저자 서문 ... xvii
역자 서문 ... xix
역자 소개 ... xxi
SECTION Ⅰ 식품미생물학의 기초 ... 1
   1 식품미생물학의 발자취 ... 3
      서론 ... 3
      최초의 생명체 ... 3
      식품미생물학의 과거와 현재 ... 5
      식품미생물학의 미래 ... 8
        요약 ... 10
        참고문헌 ... 10
   2 식품에서 미생물에 영향을 미치는 요인들 ... 11
      서론 ... 11
      식품 생태계와 항상성 및 장애기술 ... 12
      고전적 미생물학가 그 한계 ... 13
      미생물의 생리와 대사 ... 33
      결론 ... 37
      요약 ... 37
      참고문헌 ... 38
   3 포자와 그 중요성 ... 39
      서론 ... 39
      식품산업에 있어서의 포자 ... 39
      포자 생물학 ... 47
      포자형성과 발아 과정 ... 53
      요약 ... 55
      참고문헌 ... 56
   4 식품에서 세균의 검출 및 정량 ... 57
      서론 ... 57
      시료 수집과 처리 ... 58
      분석 ... 58
      요약 ... 63
      참고문헌 ... 63
   5 신속하고 자동화된 미생물학적 방법 ... 65
      서론 ... 65
      시료치료 ... 66
      신속방법의 필요조건과 검증 ... 66
      전통적인 방법에 기초한 신속방법 ... 68
      면역학적 방법 ... 70
      분자생물학적 방법 ... 72
      기타 신속방법 ... 74
      요약 ... 75
      참고문헌 ... 76
   6 지표미생물과 미생물학적 기준 ... 77
      서론 ... 77
      표집 계획 ... 79
      한계값의 설정 ... 81
      미생물학적 품질의 지표 ... 81
      식품유래 병원성균과 독소의 지표들 ... 84
      식품 또는 식품의 구성성분에 대하여 미생물학적 기준의 특정한 법안과 적용 ... 89
      현재 상태 ... 91
      요약 ... 93
      참고문헌 ... 93
SECTION Ⅱ 그람 음성 병원성 식품미생물 ... 95
   7 Salmonella Sp. ... 97
      발발 ... 97
      서론 ... 97
      미생물의 특징 ... 100
      감염원 ... 105
      질병의 특징 ... 107
      발병 감염량 ... 109
      병원성과 병원성 인자 ... 109
      요약 ... 112
      참고문헌 ... 112
   8 Campylobacter Sp. ... 113
      발발 ... 113
      서론 ... 113
      미생물의 특징 ... 114
      환경적 감수성 ... 114
      감염원과 식품에 의한 발병 ... 115
      질병의 특징 ... 117
      식중독 조사에 유용한 역학적 하위분류 시스템 ... 118
      전염병을 일으키는 양과 감수성 계층 집단 ... 118
      병원성 인자와 병원성 기작 ... 119
      면역성 ... 120
      요약 ... 121
      참고문헌 ... 121
   9 장출혈성 Escherichia coli ... 123
      발발 ... 123
      서론 ... 124
      E. coli 0157:H7과 NON-0157 EHEC의 특징 ... 128
      E. coli 0157:H7의 감염원 ... 130
      질병 발발 ... 131
      질병의 특징 ... 135
      발병 감염량 ... 135
      병원성의 기작 ... 135
      결론 ... 139
      요약 ... 139
      참고문헌 ... 140
   10 Yersinia enterocolitica ... 141
      발발 ... 141
      서론 ... 141
      감염의 특징 ... 144
      감염원 ... 145
      식품에 의한 발발 ... 146
      병원성 기작 ... 147
      독성 결정인자 ... 147
      요약 ... 149
      참고문헌 ... 149
   11 Shigella Sp. ... 151
      발발 ... 151
      서론 ... 151
      질병의 특징 ... 156
      식품에 의한 발발 ... 156
      독성 인자 ... 157
      결론 ... 158
      요약 ... 158
      참고문헌 ... 158
   12 Vibrio Sp. ... 161
      발발 ... 161
      서론 ... 161
      미생물의 특성 ... 162
      질병의 특징 ... 162
      물리적 및 화학적 처리에 대한 감수성 ... 163
      요약 ... 170
      참고문헌 ... 170
SECTION Ⅲ 그람 양성 병원성 식품미생물 ... 171
   13 Listeria monocytogenes ... 173
      발발 ... 173
      서론 ... 174
      균주의 특성 ... 175
      리스테리아증과 즉석식품 ... 177
      식품유래의 발병 ... 183
      질병의 특징 ... 184
      발병 감염량 ... 185
