목차
제1장 미생물의 인식과 미생물학
제1절 미생물의 존재 확인 ... 16
제2절 미생물 취급 기법의 향상 ... 18
제3절 미생물학의 발전 ... 20
1. 바이러스와 박테리오파지의 발견 ... 20
2. 발효 화학 ... 21
3. 미생물의 분류와 미세구조 ... 22
4. 미생물 유전학과 분자생물학 ... 22
5. 신생명공학(new Biotechnology) ... 23
6. 유전자 조작 ... 23
7. 미생물생택학 ... 24
제4절 식품과 미생물의 관계 ... 25
제2장 미생물의 분류와 종류
제1절 생물 분류학상 미생물의 위치 ... 30
1. 생물계와 미생물 ... 30
2. 미생물의 이름 짓기 ... 33
제2절 원핵세포와 진핵세포 ... 35
제3절 세균 ... 38
1. 세균 세포의 미세구조 ... 39
2. 세균 포자의 미세구조 ... 44
3. 일반 세균의 형태와 크기 ... 46
4. 세균의 분류 ... 51
5. 식품과 관계 깊은 세균 ... 56
6. 기타 세균 ... 73
제4절 방선균 ... 77
1. 방선균의 분류 ... 77
2. 방선균의 형태 ... 78
3. 중요한 방선균 ... 79
제5절 진균류 ... 81
1. 진균류의 분류 ... 81
2. 곰팡이의 미세구조 ... 84
3. 조상균류 ... 89
4. 곰팡이의 증식법 ... 85
5. 조상균류 ... 89
6. 자낭균류 ... 93
7. 담자균류 ... 98
8. 불완전균류 ... 104
9. 효모(酵母, Yeast) ... 113
제6절 바이러스와 파지 ... 132
1. 바이러스의 역사 ... 132
2. 바이러스의 일반 성상 ... 133
3. 파지의 생활환과 용원화 ... 138
4. 파지(바이러스)의 피해와 이용 ... 139
5. 식중독 관련 바이러스 ... 140
제3장 미생물의 생리
제1절 미생물의 영양 ... 150
1. 증식과 영양 물질 ... 150
2. 에너지원과 미생물 ... 154
3. 미생물의 영양상 특징 ... 155
제2절 증식과 사멸 ... 157
1. 미생물의 증식과 세대시간 ... 158
2. 증식도의 측정법 ... 159
3. 미생물의 증식곡선 ... 161
제3절 증식에 대한 환경 인자 ... 163
1. 온도 ... 163
2. 수분 활성(水分活性, Water Activity) ... 165
3. 삼투압 ... 167
4. 수소 이온 농도 ... 168
5. 산소 농도(산화 환원 전위) ... 169
6. 정수압(靜水壓) ... 170
7. 복사선(輻射線) ... 170
8. 화학약제 ... 171
9. 미생물의 상호 관계 ... 172
10. 복합적 요인 ... 174
제4장 미생물의 대사
제1절 미생물의 효소 ... 178
1. 미생물 효소의 생성과 구성 ... 178
2. 효소의 구조 ... 179
3. 효소의 촉매능 ... 180
4. 기질 특이성 ... 180
5. 효소 반응 ... 181
6. 효소의 화학 수식 ... 184
7. 효소의 종류 ... 184
제2절 탄수화물의 대사 ... 187
1. 엠덴-메이어호프-파르나스 경로 ... 187
2. 육탄당 인산 경로 ... 191
3. 트라이카복실산 회로 ... 191
4. 글리옥실 회로 ... 194
제3절 단백질의 대사 ... 195
1. 단백질의 분해 ... 195
2. 아미노산의 분해 ... 195
3. 아미노산의 생합성 ... 197
4. 단백질의 합성 ... 198
제4절 지질의 대사 ... 199
제5절 질소의 대사 ... 200
제5장 식품 중의 미생물상
제1절 일상 식품 중의 미생물 ... 204
제2절 곡류와 그 가공품 ... 206
1. 쌀 ... 206
2. 소맥분과 전분 ... 207
3. 쌀밥 ... 208
