PART Ⅰ 개요
  CHAPTER 01 식품의 기능성 개요
    1. 서론 = 16
      1.1. 식품의 기능성 = 16
      1.2. 국가별 식품의 건강 기능성 = 17
      1.3. 우리나라 식품의 건강 기능성 = 19
      1.4. 우리나라 건강기능식품의 기능성 표시 = 19
      1.5. 식품과 의약품의 효능 = 20
      1.6. 식품 기능성론 = 21
PART Ⅱ 식품의 감각 기능
  CHAPTER 02 맛의 화학 및 생물학
    1. 미각 시스템의 해부학 및 생리학 = 24
      1.1. 맛꼭지 = 25
      1.2. 맛봉오리와 맛수용체세포 = 26
    2. 중앙 신경계의 맛 감각 처리 과정 = 28
    3. 맛의 종류와 맛 성분 = 28
      3.1. 짠맛 = 29
      3.2. 신맛 = 30
      3.3. 쓴맛 = 31
      3.4. 단맛 = 31
      3.5. 감칠맛 = 33
    4. 세포 수준에서의 맛 인지 메커니즘 = 34
    5. 결론 = 38
  CHAPTER 03 향기의 화학 및 생물학
    1. 향기의 화학 = 40
    2. 향기의 생물학 = 43
    3. 결론 = 49
PART Ⅲ 식품의 건강 기능 _ 생물학과 평가법
  CHAPTER 04 산화방지와 만성질환 예방
    1. 산화방지의 정의 및 개요 = 54
      1.1. 산화방지 및 산화방지제 = 54
      1.2. 산화스트레스 = 56
      1.3. 활성산소 = 57
    2. 산화방지제의 산화방지반응 = 58
      2.1. 유리라디칼 소거 = 58
      2.2. 금속 킬레이팅 = 59
      2.3. 지방의 산화 억제 = 61
      2.4. 라디칼 형성 효소반응 억제 = 62
    3. 산화방지와 만성 질병 예방 = 63
      3.1. 퇴행성 신경질환 = 63
      3.2. 심혈관질환 = 64
      3.3. 당뇨병 = 65
      3.4. 암 = 65
      3.5. 비만 = 66
      3.6. 피부 노화 = 67
    4. 산화방지 건강기능식품 = 67
      4.1. 비타민 C = 68
      4.2. 코엔자임 Q10 = 69
      4.3. 복분자 추출물 = 70
      4.4. 프랑스 해안송 껍질 추출물 = 70
      4.5. 녹차 추출물 = 70
  CHAPTER 05 식품의 항암 기능
    1. 암 질병의 이해 = 73
      1.1. 암의 원인 = 74
      1.2. 암의 발생 메커니즘 = 75
      1.3. 암 유전자 = 76
    2. 암과 식품 = 77
      2.1. 암과 식품 성분 = 77
      2.2. 암 예방을 위한 식생활 = 81
  CHAPTER 06 지질 대사와 식품의 기능
    1. 개요 = 85
    2. 생체 내 지질 대사와 조절 = 87
      2.1. 세포 내 콜레스테롤의 생합성과 분해 과정 = 87
      2.2. 세포 내 지방산의 생합성과 산화 = 88
      2.3. 세포 내 중성지질의 합성 및 가수분해 = 92
      2.4. 지단백질의 대사 과정 = 94
      2.5. 지질 대사의 주요 조절인자 = 96
    3. 지질 대사와 관련 있는 효능 평가의 원리 = 98
      3.1. 콜레스테롤 농도 조절에 대한 효능 평가의 원리 = 98
      3.2. 중성지질 농도 조절에 대한 효능 평가의 원리 = 100
    4. 지질 대사 조절이 효능이 있는 주요 식품 소재 = 100
      4.1. 홍국쌀 = 100
      4.2. 폴리코사놀 = 101
      4.3. 식물스테롤 = 101
      4.4. 오메가 3-지방산 = 102
  CHAPTER 07 체중 조절／비만과 식품의 기능
    1. 비만이란? = 105
      1.1. 비만의 원인 = 107
      1.2. 비만과 질병 = 109
    2. 체지방 조절 메커니즘과 바이오마커 = 112
      2.1. 지방의 합성 및 체내 축적 억제 = 112
