머리말 ... ⅳ
Part 1 HACCP 이론
   CHAPTER 01 HACCP 제도의 이해
      1. HACCP의 정의 ... 2
      2. 식품위생과 HACCP 제도 ... 3
      3. 여러 나라의 위생관리체계와 HACCP 제도 ... 5
        1) 미국 ... 5
        2) 캐나다 ... 7
        3) 일본 ... 7
        4) 유럽연합 ... 8
        5) 오스트레일리아 ... 8
        6) 우리나라 ... 9
      4. HACCP 제도 적용 절차 ... 10
      5. HACCP 제도 지정 절차 ... 14
      6. HACCP 제도 도입효과 ... 16
      7. HACCP 제도와 ISO ... 18
      8. HACCP 제도와 제조물책임법 ... 21
   CHAPTER 02 식중독의 이해
      1. 식중독의 분류와 발생현황 ... 27
        1) 식중독의 분류 ... 28
        2) 식중독의 원인 ... 30
        3) 식중독 발생현황 ... 31
      2. 식중독균의 성장에 영향을 미치는 인자 ... 38
        1) 식중독균과 온도관리 ... 39
        2) 식중독균과 시간관리 ... 40
        3) 식중독균과 산도 ... 41
        4) 식중독균과 수분 ... 42
        5) 식중독균과 산소 ... 43
        6) 식중독균과 방사선 조사 ... 44
        7) 식중독균과 화학물질처리 ... 44
      3. 대표적인 식중독균의 특성 ... 45
        1) 살모넬라균 ... 46
        2) 황색포도상구균 ... 48
        3) 장염비브리오균 ... 49
        4) 리스테리아균 ... 51
        5) 병원성 대장균 ... 53
        6) 캠필로박터 제주니 ... 54
        7) 바실러스 세레우스 ... 56
        8) 클로스트리디움 퍼프린젠스 ... 56
        9) 쉬겔라균 ... 57
        10) 클로스트리디움 보툴리눔 ... 58
        11) 여시니아 엔테로콜리티카 ... 58
        12) 바이러스성 식중독 ... 59
      4. 식중독 발생보고 및 대처방안 ... 64
   CHAPTER 03 선행요건프로그램의 이해
      1. 선행요건프로그램의 의의 ... 74
      2. 선행요건프로그램과 HACCP ... 75
        1) 우량제조기준 ... 75
        2) 표준위생관리기준 ... 76
      3. 선행요건프로그램의 개발 ... 76
      4. 선행요건프로그램의 실행 및 평가 ... 118
      5. 급식ㆍ외식업소의 청소관리프로그램 ... 119
   CHAPTER 04 급식ㆍ외식산업과 HACCP 제도
      1. 단체급식소 HACCP 적용 ... 129
        1) 단체급식소 HACCP 적용 현황 ... 129
        2) 단체급식소 HACCP 적용 특징 ... 131
        3) 단체급식소 HACCP 적용 방법 ... 132
      2. 외식업소 HACCP 적용 ... 135
        1) 외식업소 HACCP 적용 현황 ... 135
        2) 외식업소 HACCP 적용 특징 및 방법 ... 137
   CHAPTER 05 HACCP 관리를 위한 미생물 검사
      1. 미생물 검사의 목적 및 적용 ... 147
      2. 미생물 실험법 ... 149
        1) 식품공전에 의한 미생물 실험법 ... 150
        2) 간이신속 미생물 실험법 ... 160
      3. 미생물 검사결과의 활용 ... 164
Part 2 HACCP 실무
   CHAPTER 06 HACCP 제도 도입 준비단계
      1. HACCP팀 구성 ... 170
        1) HACCP팀원 이력표 ... 172
        2) HACCP팀의 책임과 권한 ... 173
      2. 제품설명서 작성 및 용도 확인 ... 174
        1) 제품설명서 ... 174
        2) 용도 확인 ... 179
      3. 공정흐름도 작성 및 현장확인 ... 179
        1) 제조(조리)공정흐름도 ... 179
        2) 작업장평면도 ... 184
        3) 공정흐름도 현장확인 ... 186
   CHAPTER 07 HACCP 제도 도입 7원칙
      1. 위해요소분석 ... 192
      2. 중요관리점 결정 ... 200
      3. 한계기준 설정 ... 203
      4. 모니터링 체계 확립 ... 208
      5. 개선조치 확립 ... 209
      6. 검증절차 및 방법 수립 ... 210
      7. 문서화 및 기록유지 방법 설정 ... 211
      8. HACCP 관리계획 작성 ... 215
      9. HACCP 제도의 감사 ... 222
   CHAPTER 08 급식ㆍ외식업소 종사원 위생교육ㆍ훈련
      1. 급식ㆍ외식업소에서의 위생교육 ... 236
      2. 급식ㆍ외식업소 종사원 위생교육 계획 및 실행 ... 237
        1) 교육계획 시 고려사항 ... 237
        2) 위생교육의 내용 ... 239
        3) 교육계획 ... 241
      3. 급식ㆍ외식 종사원 위생교육 사례연구 ... 254
        1) 국내의 위생교육 사례 ... 254
        2) 외국의 위생교육 사례 ... 258
부록
   1. HACCP 적용업소 지정신청서 ... 274
   2. 선행요건: HACCP 지정 및 사후관리용 ... 276
   3. HACCP 관리 지정평가표 ... 284
   4. HACCP 적용업소 지정서 양식 ... 287
   5. 학교급식 위생사고 발생 시 행정처분기준 ... 288
   6. 소규모 업소용 HACCP 지정평가표와 사후관리용 평가표 ... 291
   7. 학교급식 식재료의 품질관리기준(제4조 제1항 관련) ... 294
   8. HACCP 지정 사후관리용 ... 298
   9. 학교급식 위생ㆍ안전점검 항목별 평점표 ... 301
   10. 급식소 조리공정흐름도의 예 ... 309
   11. 학교급식소 CCP 매뉴얼에 의한 작업별 관리내용 ... 314
   12. 세계 각국의 식품위생ㆍ안전 정보 제공 추천 웹사이트 ... 316
찾아보기 ... 318