4. 두부 ... 208
제3절 채소와 과일 ... 211
제4절 식육 ... 213
1. 축육 ... 213
2. 닭고기와 달걀 ... 214
제5절 절임식품 ... 215
제6절 우유와 유제품 ... 216
1. 우유 ... 216
2. 아이스크림 ... 218
3. 분유류 ... 218
제7절 수산식품 ... 219
1. 어패류 ... 219
2. 어육 연제품 ... 221
제8절 건조식품 ... 221
제9절 냉동식품 ... 222
제10절 통조림 ... 223
제6장 식품 저장과 식품 위생
제1절 식품 저장의 목적 ... 228
1. 식품 변패 ... 228
2. 미생물의 제어에 의한 변패 방지 ... 229
제2절 식품 변패의 원인 미생물 ... 230
1. 미생물의 분포 ... 230
2. 오염균의 기원 ... 230
제3절 미생물에 의한 변패 현상 ... 231
1. 부패 생산물 ... 232
2. 기타 부패 생산물 ... 234
제4절 식중독균의 오염 ... 235
1. 살모렐라균(Salmonella 속) ... 235
2. 장염비브리오 ... 236
3. 웰치균 ... 237
4. 보툴리누스균 ... 237
5. 포도상구균 ... 238
6. 병원성 대장균 ... 238
7. 세레우스균 ... 239
8. 곰팜이 ... 239
제5절 식품 저장 방법 ... 240
1. 가열에 의한 살균 ... 240
2. 방사선 처리에 의한 저장 ... 243
3. 저온에 의한 저장 ... 244
4. pH의 영향 ... 246
5. 식염의 첨가 ... 247
6. 식품 첨가물의 이용 ... 248
7. 식품 건조 ... 249
제7장 균체의 이용
제1절 균체의 성분 ... 254
1. 단백질 및 아미노산 ... 254
2. 탄수화물 ... 255
3. 지질 ... 256
4. 핵산 ... 256
5. 무기질 ... 256
6. 비타민 ... 258
제2절 식사료용 미생물 ... 258
1. 식사료(食飼料)로서의 효용성 ... 258
2. 식사료용 미생물의 종류 ... 259
3. 식사료용 미생물의 영양 가치 ... 261
4. 식사료용 미생물의 안전성 ... 264
5. 식사료용 미생물의 제조 원료 ... 264
6. 미생물 세포 성분의 이용 ... 265
제3절 효모 ... 267
1. 발효 빵 ... 267
2. 빵 효모의 제조 ... 268
제4절 수소 세균(수소 산화 세균) ... 269
제5절 석유 단백 ... 271
1. 석유 단백의 연구 ... 271
2. 원료 탄화수소 및 생산균 ... 271
3. 석유 단백의 생산 ... 272
4. 석유 단백의 영양가 ... 273
제6절 버섯 ... 273
1. 버섯의 성분 ... 273
2. 버섯의 생산 ... 274
제7절 균체의 대량 생산 ... 275
1. 배양 조건 ... 275
2. 배양 장치 ... 275
제8장 발효식품
제1절 장류
1. 간장(Soy sauce) ... 281
2. 된장 ... 285
3. 청국장 ... 287
제2절 주류 ... 288
1. 일본주(日本酒, 淸酒, sake) ... 289
2. 맥주 ... 292
3. 포도주 ... 295
4. 약주ㆍ탁주(막걸리) ... 297
5. 위스키 ... 299
6. 브랜디 ... 300
제3절 식초(食醋, Vinegar) ... 301
1. 종초 ... 301
2. 정치법(靜置法)에 의한 제조 ... 302
3. 속양초 ... 302
4. 심부 배양에 의한 제조 ... 303
5. 재료별 식초 제조법 ... 303
제4절 우유 발효 제품 ... 304
1. 젖산음료(sour milk beyerage) ... 304
2. 요구르트(Yoghurt) ... 304
3. 치즈(Cheese) ... 305
