제1부 식품분석의 기초
   제1장 분석실험의 기초지식 ... 25
      1-1. 실험시 기본사항 ... 25
      1-2. 일반 분석기구의 종류 ... 32
      1-3. 기구의 세척과 건조 ... 38
      1-4. 실험의 단위(Units) ... 39
   제2장 분석치의 통계적 처리 ... 44
      2-1. 분석치 표시 및 유효수치 계산 ... 44
      2-2. 분석 오차의 관리 ... 49
      2-3. 분석치의 통계적 처리 ... 53
   제3장 기본 실험조작 ... 64
      3-1. 천칭의 사용법 ... 64
      3-2. 시약의 조제 및 취급법 ... 67
      3-3. 측용기의 취급법 ... 90
      3-4. 기본 실험조작법 ... 96
   제4장 용량분석 ... 121
      4-1. 용량분석의 일반적 조작 ... 121
      4-2. 중화적정법 ... 123
      4-3. 침전적정법 ... 141
      4-4. 산화환원적정법 ... 147
      4-5. 요오드적정법 ... 153
      4-6. 킬레이트적정법 ... 158
   제5장 중량분석 ... 166
      5-1. 중량분석의 일반적 조작 ... 166
      5-2. 황산칼륨 중의 황산기의 정량 ... 168
제2부 기기분석
   제1장 pH 측정법 ... 173
      1-1. 수소이온농도와 pH ... 173
      1-2. 완충용액(buffer solution) ... 174
      1-3. pH meter에 의한 측정 ... 174
   제2장 광도계법(Photometry) ... 177
      2-1. 비색분석 ... 177
      2-2. 분광광도계(Spectrophotometer) ... 183
      2-3. 적외선분광광도계(Infrared spectrophotometer) ... 187
      2-4. 형광광도계(Spectrofluorometer) ... 190
      2-5. 원자흡광광도계(Atomic absorption spectrometer) ... 193
   제3장 크로마토그래피 ... 196
      3-1. 페이퍼 크로마토그래피(Paper chromatography) ... 197
      3-2. 칼럼 크로마토그래피(Column chromatography) ... 206
      3-3. 이온교환 크로마토그래피(Ion exchange chromatography) ... 208
      3-4. 박층 크로마토그래피(Thin layer chromatography, TLC) ... 214
      3-5. 가스 크로마토그래피(Gas chromatography) ... 218
      3-6. 고속액체 크로마토그래피(HPLC) ... 224
   제4장 전기분석 ... 228
      4-1. 전기영동 ... 228
      4-2. 전기적정 ... 241
      4-3. 폴라로그래피(Polarography) ... 245
   제5장 핵자기공명법(NMR) ... 250
      5-1. 핵자기공명분광학 ... 250
      5-2. NMR스펙트럼 ... 251
      5-3. 유기구조 확인을 위한 NMR이용 ... 253
제3부 일반성분의 분석
   제1장 시료의 채취, 조제 및 보존 ... 257
      1-1. 시료의 채취 ... 257
      1-2. 시료의 조제 ... 260
      1-3. 시료의 보존 ... 267
   제2장 수분의 정량 ... 269
      2-1. 건조법 ... 269
      2-2. 증류법 ... 280
      2-3. Karl Fischer법 ... 281
      2-4. 전기적 수분측정법 ... 284
   제3장 조회분 정량 ... 286
      3-1. 직접회화법 ... 286
      3-2. 초산마그네슘 첨가 신속회화법 ... 290
   제4장 조단백질 정량 ... 293
      4-1. Kjeldahl질소정량법 ... 294
      4-2. 붕산에 의한 암모니아포집법 ... 303
   제5장 조지방 정량 ... 306
      5-1. Soxhlet's 추출법 ... 306
      5-2. Rose-Gottlieb법 ... 312
      5-3. 산분해법 ... 314
      5-4. Gerber법 ... 316
      5-5. Babcock변법 ... 318
