상 ... 290
      1.1 비점상승 ... 290
      1.2 증발관 내의 압력 ... 291
      1.3 점도의 상승 ... 291
      1.4 관석의 생성 ... 292
      1.5 비말동반 ... 292
   2. 증발농축의 열수지와 물질수지 ... 293
   3. 증발농축장치 ... 295
      3.1 솥형 농축기 ... 295
      3.2 단관형 농축관 ... 296
      3.3 장관형 농축관 ... 298
      3.4 판상식 농축장치 ... 299
   4. 다중효용 증발기 ... 299
   5. 동결농축 ... 301
   6. 막분리법 ... 301
제14장 식품의 추출과 증류 ... 303
   1. 식품의 추출 ... 304
      1.1 추출 이론 ... 304
      1.2 추출공정에서의 물질수지와 성분수지 ... 306
      1.3 추출방법 ... 309
      1.4 추출장치 ... 311
   2. 식품의 증류 ... 314
      2.1 증류 이론 ... 314
      2.2 증류장치 ... 317
제15장 식품의 성형과 포장 321
   1. 식품의 성형 ... 321
      1.1 주조성형 ... 321
      1.2 압연성형 ... 322
      1.3 압출성형 ... 322
      1.4 절단성형 ... 322
      1.5 과립성형 ... 324
   2. 식품의 포장 ... 325
      2.1 식품포장의 목적과 기능 ... 326
      2.2 식품포장의 중요성 ... 327
      2.3 포장의 분류 ... 328
      2.4 포장재의 조건 ... 329
      2.5 포장재료에 따른 특성 ... 331
      2.6 플라스틱 포장재료 ... 340
      2.7 플라스틱 재료의 포장방법 ... 343
      2.8 식품의 안정성에 미치는 환경요인 ... 346
      2.9 포장과 포장재의 특성 ... 347
      2.10 포장재 시험 ... 349
참고문헌 ... 353
부록 ... 355
   1. 단위 환산표 ... 355
   2. 수에 대한 접두어 및 그리이스 문자 ... 359
   3. 탄소강관(steel pipe)의 치수 ... 360
   4. 파이프의 재질에 따른 상대적인 조활도 ... 361
   5. 유체의 마찰손실 ... 362
   6. 식품공업에 사용되는 물질의 성질 ... 365
   7. 각종 유체의 비중과 점도 ... 367
   8. 공기와 물의 주요 성질 ... 368
   9. 비정상상태의 열전달 도표 ... 369
   10. 포화 수증기표 ... 372
   11. 각종 식품의 유동특성 ... 374
   12. 열교환기 튜브 치수 ... 375
   13. Z값이 10℃인 경우의 치사율표 ... 376
   14. Freon(R-12)의 압력-엔탈피선도 ... 377
   15. 통조림의 규격과 유연포장재의 성질 ... 378
   16. Tyler 표준체의 규격 ... 379
   17. 원심분리표 ... 380
찾아보기 ... 381