개정판을 내면서 ... 3
Part Ⅰ 식품분석의 기초사항
   CHAPTER 1 실험의 기초지식
      제1절 실험상의 예비지식 ... 14
      제2절 일반기구 및 기기의 종류 ... 25
      제3절 기구의 세척과 건조 ... 33
   CHAPTER 2 일반조직법
      제1절 유리세공 ... 35
      제2절 천칭의 조작법 ... 37
      제3절 버너 취급법 ... 42
      제4절 여과(filteration) ... 42
        1. 자연여과(상압여과) ... 43
        2. 흡인여과(감압여과) ... 44
        3. 막분리법(감압여과)(2012년 식품산업기사 출제내용 정리) ... 45
      제5절 증류(Distillation) ... 46
        1. 상압증류 ... 46
        2. 감압증류 ... 47
        3. 수증기 증류 ... 48
   CHAPTER 3 용량분석
      제1절 용량분석기구의 사용법 ... 49
        1. 피펫(Pipette) ... 49
        2. 뷰렛(Burette) ... 51
        3. 매스플라스크(Mess flasfe) ... 52
        4. 매스실린더(Mess cylinder) ... 53
      제2절 용액의 조제법 ... 54
        1. 퍼센트용액(Percentage, ％) ... 54
        2. 몰용액(molarity, M) 및 규정용액(normal, N) ... 54
        3. 용액의 농도변경 ... 55
      제3절 용량분석의 종류 ... 56
        1. 중화적정 ... 56
        2. 침전적정 ... 58
        3. 산화환원적정 ... 60
        4. 요오드 적정 ... 61
   CHAPTER 4 비색분석
      제1절 비색(比色)의 원리 ... 63
      제2절 비어-람버트의 법칙(Beer-Lambert's Law) ... 63
      제3절 광전비색계의 구조 및 조작법 ... 65
   CHAPTER 5 pH의 측정법
      제1절 수소이온농도와 PH ... 67
      제2절 지시약 또는 시험지에 의한 pH의 측정 ... 68
      제3절 중화적정을 할 때 지시약의 사용법 ... 70
      제4절 pH meter ... 71
Part Ⅱ 식품의 일반적인 분석
   CHAPTER 6 식료의 채취, 조장 및 보존
      제1절 시료의 채취 ... 74
      제2절 시료의 조제 ... 74
        1. 곡류 ... 77
        2. 설탕류 ... 77
        3. 유지류(Butter, Margarine) ... 79
        4. 과자류 ... 78
        5. 어류 및 육류 ... 78
        6. 유류(乳類) ... 78
      제3절 시료의 보존 ... 79
   CHAPTER 7 수분의 정량
      제1절 건조법 ... 80
        1. 상압가열건조법 ... 82
        2. 강압가열건조법 ... 84
      제2절 증류법 ... 85
      제3절 전기적 방법, 그밖의 이화학적 방법 ... 87
   CHAPTER 8 단백질의 정량
      제1절 단백질 및 아미노산의 정성분석 ... 88
        1. 침전응고반응 ... 88
        2. 정색반응 ... 89
        3. 종이 크로마토그래피 ... 94
        4. 아미노산의 Paper chromatography ... 99
      제2절 단백질의 아미노산조성 정량분석 ... 102
        1. 아미노산 시료조제 ... 102
        2. 아미노산의 액체 chromatography ... 102
        3. 아미노산의 정량 ... 103
      제3절 조단백질의 정량 ... 109
        1. 질소계수 ... 109
        2. Kjeldahl 정량법 ... 110
      제4절 순단백질의 정량 ... 117
        1. Barstein 법 ... 117
        2. 비색법 ... 118
   CHAPTER 9 탄수화물의 정량
      제1절 탄수화물의 정성반응 ... 125
        1. Fehling 반응 ... 125
        2. Benedict 반응 ... 125
        3. Tollens반응(은경반응) ... 126
        4. Barfoed 반응 ... 126
        5. Seliwanoff 반응 ... 126
        6. Phengl hydrazine 반응 ... 127
      제2절 환원당의 정량법 ... 127
        1. 시료용액의 조제 ... 128
        2. Bertrand 법 ... 129
        3. Somogyi법 ... 132
        4. DNS(dinitrosalicylic acid)반응에 의한 배색법 ... 134
      제3절 비환원당의 정량(Sucrose, starch) ... 135
        1. Sucrose의 정량 ... 135
        2. Starch의 정량 ... 136
      제4절 전당의 정량 ... 137
      제5절 조섬유의 정량 ... 137
      제6절 전분 및 Glycogen 분리 ... 139
        1. 감자전분의 분리조제 ... 139
        2. Glycogen 분리 ... 141
   CHAPTER 10 지질의 정량
      제1절 유지의 분리조제 ... 142
        1. 돼지기름의 분리(전취법) ... 142
        2. 정어리기름의 분리(자취법) ... 142
        3. 대두유의 분리(추출법) ... 143
      제2절 지질의 정성반응 ... 143
        1. acrolein 반응 ... 143
        2. Sterol의 반응 ... 144
        3. Hydroxamic acid 반응 ... 144
      제3절 조지방의 정량법 ... 145
        1. 속슬렛 추출법 ... 145
        2. 뢰제ㆍ고트리브(Rose-Gotlide) ... 149
        3. 산분해법 ... 149
        4. 비유기용매 이용법 ... 150
      제4절 지방의 물리화학적 시험법 ... 151
