제1장 기본 이론 = 11
  제1절 과자의 기원 = 12
    1. 빵의 어원 = 13
    2. 우리나라 제과제빵의 변천과정 = 13
  제2절 제품의 분류 = 14
    1. 제과제빵의 구분 = 14
    2. 과자 반죽의 분류 = 14
      1) 평창형태에 따른 분류 = 15
      2) 제품에 따른 분류 = 17
      3) 지역적 특성에 따른 분류 = 19
      4) 익히는 방법에 따른 분류 = 20
  제3절 배합표 작성 = 20
    1. 베이커스 퍼센트 = 20
    2. 트루 퍼센트 = 21
    3. 배합률 계산법 = 22
    4. 배합률 조정 = 22
      1) 옐로 레이어케이크 = 23
      2) 화이트 레이어케이크 = 24
      3) 데블스 푸드케이크 = 26
      4) 초콜릿케이크 = 28
    5. 기타 케이크 = 29
      1) 파운드케이크 = 29
      2) 스펀지케이크 = 33
      3) 젤리 롤 = 36
      4) 엔젤 푸드케이크 = 38
      5) 퍼프 페이스트리 = 41
      6) 파이 = 44
      7) 쿠키 = 49
      8) 도넛 = 53
      9) 슈크림 = 58
    6. 냉과류 = 62
      1) 젤리 = 62
      2) 무스 = 63
      3) 바바루아 = 66
      4) 푸딩 = 67
      5) 아이스크림 = 68
      6) 셔벗 = 70
      7) 특수반죽 = 75
      8) 제과와 산도의 관계 = 76
    7. 반죽의 비중과 분할 = 79
      1) 비중 = 79
      2) 팬의 용적과 반죽양 = 80
      3) 반죽온도 = 85
      4) 고율배합과 저율배합 = 87
  제4절 반죽과 믹싱 = 89
    1. 과자 반죽의 분류 = 89
      1) 반죽형 = 89
      2) 거품형 = 89
      3) 시폰형 = 90
    2. 반죽형의 믹싱법 = 90
      1) 반죽형 믹싱하기 = 90
    3. 거품형의 믹싱법 = 92
      1) 공립법 = 92
      2) 별립법 = 94
      3) 1단계법 = 96
      4) 시폰형 반죽법 = 97
    4. 굽기 = 104
      1) 굽기 완료 확인하는 방법 = 104
      2) 오버 베이킹 = 104
      3) 언더 베이킹 = 105
  제5절 아이싱과 토핑 = 107
    1. 단순아이싱 = 107
      1) 글라스 로얄 = 107
      2) 글라스 아로 = 108
    2. 크림아이싱 = 108
      1) 버터크림 = 108
    3. 콤비네이션 아이싱 = 110
      1) 퐁당 = 110
      2) 검 페이스트 = 111
    4. 기타 크림류 = 112
      1) 끓여주는 크림류 = 112
  제6절 케이크 평가 = 114
    1. 평가항목 = 114
      1) 외부특성 = 114
      2) 내부 특성 = 115
  제7절 재료의 기능 = 116
    1. 밀가루 = 116
      1) 밀의 특성 = 116
      2) 밀가루의 분류 = 117
      3) 밀가루의 성분 = 117
      4) 밀가루의 기능 = 119
      5) 밀의 제분 = 119
      6) 밀가루의 영양 = 121
      7) 제빵적성 = 122
      8) 반죽의 물리적 실험방법 = 123
      9) 밀가루반죽의 물성에 영향을 주는 원재료 = 123
    2. 기타 가루 = 124
      1) 호밀가루 = 124
      2) 대두분 = 124
      3) 감자가루 = 124
      4) 전분 = 125
      5) 땅콩가루 = 125
      6) 맥아 = 125
    3. 감미료 = 126
      1) 설탕 = 126
      2) 포도당 = 127
      3) 과당 = 127
      4) 전화당 = 128
      5) 꿀 = 128
      6) 물엿 = 128
      7) 당밀 = 128
      8) 올리고당 = 129
    4. 유지 = 130
      1) 유지의 종류 및 특성 = 130
      2) 계면활성제 = 132
      3) 유지의 기능 = 134
    5. 계란 = 136
      1) 기포성 = 137
      2) 응고성 = 138
      3) 유화성 = 138
      4) 팽창제 기능 = 138
      5) 냉동계란 = 138
      6) 분말계란 = 139
      7) 신선한 계란 판정법 = 139
      8) 계란의 보관 = 139
    6. 팽창제 = 140
      1) 공기 = 140
      2) 증기 = 140
      3) 이스트 = 140
      4) 베이킹파우더 = 141
      5) 탄산수소암모늄 = 142
      6) 중조 = 142
      7) 주석산칼륨 = 143
      8) 이스파타 = 143
    7. 우유 및 유제품 = 143
      1) 우유의 성분과 특성 = 143
      2) 우유와 유제품의 종류 = 146
    8. 물 = 148
      1) 제과에서 물의 기능 = 149
    9. 소금 = 149
    10. 안정제 = 150
      1) 젤라틴 = 150
      2) 펙틴 = 151
      3) 한천 = 151
      4) CMC = 151
