Chapter 1 조리영양학의 의의
   1. 조리영양학의 이해 ... 13
      1) 조리영양학의 정의 ... 13
      2) 조리영양학의 가치 ... 15
   2. 조리영양학의 의의 ... 21
      1) 영양을 고려한 조리의 과학화 ... 21
      2) 영양을 고려한 조리의 현대화 ... 26
Chapter 2 영양의 개요
   1. 영양 ... 44
   2. 영양소 ... 44
   3. 한국인 영양섭취기준 ... 45
   4. 영양섭취기준의 활용 ... 58
      1) 영양목표 ... 60
      2) 영양표시 ... 60
      3) 식사모형: 식품구성 자전거 ... 62
   5. 식사구성안을 이용한 식단작성과정 ... 62
      1) 구성원의 일일 에너지 필요량을 산출한다 ... 62
      2) 식품군별 권장섭취횟수를 결정한다 ... 64
      3) 식품군별 권장섭취횟수를 세 끼 식사와 간식에 배분한다 ... 64
      4) 음식명과 식재료분량을 정한다 ... 65
      5) 식단표를 작성한다 ... 65
   6. 식품교환표 ... 67
      1) 곡류군 1교환단위의 양 ... 68
      2) 저지방 어육류군 1교환단위의 양 ... 69
      3) 중지방 어육류군 ... 69
      4) 고지방 어육류군 ... 70
      5) 채소군 1교환단위의 양 ... 70
      6) 지방군 1교환단위의 양 ... 71
      7) 우유군 1교환단위의 양 ... 71
      8) 과일군 1교환단위의 양 ... 71
Chapter 3 탄수화물
   1. 정의와 분류 ... 75
      1) 단당류 ... 75
      2) 이당류 ... 77
      3) 올리고당류 ... 78
      4) 다당류 ... 79
   2. 소화와 흡수 ... 82
      1) 소화 ... 82
      2) 흡수와 운반 ... 82
   3. 대사 ... 83
      1) 포도당대사 ... 84
      2) 과당과 갈락토오스 대사 ... 89
      3) 혈당조절 ... 89
   4. 체내 기능 ... 91
      1) 에너지공급 ... 91
      2) 단백질 절약작용 ... 91
      3) 케톤증예방 ... 91
      4) 단맛 제공 ... 92
   5. 섭취기준과 급원식품 ... 92
      1) 섭취기준 ... 92
      2) 급원식품 ... 92
   6. 건강문제 ... 93
      1) 치아우식증 ... 93
      2) 고지혈증 ... 93
      3) 당뇨병 ... 93
      4) 유당불내증 ... 97
      5) 게실증 ... 97
Chapter 4 단백질
   1. 정의와 구조 ... 98
      1) 정의 ... 98
      2) 아미노산의 구조와 분류 ... 98
      3) 단백질의 구조와 분류 ... 103
   2. 기능 ... 106
      1) 체조직의 성장과 유지 ... 106
      2) 효소와 호르몬 및 항체 형성 ... 106
      3) 혈장단백질 합성 ... 107
      4) 삼투압조절 ... 107
      5) 산-염기 평형조절 ... 107
      6) 포도당 신생과 에너지공급 ... 108
   3. 소화와 흡수 및 운반 ... 108
      1) 소화 ... 108
      2) 흡수와 운반 ... 109
   4. 대사 ... 109
      1) 아미노산 풀 ... 109
      2) 단백질의 전환 ... 110
      3) 대사 ... 110
   5. 식품단백질의 질평가 ... 114
      1) 제한 아미노산과 단백질 상호보완효과 ... 114
      2) 질평가 ... 114
   6. 질소평형 ... 116
   7. 영양섭취기준과 급원식품 ... 117
      1) 영양섭취기준 ... 117
      2) 급원식품 ... 117
   8. 결핍증과 과잉증 ... 117
      1) 단백질-에너지 영양불량 ... 117
      2) 과잉증 ... 118
Chapter 5 지질
   1. 분류 ... 119
      1) 단순지질 ... 119
      2) 복합지질 ... 119
      3) 유도지질 ... 120
   2. 지방산 ... 121
      1) 탄소수 ... 121
      2) 이중결합수 ... 122
      3) 이중결합위치 ... 123
      4) 탄소사슬의 모양 ... 124
   3. 소화와 흡수 ... 127
      1) 소화 ... 127
      2) 흡수와 운반 ... 128
   4. 대사 ... 130
      1) 중성지방 대사 ... 130