      2.2. 지방의 산화 촉진 = 114
      2.3. 열 발생 촉진 = 114
      2.4. 지방의 흡수 억제 = 115
      2.5. 식욕 억제 = 115
      2.6. 지방세포자살 = 116
    3. 기능성 평가방법 = 116
      3.1. 시험관 내 시험의 예 = 116
      3.2. 동물실험의 예 = 117
      3.3. 인체 적용시험 = 120
    4. 체지방 감소에 관련 있는 건강기능식품 = 122
      4.1. 체지방 감소에 관련 있는 건강기능식품의 현황 = 122
      4.2. 체지방 감소 기능성 원료 예 = 125
  CHAPTER 08 혈당 조절과 식품의 기능
    1. 혈당의 유지(항상성)와 조절 = 128
      1.1. 혈당 = 128
      1.2. 혈당의 조절 = 129
    2. 당뇨병 = 132
      2.1. 당뇨병의 종류 = 132
      2.2. 혈당의 범위 = 134
      2.3. 당뇨병의 진단과 합병증 = 135
    3. 식품의 섭취와 혈당 유지 = 136
      3.1. 탄수화물과 혈당 조절 = 136
    4. 혈당 조절과 건강기능식품 = 137
      4.1. 혈당 조절에 대한 기능성 평가 = 137
      4.2. 혈당 조절 기능성 식품 = 138
  CHAPTER 09 면역 기능 증진 건강기능식품
    1. 면역 기능 증진의 정의 및 개요 = 142
      1.1. 면역의 정의 = 142
    2. 면역 기능의 효능 평가방법 = 146
      2.1. 생체 외 실험 = 146
      2.2. 생체 내 실험 = 147
      2.3. 인체 적용실험 = 148
    3. 면역 기능의 증진 식품과 효능 = 149
      3.1. 고시형 건강기능식품 = 150
      3.2. 개별 인정형 건강기능식품 = 153
  CHAPTER 10 두뇌／인지 기능과 식품의 기능
    1. 뇌조직과 중추신경계 = 159
      1.1. 뇌의 구조와 기능 = 159
      1.2. 중추신경계 = 161
    2. 인지 기능 = 166
      2.1. 인지 기능 감소의 생리학적 특징 = 167
      2.2. 치매의 생리학적 특성 = 169
    3. 인지 기능 개선을 위한 효능 평가 = 172
      3.1. 공간 학습 능력검사 = 173
      3.2. 명시적 기억 능력검사 = 173
      3.3. 단기 기억검사 = 174
    4. 인지 기능 개선에 도움을 주는 식품 = 175
      4.1. 산화방지성 식품 = 175
      4.2. 건강기능식품 = 176
  CHAPTER 11 장내 건강 및 장내 세균
    1. 장내 균총의 조성 및 기능성 = 181
      1.1. 장내 균총의 조성 분석방법 = 182
      1.2. 장내 균총이 인체 건강에 미치는 영향 = 183
    2. 프로바이오틱스와 프리바이오틱스의 장내 건강 기능성 = 187
    3. 비피도박테리움과 장내 건강 = 188
      3.1. 설사의 예방과 완화 = 189
      3.2. 초기 장내 균총의 형성에 대한 영향 및 건강한 장내 균총의 회복 = 189
      3.3. 장내 균총의 정장작용 = 189
      3.4. 변비의 예방과 완화 = 190
      3.5. 콜레스테롤 농도의 저하 = 190
      3.6. 장내 면역의 증강 효과 = 190
      3.7. 항암 효과 = 191
    4. 장내 균총의 개선 및 장내 건강을 위한 비피도박테리움의 산업적 활용 = 191
  CHAPTER 12 식품의 오믹스학
    1. 식품과 오믹스학 = 194
    2. DNA, RNA 그리고 단백질 = 196
      2.1. DNA 복제 = 196
      2.2. 전사 = 198
      2.3. 번역 = 198
    3. 유전체학 = 201
      3.1. 유전체학의 정의와 역사 = 201
      3.2. 인간유전체 프로젝트 = 201