    11. 향료 및 향신료 = 152
      1) 향료 = 152
      2) 향신료 = 153
    12. 견과류 = 153
    13. 견과류 = 153
    14. 초콜릿 = 154
      1) 초콜릿의 원료 = 154
      2) 초콜릿의 종류 = 157
      3) 초콜릿 제조공정 = 158
      4) 템퍼링의 구체적인 작업방법 = 161
      5) 블룸현상 = 165
      6) 초콜릿의 온도 = 165
      7) 초콜릿 코팅 = 167
      8) 숙성 = 167
      9) 가나슈 = 168
      10) 초콜릿 제조 실습 = 169
      11) 초콜릿의 보관 = 173
    15. 주류 = 175
      1) 종류 = 175
      2) 기능 = 176
  제8절 재료과학 = 177
    1. 탄수화물 = 177
      1) 정의 = 177
      2) 탄수화물의 분류 = 177
      3) 전분의 호화와 노화 = 180
    2. 단백질 = 181
      1) 정의 = 181
      2) 아미노산 = 181
      3) 단백질의 분류 = 182
      4) 밀가루 단백질 = 183
    3. 효소 = 185
      1) 정의 = 185
      2) 효소의 특성 = 185
      3) 효소의 종류 = 185
    4. 지방질 = 187
      1) 지방의 분류 = 187
      2) 지방산 = 187
      3) 유지의 가수분해 = 188
      4) 지방의 산화속도가 빨라지는 요인 = 189
      5) 항산화제 = 189
      6) 수소 첨가 = 189
      7) 제과제빵용 유지의 요구특성 = 190
    5. 무기질 = 192
      1) 칼슘 = 192
      2) 인 = 192
      3) 철분 = 192
      4) 구리 = 193
      5) 마그네슘 = 193
      6) 나트륨 = 193
      7) 요오드 = 193
      8) 불소 = 193
      9) 아연 = 194
      10) 칼륨 = 194
    6. 비타민 = 194
      1) 비타민의 분류와 기능 = 194
    7. 물 = 196
      1) 기능 = 196
    8. 영양소의 소화 흡수 = 197
      1) 탄수화물의 소화 = 197
      2) 단백질의 소화 = 197
      3) 지방질의 소화 = 197
      4) 칼슘의 소화 = 198
제2장 식품위생학 = 199
  제1절 식품위생의 개요 = 200
    1. 식품위생의 정의 = 200
    2. 식품위생의 목적 = 200
  제2절 미생물 = 200
    1. 미생물의 종류 = 200
      1) 세균의 종류 = 200
      2) 진균류 = 201
      3) 미생물 살균의 정의 = 201
    2. 미생물 발육에 필요한 조건 = 201
      1) 영양소 = 201
      2) 수분 = 201
      3) 온도 = 201
      4) pH = 202
      5) 산소 = 202
      6) 바이러스의 특징 = 202
    3. 식품변질의 종류 = 202
      1) 부패 = 202
      2) 변패 = 202
      3) 산패 = 202
      4) 발효 = 203
    4. 부패방지법 = 203
      1) 물리적 보존법 = 203
      2) 화학적 보존법 = 204
    5. 대장균 = 206
    6. 식중독 = 206
      1) 세균성 식중독 = 206
      2) 독소형 식중독 = 207
      3) 화학성 식중독 = 208
      4) 자연독에 의한 식중독 = 209
      5) 곰팡이 식중독 = 209
    7. 기생충과 전염병 = 210
      1) 기생충 = 210
      2) 전염병 = 211
    8. 식품첨가물 = 214
      1) 식품첨가물의 종류 = 215
      2) 식품첨가물의 사용 목적 = 216
제3장 포장 = 217
  제1절 포장 = 218
    1. 식품포장의 목적 = 218
    2. 포장재료가 갖추어야 할 조건 = 218
    3. 식품포장에 사용되는 플라스틱의 종류와 성질 = 219
      1) 셀로판 = 219
      2) 폴리에틸렌 = 219
      3) 폴리프로필렌 = 219
      4) 폴리스티렌 = 220
      5) 폴리비닐클로라이드 = 220
      6) 폴리염화비닐리텐 = 220
  제2절 생산관리 = 220
    1. 기업활동의 5대 기능 = 220
    2. 생산활동의 구성요소 = 221
    3. 생산관리조직의 편성 = 221
    4. 생산계획의 개요 = 221
  제3절 원가관리 = 222
    1. 원가의 종류 = 223
    2. 원가계산의 목적 = 223
    3. 원가를 절감하는 방법 = 223
    4. 손익분기점 = 224
    5. 고정비와 변동비 = 224
  제4절 공장관리 = 224
    1. 공장위생 = 224
    2. 공장건물의 입지조건 = 225
    3. 공장건물의 구조 = 225
    4. HACCP : 식품위해요소중점관리기준 = 227
      1) HACCP의 정의 = 227
      2) HACCP의 12절차와 7원칙 = 227
      3) HACCP 도입의 효과 = 228
제4장 제과기능사 필기 기출문제 = 229
참고문헌 = 284