제1장 외식산업의 개요 ... 13
   1. 외식산업의 개념 ... 13
      1) 외식산업이란 용어의 유래 ... 13
      2) 외식산업의 정의 ... 15
      3) 외식의 정의 ... 17
   2. 외식산업의 발전요인 ... 20
      1) 외식산업의 사회 지표 ... 22
      2) 식생활과 라이프스타일의 변화 ... 25
      3) 외식산업과 타산업과의 연관성 ... 26
   3. 외식산업의 특성 ... 28
      1) 산업적인 특성 28
      2) 구조적인 특성 ... 30
      3) 외식산업의 구성요소 ... 31
   4. 외식산업의 문제점 ... 33
   5. 외식산업의 전망 ... 37
      1) 양극화의 심화 ... 38
      2) 편의와 간편성 추구 ... 38
      3) 중식시장의 증가 ... 38
      4) 그레이징화 ... 39
      5) 동시다행성 성향 ... 39
      6) 복고주의 ... 40
      7) 이국 취향 ... 40
      8) 건강식 에 대한 선호도 ... 40
      9) 식생활의 글로벌화 ... 41
   6. 라이프스타일의 변화 ... 41
제2장 외식산업의 분류 ... 49
   1. 산업의 분류 ... 49
      1) 업종과 업태 ... 50
   2. 외식산업의 분류 ... 51
      1) 한국표준산업분류표에 의한 분류 ... 52
      2) 관광진흥법에 의한 분류 ... 56
      3) 식품위생법에 의한 분류 ... 57
   3. 일본의 외식산업 분류 ... 60
   4. 미국의 외식산업 분류 ... 62
제3장 외식업체의 운영과 조직 ... 69
   1. 외식업체의 운영과 창업 ... 69
      1) 외식업체의 운영형태 ... 69
      2) 독립점과 프랜차이즈 ... 70
      3) 외식창업 ... 71
   2. 외식업체의 조직 ... 80
      1) 외식업체의 조직 구조 ... 80
      2) 조직구성의 원칙 ... 81
      3) 소규모 외식업체 ... 83
      4) 중규모 외식업체 ... 85
      5) 대규모 외식업체 ... 86
   3. 호텔의 조직 ... 88
      1) 호텔 식음료부서의 조직과 업무 ... 89
      2) 외식업체 식음료 부서의 조직과 업무 ... 92
      3) 조리부서의 조직과 업무 ... 94
   4. 스케줄 운영 ... 104
   5. 호텔과 외식업체 식음료부서의 차이 ... 106
      1) 판매 대상 고객이 틀리다 ... 106
      2) 입지조건이 다르다 ... 106
      3) 외식업체에 비해 판촉 및 홍보가 적다 ... 106
      4) 부가가치세로 인한 높은 가격 ... 107
   6. 호텔 식음료 영업의 문제점 ... 107
      1) 조직구성 ... 107
      2) 근무시간의 경쟁력 ... 107
      3) 임금의 효율성 ... 108
      4) 종사원의 서비스 마인드 ... 109
   7. 인적자원 관리 ... 109
      1) 외식기업 종사원의 채용 ... 110
      2) 채용 계획 ... 110
      3) 채용절차 ... 115
      4) 신입사원 교육 ... 119
제4장 외식 서비스 ... 123
   1. 외식서비스의 개념 ... 125
      1) 외식서비스의 정의 ... 125
      2) 서비스(Service) ... 126
   2. 외식서비스의 특성 ... 127
      1) 무형성(Intangibility) ... 127
      2) 동시성(Inseparability) ... 128
      3) 이질성(Variability) ... 128
      4) 소멸성(Perishability) ... 129
      5) 고객만족을 위한 서비스 방법 ... 130
      6) 레스토랑에서 고객이 바라는 욕구 ... 130
   3. 서비스의 형식 ... 131
      1) 테이블 서비스 레스토랑 ... 131
      2) 카운터 서비스 레스토랑 ... 131
      3) 셀프서 비스 레스토랑 ... 131
      4) 급식식당 ... 131
   4. 서비스의 분류 ... 131
      1) 아메리칸 서비스 ... 131
      2) 프렌치 서비스 ... 132
      3) 러시안서비스 ... 132
   5. 서비스 지향성 ... 133
      1) 서비스지향성의 구성요소 ... 134
      2) 서비스 리더십 ... 135
      3) 종사원의 권한 ... 135
      4) 서비스기술과 서비스표준 ... 136
      5) 서비스훈련과 보상 ... 137
   6. 외식기업의 조직유효성 ... 138
      1) 직무만족 ... 138
      2) 조직몰입 ... 139
   7. 고객만족과 고객응대 ... 142
      1) 고객의 개념 ... 142
      2) 고객만족 ... 143
      3) 고객응대 ... 144
   8. 외식업체의 서비스품질 ... 147
      1) 서비스품질의 정의 ... 148
      2) 서비스품질 측정 ... 150