      5-6. 식용유, 버터 등의 지방정량법 ... 320
   제6장 조섬유 정량 ... 322
      6-1. AOAC법(Henneberg-Stohmann개량법) ... 322
   제7장 가용성 무질소물의 양 및 식품의 칼로리 계산 ... 328
      7-1. 가용성 무질소물의 양 ... 328
      7-2. 식품의 칼로리 계산 ... 329
제4부 단백질의 분석
   제1장 단백질의 정성반응 ... 333
      1-1. 정색반응 ... 333
      1-2. 침전반응 ... 341
      1-3. 응고반응 ... 344
   제2장 순단백질의 정량 ... 346
      2-1. Barnstein법 ... 346
      2-2. Stutzer법 ... 347
      2-3. Trichloroacetic acid법 ... 348
      2-4. Biuret법에 의한 단백질의 정량 ... 348
      2-5. Lowry법에 의한 단백질의 정량 ... 349
   제3장 비단백태 질소화합물의 정량 ... 351
      3-1. 아미노산태 질소의 정량 ... 351
      3-2. 암모니아태 질소의 정량(감압증류법) ... 359
      3-3. 아미드태 질소의 정량 ... 360
      3-4. 아미노산의 정량 ... 361
   제4장 식품단백질의 분리 ... 365
      4-1. 밀가루로부터 gluten의 분리 ... 365
      4-2. 콩으로부터 glycinine의 분리 ... 366
      4-3. 우유로부터 casein의 분리 ... 367
      4-4. 난백으로부터 eggalbumin의 분리 ... 368
      4-5. 난황으로부터 vitellin의 분리 ... 369
      4-6. 여지 전기영동법에 의한 과실 주스 중의 아미노산 분리 ... 369
제5부 탄수화물의 분석
   제1장 당류의 정성반응 ... 375
      1-1. 당류의 일반반응 ... 375
      1-2. 환원당의 반응 ... 378
      1-3. 단당류와 2당류의 식별반응 ... 382
      1-4. Aldose와 Ketose의 식별반응 ... 383
      1-5. Hexose의 반응 ... 385
      1-6. Pentose의 반응 ... 386
      1-7. 기타 특수한 검출반응 ... 387
   제2장 당질의 정량 ... 390
      2-1. 환원당의 정량 ... 390
      2-2. 자당(sucrose)의 정량 ... 410
      2-3. 전분(starch)의 정량 ... 416
      2-4. 전당(全黨; total sugar)의 정량 ... 419
      2-5. 기기(機器)에 의한 당류의 정량 ... 420
      2-6. 각종 식품의 탄수화물 정량 ... 429
   제3장 식이섬유의 정량 ... 433
      3-1. 중성계면활성제법(NDF법) ... 433
      3-2. 산성계면활성제법(ADF법) ... 435
      3-3. 소화효소에 의한 비소화성 잔사의 측정법(Prosky법) ... 436
   제4장 탄수화물의 분리 및 시험법 ... 440
      4-1. 감자 또는 고구마 전분의 분리 및 정제 ... 440
      4-2. 전분의 산 가수분해물로부터 포도당(glucose)의 분리 ... 442
      4-3. 자당의 산 가수분해물로부터 과당(fructose)의 분리 ... 444
      4-4. 사탕무 또는 사탕수수에서 자당(sucrose)의 분리 ... 445
      4-5. 우유로부터 유당(lactose)의 분리 ... 446
      4-6. 전분에서 amylose와 amylopectin의 분리 및 정량 ... 447
      4-7. 소 간장으로부터 glycogen의분리 ... 448
      4-8. 귤껍질로부터 pectin의 분리 ... 450
      4-9. 다시마로부터 alginic acid의 분리 ... 451
   제5장 Pectin의 정량 ... 452
      5-1. 알코올(alcohol)침전법 ... 452
      5-2. 펙틴산 칼슘염(calcium pectate)법 ... 453
제6부 지방질의 분석
   제1장 지방질의 정성반응 ... 457
      1-1. Acrolein반응(glycerin의 반응) ... 457
      1-2. 불포화지방산의 반응 ... 458
      1-3. Sterol의 반응 ... 459