      3.3. 차세대 염기서열 분석 기술 = 202
      3.4. 454 Pyrosequencing = 202
      3.5. 기타 차세대 염기서열 기술 = 203
    4. 식품 과학에서 전사체학의 응용 = 204
    5. 단백질체학의 응용 = 205
    6. 대사체학 = 206
      6.1. 대사체학의 연구 기법 = 207
      6.2. 대사체학을 이용한 식품 연구 = 209
    7. 메타유전체학 = 211
    8. 생물정보학 = 211
    9. 식품미생물의 오믹스 연구 = 212
      9.1. 장내 미생물 균총 연구 = 212
      9.2. 식품 발효 미생물 및 프로바이오틱스의 유전체 연구 = 213
      9.3. 식중독균의 유전체 연구 = 213
  CHAPTER 13 건강기능식품 소재의 안전성 평가 및 흡수／분포／대사／배출
    1. 건강기능식품 소재 관련, 국내외 안전성 관련 법규의 역사 = 218
    2. 건강기능식품 소재의 안전성 평가 = 220
      2.1. 안전성 평가방법 = 221
      2.2. 임상 연구와 역학 증거 = 223
    3. 건강기능식품 소재의 ADME 평가 = 223
      3.1. 흡수 = 224
      3.2. 분포 = 225
      3.3. 생체 내 변환 = 225
      3.4. 배설 = 226
  CHAPTER 14 건강기능식품 소재의 인체 적용시험
    1. 인체 적용시험 = 229
      1.1. 식품 소재의 인체 적용시험 = 229
      1.2. 인체 적용시험의 기본 원칙 = 229
    2. 인체 적용시험의 설계 = 231
      2.1. 시험 계획서 = 231
      2.2. 시험 대상자의 선정 = 231
      2.3. 인체 적용시험의 디자인 = 233
      2.4. 시험 식품의 제조 = 236
      2.5. 시험 대상자의 수 = 238
      2.6. 식이 섭취조사 및 식사 조절의 중요성 = 240
      2.7. 통계 분석 계획 = 240
    3. 인체 적용시험의 수행 = 241
      3.1. 시험 대상자의 모집 = 241
      3.2. 연구 설명 및 동의서 취득 = 242
      3.3. 스크리닝 및 시험 대상자의 선정 = 243
      3.4. 본 연구의 수행 = 244
      3.5. 증례기록서 작성 = 244
      3.6. 이상반응의 보고 = 245
      3.7. 모니터링 = 245
    4. 인체 적용시험의 보고 = 246
      4.1. 자료 관리 = 246
      4.2. 통계 분석 = 247
      4.3. 종료 보고서 및 결과 보고서의 작성 = 247
  CHAPTER 15 주요 식품 소재와 건강 효능
    1. 블루베리 = 250
      1.1. 효능 = 251
      1.2. 효능 성분 = 251
    2. 마늘 = 252
      2.1. 효능 = 252
      2.2. 효능 성분 = 253
    3. 토마토 = 253
      3.1. 효능 = 253
      3.2. 효능 성분 = 254
    4. 연어 = 254
      4.1. 효능 및 효능 성분 = 255
    5. 브로콜리 = 256
      5.1. 효능 및 효능 성분 = 256
    6. 견과류 = 257
      6.1. 효능 및 효능 성분 = 257
    7. 시금치 = 258
      7.1. 효능 및 효능 성분 = 258
    8. 귀리 = 259
      8.1. 효능 및 효능 성분 = 259
    9. 녹차 = 260
      9.1. 효능 = 260
      9.2. 효능 성분 = 260
    10. 적포도주 = 261
      10.1. 효능 = 261
      10.2. 효능 성분 = 262
    11. 인삼과 홍삼 = 262
      11.1. 효능 = 263
      11.2. 효능 성분 = 264
APPENDIX : 건강기능식품에 관한 법률 = 268
찾아보기 = 290