01 외식산업에서의 식품위생 관리의 중요성 = 10
02 식품오염 영향 요소 = 16
  1. 미생물의 정의 = 16
  2. 세균 = 17
  3. 바이러스 = 28
  4. 곰팡이 = 28
  5. 효모 = 32
  6. 자연독 = 33
  7. 전염병과 기생충 = 40
  8. 화학성독 = 58
03 식중독 관리 = 76
  1. 식중독 정의 = 76
  2. 식중독 발생 식품 = 76
  3. 식중독의 발생경로 = 76
  4. 식중독을 일으키기 쉬운 식품 = 77
  5. 우리나라 식중독 발생현황 = 77
  6. 식중독을 발생기킬 수 있는 경우 = 80
  7. 식중독을 일으키는 미생물의 생육 조건 = 80
  8. 식중독의 종류 = 81
  9. 바이러스 식중독 = 82
  10. 급식 위생 관리 = 85
  11. 식중독 예방법 = 87
  12. 식중독균의 전파경로 = 90
  13. 식중독 예방을 위한 식품 처리 방법의 예 = 90
04 식품의 부패 및 보존 = 102
  1. 식품의 변질과 미생물 = 102
  2. 미생물관리 = 108
05 HACCP - 기본원칙 = 118
  1. 위해 요소 분석 = 129
  2. 중점 관리점(CCP)의 규명 = 129
  3. 중점 관리 기준과 한계 설정 = 122
  4. 감시 및 측정 방법 결정 = 123
  5. 시정 조치 방법 결정 = 123
  6. 기록 유지 = 125
  7. 적합성 확인 = 126
  8. 영업점 공정별 CP관리 = 126
  9. 영업점 HACCP 모니터링 = 129
  10. HACCP 검증 = 130
  11. 품질 기록 관리 = 130
06 HACCP - 식품위생 = 134
  1. 검수 = 134
  2. 저장 = 138
  3. 음식의 조리와 공급 = 142
07 조리원 개인위생 = 154
  1. 급식관리자의 역할 = 154
  2. 조리원의 채용 = 155
  3. 개인위생 = 155
  4. 손 씻기 = 155
  5. 손을 씻는 방법 = 155
  6. 기타 개인위생 = 156
  7. 개인위생을 위한 시설 = 157
  8. 식품위생법상 조리에 종사할 수 없는 조리원 = 157
  9. 급식단계별 위생 규칙 = 158
08 HACCP - 기기 및 설비위생 = 166
  1. 위생적인 시설, 설비의 설계 = 167
  2. 위생적인 내부 구조물 설계 = 167
  3. 장비 및 기구의 위생 = 172
  4. 소독방법에 따른 식기세척기의 종류 = 174
09 소독 관리 = 178
  1. 세척 = 178
  2. 소독 = 182
  3. 식기 세척기를 이용한 세척과 소독 = 185
  4. 손으로 씻고 소독하기 = 187
  5. 위험한 물품을 사용할 때 주의 사항 = 190
  6. 청소 프로그램 = 190
10 환경위생 및 관리 = 198
  1. 일반적인 해충 구제방법 = 198
  2. 건물과 주변 관리 = 199
  3. 전문 구제업체와의 협력 = 204
  4. 해충 구제방법 = 205
  5. 설치동물 구제방법 = 205
11 종업원 위생교육 = 208
  1. 위생 훈련의 필요성 = 209
  2. 위생 훈련 프로그램의 계획 = 210
  3. 위생 훈련의 실시 = 214
  4. 위생 훈련 결과의 평가 = 218
12 안전관리 = 232
  1. 안전에 대한 조사 = 232
  2. 사고의 원인 = 233
  3. 사고 방지 프로그램 = 236
  4. 급식소에서의 사고 방지 = 238
  5. 위급사태에 대한 조치 = 241
제1장 조리기능사 필기시험 기출 문제 = 13
제2장 조리기능사 필기시험 기출 문제 = 72
제3장 조리기능사 필기시험 기출 문제 = 96
제4장 조리기능사 필기시험 기출 문제 = 112
제5장 조리기능사 필기시험 기출 문제 = 131
기타 문제 = 246
참고문헌 = 251
찾아보기 = 255