머리말 = 2
Chapter 01 식품가공 및 저장학개론 
  1 식품과 식품가공의 정의 = 11
  2 가공식품의 분류 = 14
    1) 일반적 분류법 = 14
    2) 식품공전에 따른 분류법 = 16
    3 가공 중의 조작 = 19
Chapter 02 곡류 
  1 개요 = 25
    1) 곡류의 구조 = 25
    2) 건조 = 26
    3) 탈곡과 정선 = 26
    4) 곡류의 저장 = 27
    5) 곡류의 정미 = 27
  2 곡류의 종류 = 28
    1) 쌀 = 28
    2) 보리 = 34
    3) 소맥 = 35
    4) 그 밖의 잡곡 = 49
  3 곡류의 저장 = 52
    1) 수분 = 52
    2) 온도 = 53
    3) 곡물 저장 중의 변화 = 53
    4) 곡류의 저장방법 = 55
Chapter 03 전분 및 감미료 
  1 전분 = 61
    1) 고구마전분 = 62
    2) 감자전분 = 65
    3) 옥수수전분 = 66
    4) 소맥전분 = 68
  2 전분당 = 68
    1) 물엿 = 69
    2) 포도당 = 71
  3 설탕 및 감미료 = 73
    1) 사탕수수당 = 74
    2) 사탕무당 = 75
    3) 설탕의 가공제품 = 76
    4) 그 밖의 감미료 = 77
Chapter 04 서류 및 두류 
  1 서류 = 83
    1) 고구마 = 83
    2) 감자 = 86
    3) 돼지감자 = 89
    4) 타피오카 = 89
  2 두류 = 89
    1) 대두 = 91
    2) 땅콩 = 102
    3) 완두 = 103
    4) 강낭콩 = 103
    5) 녹두 = 104
    6) 팥 = 104
Chapter 05 유지류 
  1 유지의 채취 = 109
    1) 유지의 추출법 = 109
    2) 유지의 정제 113 = 113
    3) 유지의 가공 = 114
  2 유지의 품질검사 = 118
Chapter 06 우유 및 유제품 
  1 우유 및 유제품의 개요 = 125
  2 우유 = 126
    1) 우유의 제조공정 = 127
    2) 우유의 종류 및 규격기준 = 129
  3 발효유 = 132
    1) 발효유의 분류 = 133
    2) 발효유의 제조공정 = 135
  4 유크림 = 136
    1) 유크림 = 136
    2) 가공유크림 = 136
    3) 분말유크림 = 137
  5 버터 = 137
    1) 버터류의 가공기준 및 유형 = 138
    2) 버터 제조공정 = 138
    3) 버터의 증용률 = 141
  6 농축유제품 = 141
    1) 농축유제품의 규격 및 종류 = 142
    2) 가당연유의 제조공정 = 142
    3) 무당연유의 제조공정 = 144
    4) 농축유의 품질저하 = 145
  7 분유 = 146
    1) 건조유제품의 가공처리기준 및 종류 = 146
    2) 분유 제조공정 = 147
  8 치즈 = 148
    1) 치즈의 가공기준 및 유형 = 148
    2) 치즈의 제조공정 = 151
  9 아이스크림 = 153
    1) 아이스크림류의 가공기준 및 종류 = 153
    2) 아이스크림의 제조공정 = 154
  10 저장 = 155
Chapter 07 달걀 및 알가공품 
  1 달걀 = 163
    1) 달걀의 구조 = 163
    2) 달걀의 주요 성분 = 165
    3) 가공적성 = 167
    4) 달걀의 품질평가 = 168
  2 알가공품 = 170
  3 저장 = 172
Chapter 08 육제품 
  1 식육의 구조 = 177
    1) 골격근의 구조 = 177
    2) 근섬유의 구조 = 178
  2 식육의 가공 = 180
    1) 사후강직 = 181
    2) 강직 개시 = 182
    3) 강직 완료 = 183
    4) 숙성 = 183
  3 육제품 가공원리와 첨가물 = 184
    1) 소금 = 185
    2) 인산염 = 185
    3) 질산염 = 186
    4) 보존제 = 186
    5) 산화방지제 = 186
  4 육제품의 분류 = 187
    1) 햄 = 188
    2) 베이컨 = 191
    3) 소시지 = 192
Chapter 09 수산품 
  1 형태와 특징 = 199
  2 어류의 영양 = 199
  3 어류의 근육 = 200
  4 가용성물질 = 201
  5 건조품 = 201
    1) 제조원리 = 202
    2) 마른오징어 = 203
    3) 가다랑어포 = 204
  6 냉장ㆍ냉동품 = 205
    1) 수산물의 냉장 = 206
    2) 냉동 저장 = 206
    3) 냉동 저장 중의 품질변화 = 207
  7 연제품 = 208
    1) 제조원리 = 208
    2) 원료 특성 = 208
    3) 제조공정 = 209
  8 젓갈 = 210
    1) 젓갈류 = 211
    2) 식해류 = 211
    3) 액젓류 = 211
Chapter 10 과채류 
  1 과채류의 특성 = 217
  2 과채류의 생리적 특성 = 217
    1) 호흡작용 = 217
    2) 증산작용 = 218
    3) 후숙작용 = 218
    4) 휴면 = 219
  3 과채류의 종류 = 219
    1) 과일의 종류 = 219
    2) 채소류의 종류 = 220
  4 과채류 가공품 = 220
    1) 박고지 = 220
    2) 곤약 = 221
    3) 토마토 퓨레와 토마토케첩 = 222
    4) 주스 = 224
    5) 잼 = 225
    6) 젤리ㆍ마멀레이드 = 226
Chapter 11 제과류 
  1 제과류의 영역 = 233
  2 비스킷 = 234
    1) 기원 = 234
    2) 밀가루 반죽의 팽창방법 = 234
    3) 비스킷의 조리과정 = 235
    4) 분류 = 236
  3 스낵 = 241
    1) 스낵의 정의 및 특징 = 241
    2) 분류 = 242
  4 초콜릿 = 245
    1) 기원과 정의 = 245
    2) 분류 = 246
    3) 제조공정도 = 249
  5 캔디 = 250
    1) 정의 = 250
    2) 분류 = 251
Chapter 12 커피 
  1 커피의 개요 = 257
  2 커피의 기원 = 257
    1) 에티오피아 고원 발견설 = 258
    2) 오마의 발견설 = 258
  3 커피의 전파 = 259
  4 커피의 분류 = 259
    1) 생물학적 관점에 따른 분류 = 259
    2) 상업적인 관점에 따른 분류 = 260
    3) 제품 형태에 따른 분류 = 261
  5 고급 원두커피의 주요 산지 = 263
    1) 중남미 = 265
    2) 아프리카 = 267
    3) 아시아ㆍ하와이 = 268
  6 커피의 명명과 등급 = 270
  7 인스턴트 커피 = 272
Chapter 13 전통발효식품 
  1 김치 = 279
    1) 절임 = 280
    2) 숙성 = 281
  2 장류 282 = 282
    1) 간장 = 282
    2) 된장 = 284
    3) 고추장 = 286
    4) 청국장 = 287
  3 주류 = 288
    1) 술의 분류 = 288
    2) 양조용 원료 = 293
참고문헌 = 305
찾아보기 = 308