      3) SERVQUAL 모형 ... 152
      4) SERVQUAL 모형의 5가지 서비스품질 구성 치원 ... 153
      5) 외식 업체의 서비스 품질 구성요소 ... 154
   9. 음식점의 이미지 ... 155
      1) 이미지의 개념 ... 155
      2) 음식점의 이미지 구성 ... 156
      3) 유사한 용어의 정의 ... 157
      4) 음식점의 이미지 형성 ... 158
제5장 외식 메뉴관리 ... 163
   1. 메뉴의 개요 ... 163
      1) 메뉴의정의 ... 163
      2) 메뉴의 분류 ... 164
   2. 메뉴 디자인 ... 190
      1) 메뉴의 구성과 포맷(Formats) ... 191
      2) 메뉴의 포맷(Formats) ... 193
   3. 레스토랑의 메뉴품질 ... 193
      1) 메뉴품질의 개념 ... 194
      2) 호텔 레스토랑의 메뉴 콘셉트 ... 197
제6장 레스토랑 평가 ... 205
   1. 외식업체의 레스토랑 평가 ... 205
   2. 레스토랑 평가 문항 ... 205
      1) 평가 문항의 예 ... 205
      2) 레스토랑 메뉴 평가 항목의 예 ... 209
      3) 레스토랑 평 가 기준표의 예 ... 209
   3. 레스토랑의 평가에 대한 제언 ... 213
제7장 외식 마케팅 ... 217
   1. 외식 마케팅의 개념 ... 217
   2. 마케팅 믹스 ... 219
   3. 마케팅의 종류 ... 219
      1) 관계마케팅 ... 219
      2) 원투원 마케팅 ... 220
      3) 버즈마케팅 ... 221
      4) 타킷마케팅 ... 222
      5) 가격 마케팅 ... 222
      6) 연계마케팅 ... 223
      7) 인터넷 마케팅 ... 223
      8) 쿠폰마케팅 ... 224
      9) 스포츠 마케팅 ... 224
      10) 포인트 마케팅 ... 225
   4. 외식업 마케팅 전략 ... 227
제8장 주방관리 ... 233
   1. 주방환경의 개념 ... 233
   2. 주방환경의 종류 ... 235
   3. 주방의 시설관리 ... 240
      1) 주방시스템 ... 241
      2) 주방의 바닥과 벽 ... 241
      3) 주방시설의 배치 ... 246
      4) 주방시설에 대한 설계와 배치가 비합리적일 경우 파급효과 ... 246
      5) 주방시설물 관리의 효과 ... 247
      6) 주방시설물 관리자의 역할 ... 249
      7) 주방시설물 관리의 일반원칙 ... 250
      8) 주방시설 관리의 구성요소 ... 252
   4. 주방위생 관리 ... 253
      1) 주방위생의 관리 ... 253
      2) 개인위생관리 ... 254
   5. 주방의 안전관리 ... 254
   6. 조리사의 고용 활성화 ... 259
      1) 현행 조리사 관련법의 문제점 ... 259
   7. 소비자의 식품위생 감시 ... 261
      1) 소비자 식품위생 감시원의 역할 강화(법 제20조 제2항) ... 261
      2) 시민식품감사인제도 도입(법 제20조 제3항 신설) ... 261
      3) 영 업허가 등의 제한 강화(법 제24조 제1항 및 제2항) ... 262
      4) 위해식품 등의 회수 의무화(법 제31조의2 및 제58조제1항) ... 262
      5) 집단급식소에 대한 관리 강화(법 제63조제1항，제67조제1항 및 제69조) ... 263
      6) 위반사실의 공표제도 도입(법 제65조의2 신설) ... 263
제9장 식자재 관리 ... 267
   1. 식자재 관리의 개념 ... 267
   2. 구매관리 ... 268
      1) 5Wㆍ1H ... 269
      2) 4Is ... 270
      3) 구매 과정 ... 270
      4) 식재료 구매 시 주의사항 ... 273
      5) 구매방법 ... 275
      6) 구매기간에 따른 방법 ... 275
      7) 구매에 따른 방법 ... 276
   3. 검수관리 ... 277
      1) 검수관리의 절차 ... 277
      2) 검수방법 ... 278
   4. 저장관리 ... 279
      1) 저장관리의 의의 ... 279
      2) 저장관리의 목적 ... 279
      3) 저장방법 ... 280
   5. 출고관리 ... 281
      1) 출고관리 방법 ... 281
      2) 식재료 이동관리 ... 281
   6. 원가관리 ... 282
      1) 원가관리의 개념 ... 282
      2) 레스토랑의 원가관리 ... 283
      3) 원가관리 방법 ... 284
제10장 한식의 세계화 ... 291
   1. 한식의 정의 및 특징 ... 291
   2. 한식의 우수성 ... 293
   3. 한식 세계화의 배경 ... 296
   4. 한식 선호도 ... 299
   5. 한식의 세계화 방안 ... 300
부록
   1. 한식 메뉴 영문표기 표준안 ... 311
   2. 공정거래위원회 등록 외식업체 목록 ... 325