머리말 ... 8
이 책의 이용법 ... 9
커뮤니티 웹사이트 ... 12
감사의 말 ... 13
chapter1 헬로, 키친! ... 15
   해커처럼 생각하기 ... 18
   기능적 고착 ... 20
   영양에 관한 몇 마디! ... 30
   뉴비들을 위한 팁 ... 33
   조리법 선택하기 ... 41
   한 사람을 위한 요리 ... 50
   여러 사람을 위한 요리 ... 52
chapter2 부엌 초기화하기 ... 63
   부엌에 다가가기 ... 65
   오븐 눈금 보정하기 ... 65
   재료 준비와 보관 ... 67
   주방도구 ... 72
   부엌 정리 및 배치 ... 86
chapter3 맛과 향의 과학 ... 89
   냄새＋맛 ... 풍미
   맛(미각) ... 95
   냄새(후각) ... 99
   맛: 쓴맛, 짠맛, 신맛, 단맛, 감칠맛 ... 115
응용과 실험적 방법 ... 127
   지역적이고 전통적인 방법 ... 132
   죽과 퓨전요리 ... 137
   계절적 방법 ... 141
   분석적 방법 ... 148
chapter4 시간과 온도: 조리의 기본 변수 ... 155
   조리 ... 시간
   열전달과 음식의 완성 ... 161
   열전달의 세 가지 방법 ... 165
   식중독과 안전 ... 172
   세균에 의한 식중독 예방법 ... 179
   기생충에 의한 식중독 예방법 ... 185
   조리의 주요 온도 ... 195
chapter5 공기 : 베이킹의 주요 변수 ... 205
   글루텐 ... 207
   생물학적 팽창제 ... 219
   효모 ... 219
   화학적 팽창제 ... 226
   베이킹소다 ... 226
   베이킹파우더 ... 230
   기계적 팽창제 ... 232
   계란 흰자 ... 233
   계란 노른자 ... 235
   생크림 ... 236
chapter6 화학물질과의 한판 놀이 ... 239
   전통적인 조리 화학물질 ... 245
   소금 ... 245
   설탕 ... 248
   산과 염기 ... 257
   알코올 ... 257
   현대 식품산업에서의 화학물질 ... 266
   E 번호 : 식품첨가제 분류시스템 ... 269
   콜로이드 ... 272
   젤 만들기 ... 274
   별난 방법으로 재료 녹이기 ... 292
   거품 만들기 ... 296
   안티-슈거 ... 299
   고기 접착제 ... 301
   훈연액 ... 305
chapter7 주방도구 가지고 놀기 ... 309
   수비드 조리법 ... 312
   식중독과 수비드 조리법 ... 317
   다양한 음식의 수비드 조리 ... 326
   조리와 관련된 기타 정보 ... 338
맺음말 : 부엌에서의 유용한 마지막 팁 ... 361
부록 : 조리와 알레르기 ... 351