CHAPTER 01 위생개요
   1. 식품위생의 정의, 목적 및 범위 ... 16
      1) 식품위생의 정의 ... 16
      2) 식품위생의 목적 ... 17
      3) 식품위생의 범위 ... 17
   2. 식품의 위해 요인 ... 19
   3. 식품위생행정 ... 21
      1) 식품위생법령 ... 21
      2) 식품위생 행정기구 ... 27
      3) 식품위생 행정제도 ... 34
   4. 식중독 예방 ... 36
      1) 식중독 예방관리 체계 ... 36
      2) 식중독 사고 위기 대응 ... 38
      3) 식중독 예방 요령 ... 39
CHAPTER 02 식품과 미생물
   1. 서론 ... 44
   2. 미생물의 종류와 특성 ... 46
      1) 세균 ... 46
      2) 효모 ... 49
      3) 곰팡이 ... 50
      4) 바이러스 ... 51
   3. 식품의 오염지표균 ... 51
      1) 총균수(일반세균수) ... 52
      2) 대장균군 ... 52
      3) 대장균 ... 52
      4) 장구균 ... 53
   4. 미생물의 생육에 영향을 주는 인자 ... 53
      1) 내인성 인자 ... 53
      2) 외인성 인자 ... 56
CHAPTER 03 세균성 식중독
   1. 발병형태별 분류 ... 60
      1) 감염형 식중독 ... 62
      2) 독소형 식중독 ... 70
      3) 중간형(생체내 독소형) ... 74
      4) 알레르기성(Allergy) 식중독 ... 75
CHAPTER 04 식중독 바이러스
   1. 노로바이러스 ... 78
      1) 병원체 ... 78
      2) 감염경로 및 역학 ... 80
      3) 임상증상 ... 84
      4) 원인식품 ... 85
      5) 예방 및 치료법 ... 85
      6) 노로바이러스 대체모델 ... 85
   2. 로타바이러스 ... 87
      1) 병원체 ... 87
      2) 감염경로 ... 88
      3) 임상증상 ... 88
      4) 원인식품 ... 90
      5) 예방 및 치료법 ... 90
   3. A형 간염바이러스 ... 91
      1) 병원체 ... 91
      2) 감염경로 및 역학 ... 91
      3) 임상증상 ... 93
      4) 원인식품 ... 93
      5) 예방 및 치료법 ... 93
   4. E형 간염바이러스 ... 94
      1) 병원체 ... 94
      2) 감염경로 및 역학 ... 95
      3) 임상증상 ... 96
      4) 원인식품 ... 97
      5) 예방 및 치료법 ... 98
   5. 아데노바이러스 ... 100
      1) 병원체 ... 100
      2) 전염경로 ... 101
      3) 임상증상 ... 101
      4) 예방 및 치료법 ... 101
   6. 아스트로바이러스 ... 102
CHAPTER 05 화학적 유해물질
   1. 중금속 ... 104
      1) 수은 ... 105
      2) 카드뮴 ... 106
      3) 납 ... 107
      4) 비소 ... 107
   2. 농약 ... 108
      1) 유기인계 농약 ... 109
      2) 카바메이트계 농약 ... 110
      3) 유기염소계 농약 ... 110
   3. 동물용 의약품 ... 111
      1) 동물용 의약품의 정의 및 분류 ... 111
      2) 동물용 의약품의 잔류허용기준 ... 114
      3) 국내 유통 축ㆍ수산물 중 잔류 동물용 의약품 현황 ... 116
      4) 동물용 의약품의 식품 잔류문제 해결 방안 ... 117
   4. 유전자재조합식품 ... 118
      1) 유전자재조합식품의 정의 및 개발방법 ... 118
      2) 유전자재조합식품의 개발 동향 및 수입 현황 ... 122
      3) 유전자재조합식품의 안전성 평가 ... 125
      4) 그 밖의 검토사항 ... 127
      5) 유전자재조합식품의 관리 및 표시 ... 127
      6) 유전자재조합식품의 공인 검사법 ... 129
   5. 방사선 조사 ... 130
      1) 식품산업에 이용되는 방사선의 종류 및 특성 ... 130
      2) 방사선 조사식품의 국외 현황 및 방사선 식품조사 ... 132
      3) 국내 식품 방사선 조사 현황 및 관련규정 ... 134
      4) 방사선 조사식품의 안전성 ... 136
      5) 방사선 조사식품의 검지방법 ... 143
      6) 방사선 조사식품에 대한 소비자의 인지도 및 수용도 ... 145
   6. 조리ㆍ가공 중 생성 가능한 유해물질 ... 147
      1) 다환방향족탄화수소 ... 147
      2) 나이트로사민 ... 148
      3) 아크릴아마이드 ... 148
      4) 에틸카바메이트 ... 149
      5) 3-MCPD ... 150
      6) 바이오제닉아민 ... 151
