추천의 글 _ 요리에 숨겨진 과학, 과학을 활용한 요리를 찾아 = 4
머리말 _ 과학과 요리가 만나 새로운 혁신에 이르다 = 11
1 요리는 화학적인 예술이다
  요리는 그 자체로 이미 분자적이다 = 21
  분자요리는 기술로 감동을 주는 요리다 = 24
  요리는 예술이자 과학이다 = 26
  과학적 지식과 도구는 요리사의 창조력을 자극하는 힘 = 29
  재료가 가진 흥미로운 성질이 요리로 발현되다 = 31
  요리의 구조와 질감이 주는 맛의 감동 = 34
  요리의 기본구조 : 무스, 에멀션, 젤 = 37
  요리의 변수들을 새롭게 조합하는 혁신 = 40
2 ''익힌다''가 아닌 ''응고시킨다''?
  달걀을 완벽하게 삶기는 생각보다 어렵다 = 45
  달걀은 왜 익고 어떻게 익는 걸까 = 50
  상온에서도 달걀을 익힐 수 있을까 = 53
  무엇이 달걀을 익게 만들까 = 59
  달걀이 알코올이나 레몬즙을 만났을 때 = 66
  조리시간과 조리온도는 서로 타협하는 관계 = 70
3 맛과 향, 색과 질감을 살리며 재료 익히기
  겉은 바삭하게, 속은 부드럽게 = 77
  고기의 질감은 응고와 가수분해에 달려 있다 = 80
  스테이크의 생명인 육즙을 잡아두려면 = 84
  고기 색깔의 변화는 미오글로빈의 변성 때문 = 86
  채소의 속살을 들여다보면… = 88
  채소를 익힌다는 것은 무슨 의미일까 = 92
  온도와 압력을 잘만 이용하면 조리법이 새로워진다 = 97
4 물리화학으로 진가를 발휘하는 요리 레시피
  젤은 손발이 묶인 상태와 같다 = 103
  빵의 속살이 품은 수분을 없애면… = 110
  음식의 바삭한 질감 만들기 = 112
  부드러운 파이와 딱딱한 파이의 경계는? = 117
  고체와 액체의 입자배치 이해하기 = 119
  젤리에 열을 가하면 액체로 변하는 이유 = 121
  과학적으로 증명된 할머니들의 요리 비법 = 128
  고기로 만든 젤리를 아시나요? = 133
  해조류 젤화제에서 얻는 이점들 = 138
  한천을 이용하면 재밌는 요리가 탄생한다 = 142
  식품첨가물의 친환경 버전인 해조류 = 144
  맑고 투명한 구슬이 요리라고? = 146
  요리 역학으로 진가를 발휘하는 레시피 = 153
  캡슐화로 먹을 수 있는 포장재 만들기 = 156
5 무스도 되고 에멀션도 되고 젤도 되고!
  물과 기름 사이에 적절한 균형 찾기 = 159
  달걀흰자로도 마요네즈를 만들 수 있다! = 168
  마요네즈의 변신은 어디까지? = 175
  에멀션에 거품을 내면 어떤 요리가 될까 = 176
  친숙한 질감에서 새로운 질감으로 = 180
  맛있는 에멀션의 세계 = 183
  에멀션을 젤 상태로 만든 잘라 먹는 프렌치드레싱 = 185
  과일즙만으로도 씹어 먹는 무스를 만든다 = 188
  초특급으로 가벼운 스펀지케이크와 기포를 머금은 샹티이 크림 = 191
  맘껏 먹어도 되는 저칼로리 초콜릿 무스 = 196
  젤라틴 없이도 탱탱한 바바루아가 가능하다? = 199
  토마토즙을 원심분리기에 넣고 돌리면 = 200
맺음말 _ 흥분과 호기심으로 가득한 분자요리의 세계
  예술과 과학, 그리고 요리가 만나다 = 203
  처음 한 입과 마지막 한 입의 맛이 다른 요리 = 209
  요리 연구에는 결승선이 없다 = 213
찾아보기 = 217