머리말 = 2
1장 단체급식관리의 개요 
  1. 단체급식관리의 기초 = 11 
    1) 단체급식의 개념 = 11
    2) 단체급식관리의 주체 = 12
    3) 단체급식관리의 구성요소 = 13 
    4) 단체급식관리 관련 법령 = 14 
  2. 단체급식의 유형 = 14 
    1) 급식 규모에 따른 유형 = 14
    2) 급식체계에 따른 유형 = 15 
    3) 급식운영체에 따른 유형 = 19
    4) 급식소 모조직에 따른 유형 = 21 
2장 급식 메뉴관리 
  1. 급식 메뉴관리의 개요 = 27 
  2. 영양계획 = 27 
    1) 영양계획 절차 = 28
    2) 영양계획 관련 기준 = 29 
  3. 메뉴계획 = 36 
    1) 메뉴 및 메뉴계획의 의의 = 36
    2) 메뉴의 유형 = 37
    3) 메뉴계획 시 고려사항 = 41 
    4) 메뉴계획의 절차 = 44 
  4. 메뉴개발 = 51 
    1) 메뉴개발 절차 = 51
    2) 메뉴 인덱스 = 52 
  5. 메뉴평가 = 52 
    1) 수요자 측면의 메뉴평가 = 53
    2) 수요자와 공급자 측면의 메뉴 평가 = 55 
3장 급식 구매관리 
  1. 급식 구매관리의 개요 = 61 
    1) 구매의 개념 = 61
    2) 구매관리의 정의와 목적 = 62 
  2. 구매의 유형 = 62 
    1) 독립구매 = 63
    2) 중앙구매 = 63
    3) 공동구매 = 64
    4) 창고클럽 구매 = 64 
    5) JIT 구매 = 65 
  3. 구매의 계약 = 65 
    1) 경쟁입찰계약 = 65
    2) 수의계약 = 68
    3) 구매계약기간 = 69 
  4. 구매시장 = 71 
    1) 구매담당자와 구매시장조사 = 71
    2) 시장 및 유통경로 = 76 
  5. 구매절차 = 81 
    1) 물품구매 필요성 인식 = 82
    2) 필요한 물품의 수량 및 품질 결정 = 82 
    3) 구매요구서 작성 = 94
    4) 공급업체 선정 = 95
    5) 구매발주서 작성 및 발주 = 97 
    6) 물품배달, 검수 및 입고 = 98
    7) 구매기록의 보관 및 대금지불 = 104 
  6. 저장 및 출고 = 105 
    1) 저장 = 105
    2) 출고 = 106 
  7. 재고관리 = 107 
    1) 재고조사방법 = 107
    2) 재고관리기법 = 109
    3) 재고회전율 = 112 
    4) 재고자산의 평가 = 114 
4장 급식 생산관리 
  1. 급식 생산관리의 개요 = 121 
    1) 급식 생산관리의 의의 = 121
    2) 급식 생산관리의 영역 = 122 
  2. 대량조리 = 123 
    1) 표준 레시피 = 123
    2) 대량조리 = 129 
  3. 배식관리 = 134 
    1) 배식 전 관리 = 135
    2) 배식 중 관리 = 141 
  4. 급식 생산성 = 147 
    1) 생산성의 개념 = 147
    2) 생산성 지표 = 148
    3) 급식생산성의 증대방안 = 152 
    4) 작업일정계획 = 154 
  5. 작업관리 = 156 
    1) 작업관리의 의의 = 156
    2) 방법연구 = 157
    3) 작업측정 = 162 
5장 급식 시설관리 
  1. 급식 시설관리의 개요 = 169 
  2. 급식 시설관리 = 169 
    1) 급식 시설의 위치 = 169
    2) 급식 시설의 작업구역 = 170 
  3. 급식 설비관리 = 178 
    1) 급ㆍ배수 설비 = 178
    2) 환기 설비 = 180
    3) 냉ㆍ난방 설비 = 180
    4) 조명ㆍ전기 설비 = 181 
    5) 창문ㆍ바닥 설비 = 182 
  4. 급식 기기관리 = 182 
    1) 검수구역의 기기 = 183
    2) 저장구역의 기기 = 184
    3) 전처리구역의 기기 = 184 
    4) 조리구역의 기기 = 187
    5) 배선 및 배식구역의 기기 = 190
    6) 세척구역의 기기 = 192 
  5. 급식 도구관리 = 194 
    1) 조리용 도구 = 194
    2) 배식용 도구 = 195
    3) 재질에 따른 집기류의 특징 = 197 
6장 급식 위생 및 안전관리 
  1. 급식 위생관리 개요 = 201 
  2. 식재료 위생관리 = 202 
    1) 구매 및 검수단계 = 202
    2) 저장단계 = 206
    3) 전처리단계 = 209
    4) 조리단계 = 214 
    5) 배식단계 = 217 
  3. 급식종사원 위생관리 = 218 
    1) 건강진단 = 218
    2) 손 위생 = 218
    3) 복장 위생 = 220 
  4. 급식 시설ㆍ기기 위생관리 = 221 
    1) 급식 시설 위생관리 = 221
    2) 급식 기기 위생관리 = 222 
  5. 안전관리 = 226 
7장 급식 원가 및 정보관리 
  1. 급식 원가관리의 개요 = 233 
  2. 원가의 개념 및 분류 = 234 
    1) 원가의 개념 = 234
    2) 원가의 분류 = 235
    3) 원가의 구조 = 237 
  3. 원가의 계산 및 분석 = 238 
    1) 식재료비 = 239
    2) 인건비 = 240
    3) 경비 = 241 
  4. 원가계획 및 통제 = 242 
    1) 원가의 계획 = 242
    2) 원가의 통제 = 243 
  5. 손익계산서와 대차대조표 = 247 
    1) 손익계산서 = 247
    2) 대차대조표 = 251
    3) 대차대조표와 손익계산서의 관계 = 252 
  6. 손익분기 = 253 
    1) 공헌마진 = 253
    2) 손익분기점 분석 = 255 
  7. 급식 정보관리 = 257 
    1) 급식 사무관리의 전산화 = 258
    2) 장표 = 259 
부록 
  1-1. 단체급식관리 관련 법령 = 264 
  2-1. 한국인 영양소 섭취기준(2015년) = 276 
  2-2. 한국인 영양소 섭취기준의 열량별 권장식사 패턴 = 287 
  3-1. 식품의 감별법 = 288 
  5-1. 집단급식소의 시설기준(식품위생법 제96조 관련 별표 25) = 291 
  5-2. 급식 시설의 세부기준(학교급식법 제3조 제1항 관련 별표 1) = 293 
  5-3. 학교급식 위생ㆍ안전점검표의 시설기준 및 시설관리에 대한 점검항목 = 295 
  5-4. 급식 기기대장 = 297 
참고문헌 = 298 
찾아보기 = 302