Chapter 1 식품품질관리 개요 및 이론
   1. 품질의 정의 ... 2
   2. 품질 관리 ... 2
   3. 식품품질의 특수성 ... 3
   4. 식품의 품질 요소 ... 4
Chapter 2 식품품질관리규격 및 식품품질인증제
   1. 국제표준화기구(ISO) ... 6
      1) 목적 및 개요 ... 6
      2) ISO 9000 시리즈 ... 7
      3) ISO 22000 인증 ... 9
   2. 국제식품규격(Codex) ... 10
      1) 목적 및 개요 ... 10
      2) 조직 ... 10
      3) Codex 규격 제정 절차 ... 10
      4) 김치의 Codex 규격화 ... 12
      5) 고추장, 된장 및 인삼의 Codex 규격화 ... 12
   3. 위해요소중점관리기준(HACCP) ... 14
      1) 정의 및 개요 ... 14
      2) 관리점 ... 15
   4. 농식품 7대 국가인증제도 ... 19
      1) 우수농산물인증 ... 19
      2) 전통식품품질인증 ... 22
      3) 가공식품 KS인증 ... 25
      4) 유기가공식품인증 ... 27
      5) 친환경농산물인증 ... 29
      6) 지리적 표시제도 ... 32
      7) 전통식품 명인제도 ... 33
   5. 어린이 기호식품 품질인증제 ... 34
      1) 어린이 기호식품 품질인증기준 ... 34
      2) 어린이 건강친화기업 지정기준 ... 35
      3) 어린이 기호식품 품질인증기준 ... 35
      4) 고열량ㆍ저영양 식품 영양성분 기준 ... 35
      5) 어린이 식생활 안전지수 조사항목 및 방법 등의 기준 ... 35
   6. 이력추적제도 ... 36
      1) 농산물 이력 추적관리 ... 36
      2) 쇠고기 이력 추적시스템 ... 37
Chapter 3 식품별 규격 및 품질관리
   1. 곡류, 두류 및 서류의 품질관리 ... 42
      1) 쌀의 품질평가 방법 ... 42
      2) 기타 곡류의 품질평가 방법 ... 50
      3) 두류의 품질평가 방법 ... 51
      4) 서류의 품질평가 방법 ... 52
   2. 과일 및 채소류의 품질관리 ... 52
      1) 수확 후 생리작용 ... 53
      2) 선별기준 ... 53
      3) 등급규격 ... 55
      4) 과일의 품질평가 ... 56
      5) 과일 및 채소류의 안전성 관리 ... 60
      6) 외국의 품질관리 ... 60
   3. 축산식품의 품질관리 ... 64
      1) 도축 후 식육의 품질변화 ... 64
      2) 축산물 품질관리 및 등급제 ... 65
   4. 우유의 품질관리 ... 86
      1) 우유의 품질관리 ... 86
      2) 우유의 살균방법 ... 86
      3) 우유의 저장방법 ... 88
   5. 수산식품의 품질관리 ... 89
      1) 수산식품의 품질특성 ... 89
      2) 수산물의 선도판정법 ... 89
      3) 수산식품의 품질인증 및 표시제 ... 91
      4) 외국의 수산물 품질관리 및 인증제 ... 96
Chapter 4 식품의 이화학적 특성 평가
   1. 식품의 색 평가 ... 106
      1) 빛의 특징 ... 106
      2) 색의 표시법 ... 110
   2. 식품의 향미 평가 ... 115
      1) 향기 성분의 평가 ... 115
      2) 맛 성분의 평가 ... 118
   3. 식품의 점성 평가 ... 121
      1) 뉴턴성 유체와 비뉴턴성 유체의 특성 ... 121
      2) 시간비의존성 유체와 시간의존성 유체의 특성 ... 124
      3) 점도의 표시 ... 126
      4) 점성의 기계적 측정법 ... 128
   4. 식품의 텍스처 평가 ... 133
      1) 텍스처의 정의 ... 133
      2) 텍스처의 분류 ... 133
      3) 텍스처의 평가 ... 134
      4) Texturometer에 의한 측정값과 관능평가와의 관계 ... 137
   5. 식품의 구조 및 열적 특성 평가 ... 138
      1) 시차주사현미경 ... 138
      2) 투과전자현미경 ... 139
      3) 시차주사열량법 ... 139
Chapter 5 관능평가의 개요 및 영향요인과 시설
   1. 관능평가의 정의 ... 142
   2. 관능평가의 이용 ... 143
      1) 신제품 개발 ... 143
      2) 품질 개선 ... 143
      3) 원가절감 및 공정개선 ... 143
      4) 품질관리 ... 143
      5) 마케팅 ... 144
      6) 기타 ... 144
   3. 관능검사의 영향요인 ... 144
      1) 생리적 요인 ... 144
      2) 심리적 요인 ... 145
   2. 관능평가실의 시설 ... 147
      1) 주 검사실 ... 148
      2) 훈련실 ... 150
      3) 준비실 ... 150
      4) 설비조건 ... 151
   3. 시료의 준비 ... 152
      1) 도구 ... 152
      2) 준비 시 주의사항 ... 152
      3) 시료의 제시 ... 153
   4. 기타 ... 155
Chapter 6 패널 요원 선정 및 훈련
   1. 패널 선발 ... 158
   2. 패널의 선정과 훈련 ... 159
      1) 차이식별검사를 위한 패널의 선정과 훈련 ... 159
      2) 묘사분석 검사를 위한 패널의 선정과 훈련 ... 161
   3. 패널의 수행능력 평가 및 동기부여 방법 ... 163
Chapter 7 관능평가 방법
   1. 척도 ... 166
      1) 척도의 분류 ... 166
      2) 특정 목적을 위한 척도 ... 170
   2. 차이 식별 검사 ... 171
      1) 종합적 차이 검사(Overall Difference Test) ... 172
      2) 특성 차이 검사 ... 183
   3. 묘사분석 ... 190
      1) 묘사분석의 정의 ... 191
      2) 묘사분석의 기본요소 ... 191
      3) 묘사분석의 활용 ... 195
      4) 묘사분석의 종류 ... 196
   4. 소비자 기호도 검사 ... 231
      1) 소비자 검사의 목적 ... 231
      2) 소비자 검사의 패널 요원 ... 231
      3) 소비자 검사장소 ... 232
      4) 소비자 검사 기법(Affective method) ... 234
Chapter 8 실험계획 및 통계분석
   1. 실험계획 ... 242
      1) 실험계획의 정의 ... 242
      2) 실험계획의 기본 원리 ... 242
      3) 실험계획의 순서 ... 243
   2. 통계분석 ... 245
      1) 모집단과 표본 ... 245
      2) 기술통계량 ... 246
      3) 통계적 분포 ... 248
      4) 가설설정과 검정 ... 252
      5) 관능평가에서 자주 사용되는 블록화 계획법 ... 253
      6) 관능평가에 사용되는 대표적인 통계분석 방법 ... 258
      7) SAS를 통한 예제와 실습 ... 260
부록 ... 279
참고문헌 ... 295
찾아보기 ... 297