      독성인자와 발병기작 ... 185
      요약 ... 187
      참고문헌 ... 188
   14 Staphylococcus aureus ... 189
      발발 ... 189
      S. aureus 미생물의 특징 ... 190
      식품에 의한 발병 ... 193
      포도상구균 식중독의 특징 ... 193
      발병 감염량과 감수성 집단 ... 194
      미생물, 독소 및 병원성 ... 195
      요약 ... 200
      참고문헌 ... 201
   15 Clostridium botulinum ... 203
      서론 ... 203
      질병의 특징 ... 208
      발병 독소량, 감염량 및 감수성 집단 ... 208
      C. botulinum의 특성 ... 209
      C. botulinum의 오염원 ... 213
      독성인자와 병원성 기작 ... 215
      요약 ... 218
      참고문헌 ... 218
   16 Clostridium perfringens ... 221
      식품매개 질병 ... 221
      C. perfringens A형 식중독의 특징 ... 224
      C. perfringens A형 식중독의 발병 감염량 ... 224
      원인 미생물 ... 224
      C. perfringens A형의 감염원 ... 227
      C. perfringens A형 식중독의 독성인자 ... 228
      요약 ... 230
      참고문헌 ... 231
   17 Bacillus cereus ... 233
      발발 ... 233
      서론 ... 234
      미생물의 특징 ... 234
      환경에서의 오염원 ... 235
      식품에 의한 발병 ... 236
      식중독의 특징 ... 236
      감염량 ... 236
      독성인자와 병원성 기작 ... 237
      요약 ... 239
      참고문헌 ... 239
SECTION Ⅳ 기타 중요 식품미생물 ... 241
   18 유산균과 식품발효 ... 243
      서론 ... 243
      식품 발효의 생화학적 기초 ... 243
      유제품 발효 ... 246
      발효채소류 ... 250
      육류의 발효 ... 253
      요약 ... 254
      참고문헌 ... 254
   19 효모 및 기타 미생물에 의한 발효 ... 257
      서론 ... 257
      효모에 의한 발효 ... 258
      식초발효 ... 264
      코코아와 커피 발효 ... 265
      비서구사회의 발효식품류 ... 269
      요약 ... 270
      참고문헌 ... 270
   20 부패 미생물 ... 271
      서론 ... 271
      육류와 가금류 및 수산물 가공식품 ... 272
      우유 및 유제품 ... 281
      농산물과 곡류의 부패 ... 290
      요약 ... 299
      참고문헌 ... 299
   21 곰팡이 ... 301
      서론 ... 301
      곰팡이의 분리와 균수 측정 및 동정 ... 301
      Aspergillus sp. ... 304
      A. flavus와 A. parasiticus ... 308
      Penicillium sp. ... 313
      Fusarium sp. 및 기타 독소생성 곰팡이 ... 316
      요약 ... 320
      참고문헌 ... 320
   22 바이러스와 프리온 ... 321
      서론 ... 321
      바이러스 ... 322
      프리온 ... 331
      요약 ... 333
      참고문헌 ... 334
SECTION Ⅴ 식품미생물의 제어 ... 335
   23 향균제 ... 337
      서론 ... 337
      향균작용에 영향을 미치는 인자 ... 338
      유기산 ... 339
      파라벤조산 ... 340
      아질산염 ... 341
      인산염 ... 341
      염화나트륨 ... 342
      방부제 ... 342
      천연 항균성 물질 ... 345
      요약 ... 349
      참고문헌 ... 349
   24 생물학적 식품보존과 프로바이오틱스 ... 351
      서론 ... 351
      유기산에 의한 식품보존 ... 352
      박테리오신 ... 353
      프로바이오틱스 세균 ... 357
      요약 ... 360
      참고문헌 ... 361
   25 식품보존을 위한 물리적 방법 ... 363
      서론 ... 363
      물리적 탈수공정 ... 363
      저온저장 ... 364
      냉동 및 냉동저장 ... 366
      열처리에 의한 식품보존 ... 367
      자외선 및 방사선 조사에 의한 식품보존 ... 375
      요약 ... 383
      참고문헌 ... 384
   26 식품안전을 위한 산업적 전략 ... 387
      서론 ... 387
      GMPs ... 387
      위생 ... 390
      SSOPs ... 392
      HACCP ... 393
      결론 ... 400
      요약 ... 400
      참고문헌 ... 400
어휘 ... 403
퍼즐 해답 ... 409
찾아보기 ... 413