   7. 곰팡이독 ... 152
      1) 아플라톡신 ... 153
      2) 황변미독 ... 153
      3) 맥각독 ... 155
      4) 푸모니신 ... 156
      5) 오크라톡신 ... 157
      6) 스트리그마토시스틴 ... 157
CHAPTER 06 식물성 자연독
   1. 솔라닌 ... 160
   2. 시안배당체 ... 161
   3. 리시닌 ... 162
   4. 고시폴 ... 163
   5. 독버섯 ... 163
CHAPTER 07 기생충
   1. 식품과 기생충 ... 168
   2. 어패류 및 수육류로부터 감염되는 기생충 ... 169
      1) 흡충류 ... 169
      2) 조충류 ... 173
      3) 선충류 ... 176
      4) 원충류 ... 178
   3. 채소류로부터 감염되는 기생충 ... 180
      1) 흡충류 ... 180
      2) 선충류 ... 180
      3) 원충류 ... 183
CHAPTER 08 식품첨가물과 이물
   1. 식품첨가물의 정의 ... 188
   2. 식품첨가물의 분류 ... 188
   3. 식품첨가물의 기준 및 규격 ... 189
   4. 각종 식품첨가물 ... 190
      1) 감미료 ... 190
      2) 밀가루 개량제 ... 191
      3) 보존료, 보존제 ... 192
      4) 발색제 ... 194
      5) 산미료 ... 195
      6) 산화방지제 ... 195
      7) 살균제 ... 197
      8) 소포제 ... 198
      9) 영양강화제 ... 198
      10) 용제 ... 199
      11) 유화제 ... 199
      12) 이형제 ... 200
      13) 조미료 ... 200
      14) 착색제 ... 202
      15) 착향료 ... 204
      16) 추출제 ... 205
      17) 팽창제 ... 206
      18) 표백제 ... 207
      19) 품질개량제 ... 208
      20) 품질유지제 ... 208
      21) 피막제 ... 208
      22) 호료 ... 209
   5. 사용 금지된 유해성 식품첨가물 ... 209
      1) 유해성 감미료 ... 209
      2) 유해성 살균제와 보존제 ... 210
      3) 유해성 착색료 ... 210
      4) 유해성 표백제 ... 211
      5) 증량제 ... 211
   6. 식품 중의 이물 ... 212
      1) 이물의 정의와 종류 ... 212
      2) 이물과 식품위생 ... 213
      3) 이물의 혼입경로 ... 213
      4) 주요 이물의 방제 ... 214
CHAPTER 09 위해평가와 예측미생물학
   1. 위해평가 ... 218
      1) 위해평가의 정의 ... 218
      2) 위해평가 순서 ... 218
      3) 위해평가 방법 ... 219
   2. 예측미생물학 ... 225
      1) 예측미생물학의 정의 ... 225
      2) 예측미행물학의 구성 ... 225
      3) 예측 모델링의 순서 ... 226
      4) 예측 모델의 적용 ... 229
CHAPTER 10 HACCP
   1. 왜 HACCP이 필요한가? ... 232
   2. HACCP 개요 ... 233
      1) HACCO 정의 ... 233
      2) HACCP 역사 ... 234
   3. 선행요건 프로그램 ... 235
      1) 선행요건 프로그램 개발 ... 236
      2) 선행요건 프로그램 적용 ... 236
      3) 선행요건 프로그램 유지ㆍ관리 ... 236
      4) 개선조치 ... 237
      5) 선행요건 프로그램 적용기준 ... 237
   4. HACCP ... 245
      1) 구성 ... 245
      2) 준비 5단계 ... 246
      3) HACCP 7 원칙 ... 249
   5. 우리나라 HACCP 현황과 실태 ... 261
      1) 농림수산식품부 인증 HACCP ... 261
      2) 식품의약품안전청 인증 HACCP ... 262
   6. 단체급식 또는 외식산업에서의 HACCP 실무 ... 263
      1) 식중독 사고 원인 ... 263
      2) CCP 설정 ... 263
CHAPTER 11 위생관리
   1. 세척과 살균소독 ... 268
   2. 기구ㆍ기기의 살균소독법 ... 269
   3. 화학적 살균소독제 ... 270
   4. 올바른 살균소독 처리법 ... 274
      1) 살균소독 처리 전 세척 ... 274
      2) 살균소독제의 사용 ... 274
      3) 자외선 살균 처리 ... 278
      4) 노로바이러스 식중독 예방을 위한 살균소독 ... 279
   5. 개인위생 ... 280
      1) 건강진단 ... 280
      2) 복장관리 ... 281
      3) 손의 위생관리 ... 282
참고문헌 ... 284
찾아보기 ... 294