머리말 ... 5
제1장 식품과 생명 그리고 소재
   1. 식품과 생명 ... 15
      1.1 분자의 형성 및 결합 ... 16
      1.2 에너지의 공급원 식품 그리고 근본적인 에너지 공급원인 태양에너지 ... 19
      1.3 생명체를 이루는 분자들의 기능 및 생성의 조절 ... 22
      1.4 단백질의 설계도 유전자 및 유전자 발현의 조절 ... 23
      1.5 세포에서의 신호전달 및 유전자 발현 조절 ... 24
      1.6 식품의 섭취에 따른 유전자 발현의 변화 ... 25
   2. 식품과 영양 ... 34
      2.1 쌀은 대표적인 탄수화물식품 ... 34
      2.2 콩은 단백질과 지방의 공급원 ... 36
      2.3 뼈를 튼튼하게 하는 우유와 유제품 ... 39
      2.4 채소류와 과일 ... 40
   3. 식품과 지방 ... 43
      3.1 지방의 정의 ... 44
      3.2 지방의 분류 ... 45
      3.3 지방의 물리적 성질 ... 48
      3.4 지방의 화학적 특성 ... 49
      3.5 지방의 기능 ... 51
      3.6 지방의 섭취 ... 51
      3.7 지방식품의 변질 ... 60
      3.8 식품에서의 지방의 이용성 ... 63
      3.9 식품 중 지방의 분석 ... 65
      3.10 주요 지방소재 식품 및 권장량 ... 66
      3.11 지방과 건강 ... 69
   4. 식품과 미생물 ... 71
      4.1 미생물의 일생과 역할 ... 72
      4.2 농업과 미생물 ... 74
      4.3 산업과 미생물 ... 75
      4.4 생물공학과 미생물 ... 76
      4.5 식품산업과 미생물 ... 77
      4.6 환경과 미생물 ... 78
   5. 기능성식품소재 ... 79
      5.1 식품과 기능성식품 ... 80
      5.2 기능성식품소개 ... 84
제2장 식품공학기술과 가공식품
   1. 식문화의 형성과 식품산업의 발달 ... 103
      1.1 원시문화 속의 먹거리 ... 103
      1.2 문명의 형성과 식품 ... 104
      1.3 중세 유럽의 식품과 문화 ... 105
      1.4 르네상스와 대항해 시대 : 동서양의 접목 식문화 ... 106
      1.5 산업혁명과 근대적 식품산업 ... 107
      1.6 현대의 식품산업 ... 109
      1.7 글로벌식품 시대와 식품안전 ... 110
   2. 식품의 구성성분과 기능 ... 111
      2.1 식품과 건강생활 ... 111
      2.2 식품의 기능 ... 111
      2.3 식품의 구성성분 ... 112
      2.4 식품성분표 ... 113
      2.5 식품의 성분, 물 ... 116
      2.6 탄수화물 성분과 기능 ... 118
      2.7 지방질 성분과 기능 ... 124
      2.8 단백질 성분과 기능 ... 126
      2.9 무기질 성분과 기능 ... 128
      2.10 비타민 성분과 기능 ... 129
      2.11 식품의 색소성분과 기능 ... 131
   3. 식품재료와 가공식품 ... 132
      3.1 식품과 식품가공 ... 132
      3.2 밥과 떡 ... 134
      3.3 국수와 빵 ... 136
      3.4 옥수수와 포도당 그리고 바이오 에탄올 ... 138
      3.5 콩과 두부 그리고 바이오 디젤 ... 140
      3.6 과일과 채소 그리고 건강 ... 142
      3.7 바다를 식탁으로 ... 145
      3.8 그 밖의 식품과 가공식품 ... 146
   4. 식품의 저장과 유통 ... 147
      4.1 수확 후 관리기술의 필요성 ... 147
      4.2 품질요소 ... 148
      4.3 과실의 생리적 특성 ... 149
      4.4 과실의 성숙과 추숙기구 ... 150
      4.5 과실의 수확적기 판정법 ... 152
      4.6 수확 후 저장에 미치는 환경요인 ... 153
      4.7 저장 또는 유통 전처리 ... 154
      4.8 신선 농산물의 예냉 ... 155
      4.9 청과물의 저장법 ... 157
   5. 발효미생물공학과 발효식품 ... 158
      5.1 발효미생물공학 ... 160
      5.2 발효식품 ... 163
   6. 식품가공공정과 주요 신기술 ... 170
      6.1 식품가공과 식품공학 ... 172
      6.2 막분리 공정 ... 174
      6.3 고압 및 Ohmic Heating 이용 가공 기술 ... 178
      6.4 초임계 유체 추출 공정 ... 180
   7. 식품생물공학기술에 의한 식품의 기능 향상 ... 183
      7.1 식품영역에서 생물공학기술의 역할 ... 183
      7.2 식품영역에서 사용되는 생물공학기술 ... 184
      7.3 생물공학기술 적용에 의한 식품의 기능 향상 ... 194
제3장 식품의 산업적 응용
   1. 미용식품과 식품향장에의 응용 ... 203
      1.1 웰빙식품과 미용식품 ... 203
      1.2 화장품 ... 205
      1.3 피부 ... 209
      1.4 미용식품 각론 ... 215
   2. 약리성식품의 응용 ... 227
      2.1 식품의 기능 ... 227
      2.2 천연물과 약리성 물질 ... 228
      2.3 약리성 기능성식품의 정의 ... 228
      2.4 성인병과 건강관리를 위한 식품 선택 ... 231
      2.5 약리성식품 원료 ... 234
      2.6 약리성식품의 시장성 ... 247
   3. 식음료와 외식산업 ... 248
      3.1 음료의 개요 ... 248
      3.2 커피이론 ... 249
      3.3 술 ... 256
      3.4 외식산업의 푸드 코디네이터와 푸드 비즈니스 ... 264
   4. 차문화의 발전과 차도(茶道) ... 270
      4.1 차의 정의 ... 270
      4.2 차의 명칭 ... 270
      4.3 차의 전래 ... 271
      4.4 차의 종류 ... 272
      4.5 차문화의 발전 단계 ... 275
      4.6 맺는 말 ... 276
   5. 산업적 응용의 기초 ... 279
      5.1 단위와 차원 ... 279
      5.2 단위의 변환 ... 280
      5.3 접두어(Prefixes) ... 282
      5.4 유효자리 ... 282
      5.5 차원동일성(Dimensional Homogeneity) ... 283
      5.6 공정변수(Process variable) ... 284
      5.7 화학적 조성 ... 284
      5.8 압력(Pressure) ... 289
      5.9 온도(Temperature) ... 290
      5.10 수지(收支, Balance)식 세우기 ... 291
참고문헌 ... 295