CHAPTER 1 식품위생의 개요
   1. 식품위생의 정의 ... 12
   2. 식품의 위해요인 및 건강장애 ... 163
   3. 식품 안전성 평가 ... 16
      1) 용량―반응곡선 ... 16
      2) 독성시험 ... 17
   4. 위해성 평가 ... 23
      1) 위해성 평가단계 ... 23
      2) 위해성 평가도구 ... 24
CHAPTER 2 식품과 미생물
   1. 미생물의 종류 및 특성 ... 30
      1) 미생물의 생장조건 ... 30
      2) 세균 ... 33
      3) 곰팡이 ... 43
      4) 효모 ... 45
      5) 바이러스 ... 46
   2. 미생물에 의한 식품의 오염 ... 47
      1) 미생물의 오염원 ... 47
   3. 미생물에 의한 식품의 변질 ... 50
      1) 부패에 영향을 미치는 요인 ... 50
      2) 식품군별 부패 ... 52
      3) 변패에 관여하는 미생물 ... 55
      4) 부패의 판정 ... 56
   4. 미생물 관리 ... 57
      1) 멸균, 소독, 살균의 개념 ... 57
      2) 멸균과 소독방법 ... 57
      3) 식품보존법 ... 60
CHAPTER 3 식중독
   1. 식중독의 의의 ... 64
   2. 식중독의 분류 ... 65
   3. 식중독 발생현황 ... 66
   4. 세균성 식중독 ... 69
      1) 살모넬라 식중독 ... 70
      2) 장염비브리오 식중독 ... 72
      3) 비브리오패혈증 ... 74
      4) 병원성 대장균 식중독 ... 76
      5) 여시니아 식중독 ... 79
      6) 리스테리아 식중독 ... 81
      7) 캠필로박터 식중독 ... 82
      8) 황색포도상구균 식중독 ... 84
      9) 바실러스 세레우스 식중독 ... 86
      10) 클로스트 리디움 보툴리눔 식중독 ... 88
   5. 바이러스 식중독 ... 91
      1) 노로바이러스 식중독 ... 92
   6. 자연독 식중독 ... 93
      1) 동물성 자연독 ... 93
      2) 식물성 자연독 ... 98
   7. 화학성 식중독
      1) 고의 또는 오용에 의한 식중독 ... 106
      2) 제조ㆍ가공과정 중에 혼입되는 유해물질 ... 110
      3) 제조ㆍ가공ㆍ저장 중에 생성되는 유해물질 ... 111
      4) 기구 또는 용기ㆍ포장재 등에 기인하는 유독ㆍ유해물질 ... 114
   8. 곰팡이독 ... 119
      1) Aspergillus속이 생산하는 독소 ... 120
      2) Penicillium속(푸른곰팡이)이 생산하는 독소 ... 123
      3) Fusarium(붉은곰팡이)속이 생산하는 독소 ... 127
      4) 맥각중독증(Ergotism) ... 130
CHAPTER 4 감염병
   1. 경구감염병 ... 136
      1) 경구감염병의 특징 및 발생양상 ... 136
      2) 주요한 경구감염병 ... 138
   2. 인구공통감염병 ... 155
      1) 주요한 인수공통감염병 ... 156
CHAPTER 5 기생충과 위생동물
   1. 기생충 ... 172
      1) 우리나라의 기생충 감염실태 ... 173
      2) 채소류에 의한 기생충 감염 ... 174
      3) 육류에 의한 기생충 감염 ... 179
      4) 어패류에 의한 기생충 감염 ... 181
   2. 위생동물과 위생해충 ... 185
      1) 쥐 ... 186
      2) 바퀴 ... 189
      3) 파리 ... 190
      4) 진드기 ... 191
      5) 응애 ... 193
CHAPTER 6 식품첨가물
   1. 식품첨가물의 개념 ... 198
      1) 식품첨가물의 정의 ... 198
      2) 식품첨가물의 사용 목적 ... 199
      3) 식품첨가물의 분류 ... 200
      4) 식품첨가물의 지정기준 ... 201
      5) 식품첨가물의 사용기준 ... 202
   2. 식품첨가물 각론 ... 203
      1) 보존료제제 ... 203
      2) 살균제 ... 210
      3) 산화방지제 ... 212
      4) 표백제 ... 218
      5) 밀가루 개량제 ... 219
      6) 호료 ... 220
      7) 착향료 ... 224
      8) 발색제 ... 225
      9) 착색료 ... 227
      10) 조미료 ... 233
      11) 산미료 ... 235
      12) 감미료 ... 236
      13) 팽창제 ... 239
      14) 강화제 ... 240
      15) 유화제 ... 241
      16) 품질개량제 ... 243
      17) 피막제 ... 243
      18) 검기초제 ... 244
      19) 소포제 ... 244