      1-4. 식기에 묻은 유지의 검출 ... 463
   제2장 물리적 시험법 ... 464
      2-1. 비중(specific gravity; sp. gr) 측정 ... 464
      2-2. 융점(melting point, m.p) 측정 ... 466
      2-3. 굴절률(refractive index) 측정 ... 467
      2-4. 점도(viscosity) 측정 ... 469
   제3장 화학적 시험법 ... 473
      3-1. 산가(acid value) 측정 ... 473
      3-2. 검화가(saponification value) 측정 ... 476
      3-3. 요오드가(iodine value) 측정 ... 479
      3-4. Reichert-Meissl가 측정 ... 482
      3-5. Polenske가 측정 ... 484
      3-6. 과산화물가(peroxide value) 측정 ... 485
      3-7. TBA(thiobarbituric acid)가 측정 ... 488
   제4장 지방질의 분리 ... 491
      4-1. 대두유에서의 혼합지방산의 분리 ... 491
      4-2. 난황에서의 lecithin의 분리 ... 492
      4-3. 대두유에서의 불검화물의 분리 ... 493
      4-4. 난황에서의 cholesterol의 분리 ... 494
   제5장 지방산의 분석 ... 496
      5-1. 시료의 조제 및 전처리 ... 496
      5-2. 가스 크로마토그래피(GC)에 의한 지방산 조성의 분석 ... 500
   제6장 Cholesterol의 정량 ... 502
      6-1. 가스 크로마토그래피(GC)에 의한 cholesterol의 정량 ... 502
      6-2. 비색법에 의한 cholesterol의 정량 ... 506
제7부 무기성분의 분석
   제1장 시료용액의 조제법 ... 511
      1-1. 건식법 ... 511
      1-2. 습식법 ... 513
   제2장 칼슘(Ca)의 정량 ... 515
      2-1. 과망간산칼륨(KMnO₄)적정법 ... 515
      2-2. 킬레이트(EDTA-chelate)적정법 ... 520
   제3장 인(P)의 정량 ... 523
      3-1. 몰리브덴 청(molybden blue)비색법 ... 523
      3-2. 몰리브덴산 용량법 ... 526
   제4장 철(Fe)의 정량 ... 529
      4-1. Ortho-phenanthroline비색법 ... 529
   제5장 식염(NaCl)의 정량 ... 534
      5-1. Mohr법에 의한 염소(Cl)정량 ... 534
      5-2. Volhard법에 의한 염소(Cl) 정량 ... 538
      5-3. 염광분석법에 의한 Na의 정량 ... 543
   제6장 비소(As)의 정량 ... 545
      6-1. Gutzeit법 ... 545
      6-2. Silver diethyldithiocarbamate비색법 ... 552
      6-3. Molybden blue법 ... 554
   제7장 납(Pb)의 정량 ... 556
      7-1. Dithizone법 ... 556
   제8장 구리(Cu)의 정량 ... 560
   제9장 주석(Sn)의 정량 ... 562
   제10장 식품의 산도, 알칼리도 측정 ... 564
제8부 비타민의 분석
   제1장 비타민 A의 정량 ... 569
      1-1. 3염화안티몬(SbCl₃)에 의한 비색법 ... 569
      1-2. GDH에 의한 비색법 ... 576
      1-3. 자외선 흡수 스펙트럼법 ... 577
      1-4. β-carotene의 분리와 비색정량 ... 578
   제2장 비타민 B₁의 정량 ... 583
      2-1. Thiochrome형광법 ... 583
      2-2. Para-amino acetophenone에 의한 비색법(Diazo법) ... 590
   제3장 비타민 B₂의 정량 ... 595
      3-1. Lumiflavin형광법 ... 595
      3-2. Riboflavin형광법 ... 600
   제4장 Nicotinic acid(niacin)의 정량 ... 603
      4-1. Konig 반응에 의한 비색법 ... 603
      4-2. 미생물증식도 비교에 의한 정량법 ... 606