      2) 콜레스테롤 대사 ... 134
      3) 케톤체 생성과 대사 ... 135
   5. 체내기능 ... 136
      1) 중성지방 ... 136
      2) 인지질 ... 137
      3) 콜레스테롤 ... 137
      4) 필수지방산 ... 138
   6. 영양섭취기준과 급원식품 ... 139
      1) 지방의 에너지 적정비율 ... 139
      2) 다중불포화ㆍ단일불포화ㆍ포화 지방산의 에너지 적정비율 ... 139
      3) 포화지방산과 트랜스지방산의 에너지 적정비율 ... 140
      4) 오메가 6와 오메가 3 지방산의 에너지 적정비율 ... 140
      5) 콜레스테롤 섭취량 ... 140
   7. 건강문제 ... 141
      1) 심혈관계 질환 ... 141
      2) 암 ... 144
Chapter 6 무기질
   1. 다량 무기질 ... 145
      1) 칼슘 ... 145
      2) 인 ... 155
      3) 마그네슘 ... 158
      4) 나트륨 ... 161
      5) 칼륨 ... 173
      6) 염소 ... 176
      7) 황 ... 177
   2. 미량 무기질 ... 180
      1) 철 ... 180
      2) 아연 ... 188
      3) 구리 ... 191
      4) 요오드 ... 194
      5) 불소 ... 196
      6) 셀레늄 ... 198
      7) 망간 ... 200
      8) 몰리브덴 ... 202
      9) 크롬 ... 202
      10) 코발트 ... 203
Chapter 7 비타민
   1. 비타민의 개요 ... 206
      1) 정의 ... 206
      2) 분류와 특성 ... 206
      3) 비타민의 전구체 ... 207
      4) 항비타민 ... 207
   2. 수용성 비타민 ... 207
      1) 타이민 ... 207
      2) 리보플라빈 ... 210
      3) 니아신 ... 213
      4) 판토텐산 ... 216
      5) 비오틴 ... 217
      6) 비타민 B? ... 219
      7) 엽산 ... 223
      8) 비타민 B₁₂ ... 228
      9) 비타민 C ... 230
   3. 지용성 비타민 ... 235
      1) 비타민 A ... 235
      2) 비타민 D ... 240
      3) 비타민 E ... 243
      4) 비타민 K ... 245
Chapter 8 에너지대사
   1. 식품의 에너지 ... 248
      1) 단위 ... 248
      2) 식품의 열량가 ... 248
      3) 생리적 열량가 ... 248
   2. 인체의 에너지 ... 249
      1) 인체의 대사량 측정법 ... 249
      2) 인체의 에너지소모량 ... 250
      3) 영양섭취기준 ... 252
      4) 에너지 균형과 불균형 ... 253
      5) 에너지섭취의 생리적 조절 ... 254
   3. 비만 ... 255
      1) 비만의 원인 ... 255
      2) 비만의 종류 ... 256
      3) 비만의 판정 ... 257
      4) 비만치료를 위한 식이요법 ... 260
      5) 비만치료를 위한 운동요법 ... 264
   4. 알코올과 건강 ... 268
      1) 알코올 대사 ... 268
      2) 알코올과 영양 ... 269
      3) 알코올과 건강 ... 270
   5. 운동과 영양 ... 272
      1) 운동이 신체기능에 미치는 영향 ... 272
      2) 운동과 피로 ... 273
      3) 운동과 식사 ... 273
Chapter 9 물과 체액 및 산ㆍ염기 평형
   1. 물의 체내 분포 ... 274
      1) 세포내액 ... 274
      2) 세포외액 ... 275
   2. 생리적 기능 ... 275
   3. 수분평형 ... 275
      1) 수분평형 ... 275
      2) 수분균형 조절과정 ... 276
      3) 수분필요량 ... 276
      4) 수분평형이상 ... 276
   4. 산ㆍ염기 평형 ... 277
      1) 대사성 산성증 ... 278
      2) 대사성 알칼리증 ... 278
      3) 호흡성 산성증 ... 278
      4) 호흡성 알칼리증 ... 278
부록 ... 279
   1. 소화기계 ... 281
   2. 잘못된 섭식행위 ... 295
   3. 영양상태의 평가 ... 297
참고문헌 ... 303
찾아보기 ... 307