      20) 용제 ... 245
      21) 추출제 ... 245
      22) 이형제 ... 245
   3. 천연첨가물 ... 246
   4. 식품첨가물의 관리 및 법적 근거 ... 247
      1)「식품위생법」제6조(기준ㆍ규격이 고시되지 않은 화학적 합성품 등의 판매 금지) ... 247
      2)「식품위생법」제7조 ... 247
      3)「식품위생법」제12조(공전) ... 248
CHAPTER 7 미생물 검출법
   1. 세균수 ... 252
      1) 일반세균수 ... 252
      2) 저온세균수 ... 253
      3) 내열성 세균수 ... 254
      4) 총균수 ... 254
   2. 세균발육시험 ... 254
   3. 대장균군 ... 254
      1) 정성시험 ... 255
      2) 정량시험 ... 257
   4. 대장균 ... 259
      1) 정성시험 ... 259
      2) 정량시험 ... 259
   5. 유산균수 ... 260
      1) 유산간균 및 구균 ... 260
      2) 비피더스균 ... 260
      3) 유산균ㆍ비피더스균 혼합제품 ... 260
   6. 진균수(효모 및 사상균수) ... 261
   7. 살모넬라(Salmonella spp.) ... 262
   8. 황생포도상구균(Staphylococcus aureus) ... 263
      1) 정성시험 ... 263
      2) 정량시험 ... 264
   9. 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus) ... 265
   10. 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens) ... 266
      1) 정성시험 ... 266
      2) 정량시험 ... 267
   11. 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes) ... 268
   12. 대장균 O157:H7(Escherichia coli O157:H7) ... 270
   13. 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica) ... 271
   14. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) ... 272
      1) 정성시험 ... 272
      2) 정량시험 ... 273
   15. 캠필로박터 제주니(Campylobacter jejuni) ... 273
   16. 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum) ... 274
   17. 크로노박터 사카자키(Cronobacter sakzakii) ... 275
   18. 탄저균(Bacillus anthracis) ... 276
   19. 결핵균(Mycobacterium tuberculosis) ... 277
   20. 브루셀라(Brucella) ... 278
CHAPTER 8 미생물 제어법
   1. 열처리 제어법 ... 282
      1) 마이크로파 가열 ... 282
      2) 옴 가열(Ohmic heating) ... 288
   2. 비열처리 제어법 ... 291
      1) 방사선 조사 ... 291
      2) 천연향균물질 ... 305
      3) 가스치환포장(MAP) ... 312
      4) 초고압 처리 ... 318
      5) 고전압 펄스 전기장 ... 325
CHAPTER 9 식품위해요소 중점관리기준제도
   1. HACCP의 정의 및 목적 ... 334
      1) HACCP의 역사 ... 335
      2) HACCP의 도입효과 ... 336
   2. HACCP 적용을 위한 선행요건 ... 337
      1) HACCP 도입을 위해 갖춰야 할 선행요건 ... 337
      2) HACCP 관련 용어의 정리 ... 348
      3) HACCP 구조 및 체계 ... 349
   3. HACCP 적용원칙(7원칙 12절차) ... 351
      1) HACCP 예비(준비)작업 단계(1∼5단계) ... 351
      2) HACCP 본단계(7원칙) ... 361
CHAPTER 10 식품영업의 위생관리
   1. 식품취급자의 위생관리 ... 374
      1) 조리종사자 건강관리 ... 374
      2) 조리종사자의 개인위생관리 ... 375
      3) 조리종사자 위생교육 ... 379
   2. 식품취급시설의 구비조건 ... 381
      1) 건물의 입지적 조건 ... 381
      2) 건물의 내부구조 및 설비 ... 381
   3. 식품의 위생적인 취급
      1) 식품의 구매 및 검수 ... 390
      2) 식품의 안전한 저장 ... 391
      3) 전처리 ... 393
      4) 조리와 배식 ... 395
      5) 세척 및 소독 ... 397
참고문헌 ... 400
찾아보기 ... 401