4. 버터(Butter) ... 306
제9장 미생물 대사산물의 이용과 생산
제1절 미생물 효소의 이용 ... 310
1. 식품 가공 및 공업 생산에 이용 ... 310
2. 고정화 효소와 고정화 미생물 ... 317
제2절 유기산의 생산 ... 320
1. 젖산 ... 320
2. 구연산 ... 322
3. 글루콘산 ... 323
4. 이타콘산 ... 324
5. 사과산 ... 324
제3절 아미노산 발효 ... 325
1. 글루탐산 ... 325
2. 라이신(lysine) ... 327
제4절 알코올의 생산 ... 328
1. 전분질의 이용 ... 329
2. 폐당밀의 이용 ... 330
제5절 핵산 관련 물질 ... 330
1. 효모 RNA의 분해법 ... 331
2. 직접 발효법 ... 333
3. 발효법과 화학 합성법의 짝맞춤 ... 333
제6절 항생 물질 ... 334
1. 대표적인 항생 물질 ... 334
2. 항생 물질의 검출과 정량 ... 335
제10장 미생물과 자연환경
제1절 자연계에서 미생물의 존재 ... 340
제2절 토양 중의 미생물 ... 341
1. 토양 중의 미생물 분포 ... 341
2. 토양 미생물의 역할 ... 341
3. 식물의 뿌리와 관계있는 토양 미생물 ... 344
제3절 대기 중의 미생물 ... 347
제4절 수중 미생물 ... 348
제5절 하수 처리와 미생물 ... 349
1. 활성오니법 ... 349
2. 메탄 발효법 ... 351
제11장 미생물의 유전과 육종
제1절 DNA의 구조 ... 354
제2절 돌연변이 ... 356
1. 돌연변이 유발 인자의 영향 ... 356
2. 돌연변이체의 종류 ... 359
제3절 돌연변이와 미생물의 진화 ... 361
1. 환경의 영향 ... 361
2. 환경의 적응성 ... 362
제4절 유전자 재조합 ... 363
1. 유전적 형질 전환 ... 364
2. 형질 도입 ... 364
3. 세균의 접합 ... 365
제5절 미생물의 육종 ... 366
1. 세포 융합에 의한 육종 ... 367
2. 유전자 재조합에 의한 육종 ... 367
3. 유전자 조작에 필요한 물건들 ... 367
제12장 미생물 실험법
제1절 미생물 실험의 기초 ... 372
1. 미생물 실험의 자세 ... 372
2. 실험 기구 ... 373
3. 시료의 채취 ... 376
4. 살균법 ... 378
5. 제균법 ... 381
제2절 배지 ... 382
1. 배지의 종류 ... 382
2. 보통 배지의 소재 ... 384
3. 배지 조제의 유의 사항 ... 386
4. 각종 배지 ... 388
제3절 배양
1. 순수 분리(pure isolation) ... 389
2. 순수 배양법 ... 395
제4절 균체의 관찰 ... 399
1. 현미경과 그 종류 ... 399
2. 광학 현미경의 검경법 ... 402
3. 검경 표본의 제작 ... 404
제5절 균체량의 계측 ... 407
1. 건조 균체 중량의 측정 ... 407
2. 균체 단백질(질소)량의 측정 ... 407
3. 광학적 방법 ... 408
4. 생균수의 측정 ... 408
5. 용적 측정법 ... 410
제6절 돌연변이의 유발 및 변이주의 분리 ... 410
1. 변이주의 선별 ... 411
2. 변이 유발 방법 ... 413
제7절 균주 보존법 ... 414
제8절 균주의 보존 기관 ... 417
부록: 식품제조기사 관련 실기 실험법
제1과제 미생물 판독 ... 422
제2과제 미생물 작업형 ... 426
제3과제 이화학 일반성분 ... 429
제4과제 이화학 품질관리 ... 434
참고문헌 ... 436
찾아보기 ... 438
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