        1. 물리적 시험법 ... 151
        2. 화학적 시험법 ... 156
   CHAPTER 11 회분과 무기질의 정량
      제1절 회분 정량법 ... 165
      제2절 식품의 산도, 알칼리도의 측정 ... 168
      제3절 무기질의 정량 ... 169
        1. 칼슘(Ca)의 정량 ... 169
        2. 인(P)의 정량 ... 171
        3. 철(Fe)의 정량 ... 172
        4. 염소(CI)의 정량 ... 173
   CHAPTER 12 비타민의 정량
      제1절 비타민 A의 정량 ... 176
      제2절 비타민 B₁의 정량(thiochrome 법) ... 178
      제3절 비타민 B₂의 정량 ... 182
      제4절 비타민 C의 정량 ... 184
        1. Indophenol 적정법 ... 184
        2. Hydrazine 비색법 ... 186
Part Ⅲ 식품첨가물 실험
   CHAPTER 13 인공감미료
      제1절 Saccharin의 검출법 ... 190
      제2절 Dulcin의 검출법 ... 193
      제3절 sodium cyclohexyl sulfanilic acid ... 196
   CHAPTER 14 보존료
      제1절 Salicylic acid 및 그 염류 ... 197
        1. 정성시험법 ... 197
        2. 정량시험법 ... 199
      제2절 Benzoic acid 및 그 염류 ... 200
        1. 정성시험법 ... 200
        2. 정량시험법 ... 202
      제3절 P-oxybenzoic acid ester류 ... 204
   CHAPTER 15 착색료
      제1절 수용성 Tar 색소 ... 206
      제2절 유용성 Tar 색소 ... 208
Part Ⅳ 식품의 부패시험법
   CHAPTER 16 어육 및 수육의 신선도 판정법
      제1절 관능검사 ... 210
      제2절 휘발성 염기질소(Volatile Basic Nitrogen, VBN) 측정법 ... 210
      제3절 단백질 침전반응 ... 213
      제4절 수소이온농도에 의한 시험법 ... 214
        1. 비색측정법 ... 215
        2. 전기측정법 ... 215
   CHAPTER 17 특수식품의 신선도 판정법
      제1절 우유의 신선도 판정법(alcohol test) ... 216
      제2절 알(卵)의 신선도 판정법(관능검사) ... 216
      제3절 통조림의 이상관 판정법(타검법) ... 217
   CHAPTER 18 식품용수 분석
      제1절 암모니아성 질소 ... 218
        1. 정성시험 ... 218
        2. 정량시험 ... 218
      제2절 아질산성 질소
        1. 정성시험 ... 220
        2. 정량시험 ... 220
      제3절 질산성 질소 ... 221
        1. 정성시험 ... 221
        2. 정량시험 ... 221
      제4절 과망간산 칼륨 소비량 ... 222
      제5절 경도 ... 223
      제6절 철(Fe) ... 225
        1. 정성분석 ... 225
        2. 정량분석 ... 225
      제7절 납(Pb) ... 226
        1. 정성시험 ... 226
        2. 정량시험 ... 226
Part Ⅴ 식품기기의 분석
   CHAPTER 19 가시 자외선 분광광도법
      제1절 분광광도계(Spectrophotometer) ... 230
      제2절 분광광도계의 구성 ... 231
        1. 광원(Light source) ... 226
        2. 단색화 장치(Monochromator) ... 232
        3. 시료부(Cuvette) ... 232
        4. 검지기(Detector) ... 233
      제3절 분광광도계의 사용법 ... 216
        1. 용매 ... 234
        2. 셀(Cell, Cuvette) ... 235
        3. 대조용액(Blank) ... 235
        4. 파장의 선택 ... 235
        5. 분광광도법을 이용한 단백질 용액 농도측정의 실제 예 ... 236
   CHAPTER 20 적외선 분광분석법
      제1절 장치 ... 238
      제2절 시료의 조제 ... 238
      제3절 해석법 ... 239
   CHAPTER 21 원자흡광분석
      제1절 장치 ... 242
      제2절 응용 ... 242
   CHAPTER 22 기체 크로마토그래피(GC) 및 GC-MS
      제1절 GC의 기본적 구성 ... 245
      제2절 GC의 해석 ... 247
      제3절 GC-MS ... 248
   CHAPTER 23 고속액체 크로마토그래피(HPLC)
      제1절 HPLC의 장점 ... 250
      제2절 HPLC의 구성 및 원리 ... 252
      제3절 HPLC의 사용 ... 253
   CHAPTER 24 핵자기 공명법(NMR)
      제1절 핵자기 공명 분광학 ... 254
      제2절 NMR 스펙트럼 ... 255
      제3절 유기구조 확인을 위한 NMR 이용 ... 257
부록
   [부표 1] 각종 물질의 감미도 ... 260
   [부표 2] 시판의 산ㆍ알카리의 농도 ... 260
   [부표 3] 황산(H₂SO₄)의 비중과 농도 ... 260
   [부표 4] 염산(HCI)의 비중과 농도 ... 261
   [부표 5] 질산(HNO₃)의 비중과 농도 ... 261
   [부표 6] NaOH와 KOH 용액의 비중과 농도 ... 262
   [부표 7] 암모니아수의 비중과 농도 ... 262
   [부표 8] 산ㆍ알카리의 비중과 규정도 ... 263
   [부표 9] 질소 1cc에 대한 아미노태질소의 증량 ... 264
   [부표 10] Berrand 당류정량표 부표 ... 265
   [부표 11] Color reaction on dyed FiBERS by Various Reagents table ... 267
   [부표 12] 완충용액 ... 270
참고 문헌 ... 276
INDEX ... 277