목차
머리말 = 3
제1장 외식산업의 식품위생
1. 식중독의 이해 = 12
1) 식중독의 정의 = 12
2) 외식업체에서의 식중독 발생 현황 = 13
2. 식중독 위해요소 = 15
1) 생물학적 위해요소 = 15
2) 화학적 위해요소 = 15
3) 물리적 위해요소 = 17
3. 식중독 발생 미생물 = 18
1) 세균 = 18
2) 바이러스 = 29
3) 기생충 = 32
4) 진균류 = 33
4. 외식업소에서의 식중독 원인과 예방대책 = 33
1) 식중독의 원인 = 33
2) 식중독의 예방대책 = 37
사례연구 = 43
연습문제 = 44
제2장 메뉴 생산단계별 위생관리
1. 식재료 구매와 검수 = 48
1) 구매와 검수의 중요성 = 48
2) 공급업체 선정 = 48
3) 검수절차 = 49
4) 올바른 식품의 검수방법 = 51
2. 식재료 저장관리 = 56
1) 일반적인 저장원칙 = 56
2) 저장창고의 종류 = 58
3) 저장창고별 관리기준 = 60
4) 식품별 저장관리 = 62
3. 음식 전처리 = 65
1) 기본 관리원칙 = 65
2) 세척 = 66
3) 소독 = 67
4) 해동 = 68
5) 보관 = 69
6) 음식 전처리 과정의 교차오염 방지 = 70
4. 조리 = 71
1) 기본 관리원칙 = 71
2) 조리공정별 위생관리 = 73
3) 가열조리 메뉴 = 74
4) 가열조리를 하지 않는 메뉴 = 77
5) 음식 맛보기 = 77
6) 조리과정의 교차오염 방지 = 77
7) 완전 조리된 메뉴의 관리 = 78
5. 음식의 서비스관리 = 81
1) 서빙 전 음식의 보관 = 81
2) 종업원의 음식 서빙 = 82
3) 셀프서비스 바의 위생관리 = 83
4) 배달음식, 케이터링 서비스의 위생관리 = 84
사례연구 = 85
연습문제 = 86
제3장 개인위생관리 및 위생교육
1. 개인위생관리 = 90
1) 외식업소 종사원의 위생관련 위험성 = 90
2) 효과적인 개인위생관리 = 91
2. 종사자 위생교육 = 103
1) 위생교육 필요성 = 105
2) 위생교육 프로그램의 계획 = 107
3) 위생교육의 실행 = 112
4) 위생교육 효과의 평가 = 113
5) 위생교육 종료 = 114
사례연구 = 116
연습문제 = 117
제4장 시설ㆍ설비 위생관리 및 해충관리
1. 효율적인 시설설계의 기본원리 = 120
1) 유연성 = 120
2) 단순성 = 120
3) 작업의 흐름 = 121
4) 위생관리 용이성 = 121
5) 감독의 용이성 = 121
6) 공간의 효율성 = 122
7) 기기의 비용 = 122
8) 절충성 = 122
2. 외식업소의 위생적인 시설ㆍ설비 = 123
1) 외식업소 구조 = 124
2) 급수 = 125
3) 배수 = 125
4) 환기 = 127
5) 열원 = 129
6) 조명 = 129
3. 외식업소의 위생적인 실내마감 = 135
1) 바닥 = 135
2) 벽 = 137
3) 천장 = 137
4. 기기ㆍ기구 및 용기의 위생관리 = 138
1) 세척 = 139
2) 소독 = 140
5. 해충구제 = 142
1) 해충구제방법 = 143
2) 살충방법 = 147
사례연구 = 149
연습문제 = 150
제5장 HACCP과 위생행정
1. HACCP = 154
1) 개념 및 특징 = 154
2) 역사 및 도입효과 = 155
3) HACCP의 구조 = 155
4) HACCP 7원칙 12절차 = 156
2. 외식업소와 HACCP = 159
1) 외식업소의 HACCP = 159
2) 공정접근법 = 160
3) 외식업소 HACCP 관리계획 = 162
3. 식품위생행정 및 식품위생관련법 = 166
1) 식품위생행정 = 166
2) 식품위생법 = 167
3) 제조물책임법 = 172
4. 위생점검 및 위기상황관리 = 175
1) 위생점검 = 175
2) 위기상황관리 = 184
사례연구 = 192
연습문제 = 193
부록
1. 식품위생법에 의한 영업의 종류 = 195
2. 식품접객업 영업자 등의 준수사항 = 197
찾아보기 = 201
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