   제5장 비타민 C의 정량 ... 610
      5-1. Indophenol적정법 ... 610
      5-2. 2,4-Dinitrophenyl hydrazine비색법 ... 620
제9부 특수성분의 분석
   제1장 차(茶)의 특수성분 분석 ... 629
      1-1. Tannin의 정량 ... 629
      1-2. Caffeine의 정량 ... 632
   제2장 주류의 특수성분 분석 ... 635
      2-1. Alcohol의 정량 ... 635
      2-2. 추출분(extracts)의 정량 ... 641
      2-3. Methyl alcohol의 정량 ... 642
   제3장 핵산의 정량 ... 645
      3-1. STS법에 의한 총핵산의 정량 ... 645
      3-2. 액체 크로마토그래피에 의한 핵산의 분별정량 ... 648
   제4장 색소의 정량 ... 651
      4-1. Chlorophyll 색소 ... 651
      4-2. Carotenoid 색소 ... 654
      4-3. Flavonoid 색소 ... 659
      4-4. Myoglobin 색소 ... 666
   제5장 식품용수의 분석 ... 668
      5-1. 경도(硬度) 측정 ... 668
      5-2. 암모니아성 질소량의 측정 ... 670
      5-3. 아질산성 질소량의 측정 ... 672
      5-4. 질산성 질소량의 측정 ... 673
      5-5. 과망간산칼륨(KMnO₄) 소비량의 측정 ... 675
제10부 식품첨가물의 분석
   제1장 보존료 ... 679
      1-1. 박층 크로마토그래피(TLC)에 의한 정성시험 ... 679
      1-2. 자외선흡수 spectrum법에 의한 정량시험 ... 681
   제2장 착색료 ... 688
      2-1. 수용성(水溶性) tar색소 ... 688
      2-2. 유용성(油溶性) tar색소 ... 695
   제3장 인공감미료 ... 699
      3-1. Saccharin나트륨의 정성시험 ... 699
      3-2. Saccharin, sodium cyclamate 및 dulcin의 분리 확인시험 ... 701
   제4장 산화방지제 ... 706
      4-1. BHA, BHT의 분리확인시험 ... 706
      4-2. BHA의 정량 ... 708
      4-3. BHT의 정량 ... 709
   제5장 발색제 ... 711
      5-1. 아질산염의 정량 ... 711
제11부 식품품질의 평가
   제1장 수분활성도(Aw) 측정 ... 715
      1-1. 일정습도하에서 평형수분량측정법 ... 715
      1-2. 증기압의 직접측정법 ... 720
   제2장 식품조직의 관찰 ... 723
      2-1. 수산식품의 조직화학적 구조관찰 ... 723
      2-2. 전분입자의 조직구조 관찰 ... 728
   제3장 식품의 신선도 판정법 ... 730
      3-1. 휘발성 염기질소(VBN)의 측정 ... 730
      3-2. 단백질침전반응 시험법 ... 738
      3-3. 비색법에 의한 pH측정 시험법 ... 739
   제4장 식품품질의 비파괴평가법 ... 741
      4-1. 자외선을 이용한 달걀 속에 발생한 곰팡이(green rot)의 검출 ... 742
      4-2. 적외선을 이용한 우유성분의 분석 ... 744
      4-3. 근적외선을 이용한 소맥성분의 분석 ... 747
      4-4. X선을 이용한 감자괴경 중의 공동(空洞)검출 ... 751
   제5장 식품의 물성 측정 ... 754
      5-1. 점도계에 의한 식품의 물성 측정 ... 754
      5-2. Texturometer에 의한 식품의 물성 측정 ... 758
      5-3. 전분질 식품의 호화점도 측정 ... 771
제12부 식품효소 실험법
   제1장 효소의 추출과 정제 ... 777
      1-1. 효소의 추출 ... 777
      1-2. 효소의 정제 ... 780
   제2장 효소의 활성도 측정 ... 785
      2-1. 단백질분해효소 ... 785
      2-2. 지방분해효소 ... 789
      2-3. 전분분해효소 ... 791
      2-4. 섬유소 분해효소 ... 796
      2-5. 산화환원효소 ... 798
부록 ... 801
색인 ... 831
참고문헌 ... 845