1장 식품위생의 개요
  1.1. 식품위생의 개념 = 12
    1.1.1. 식품위생과 식품의 안정성 = 12
  1.2. 미생물의 종류 및 특성 = 27
    1.2.1. 세균 = 27
    1.2.2. 곰팡이 = 31
    1.2.3. 효모 = 32
    1.2.4. 바이러스 = 32
    1.2.5. 미생물에 의한 식품의 오염 = 33
  1.3. 식품의 변질과 보존 = 47
    1.3.1. 변질과 부패 = 47
    1.3.2. 부패과정 = 47
    1.3.3. 부패의 판정 = 49
    1.3.4. 부패방지의 대책 = 51
  1.4. 식품의 위생관리 = 55
    1.4.1. 선행요건 프로그램 = 55
  1.5. 식품안전관리 인증 기준 = 89
    1.5.1. HACCP의 의미 = 89
    1.5.2. HACCP제도 도입 효과 = 90
    1.5.3. 우리나라의 HACCP 현황 = 91
    1.5.4. HACCP의 적용 = 93
    1.5.5. HACCP 인증마크 = 99
  요약 = 100
2장 세균성 식중독 
  2.1. 세균성 식중독의 분류 = 104
    2.1.1. 살모넬라 식중독 = 104
    2.1.2. 장염 비브리오 식중독 = 108
    2.1.3. 병원성 대장균 식중독 = 112
    2.1.4. 여시니아 식중독 = 115
    2.1.5. 캠필로박터 식중독 = 117
    2.1.6. 리스테리아 식중독 = 120
    2.1.7. 포도상구균 식중독 = 122
    2.1.8. 보툴리늄 식중독 = 127
    2.1.9. 바실러스 세레우스 식중독 = 130
    2.1.10. Clostridium perfringens Welchii 식중독 = 131
    2.1.11. 알레르기 식중독 = 134
    2.1.12. 노로바이러스 식중독 = 135
    2.1.13. 식중독 지수 = 137
  요약 = 141
3장 자연독 식중독 
  3.1. 동물성 자연독 = 143
    3.1.1. 복어 = 144
    3.1.2. 섭조개(홍합) 및 대합조개 = 148
    3.1.3. 모시조개 및 굴 = 149
    3.1.4. 시구아테라(ciguatera) = 150
    3.1.5. 고둥류 = 151
    3.1.6. 기타 = 152
  3.2. 식물성 자연독 = 152
    3.2.1. 독버섯 = 153
    3.2.2. 감자독 = 158
    3.2.3. 시안배당체 = 159
    3.2.4. 독미나리(Cicuta virosa) = 162
    3.2.5. 피마자(Ricinus communis) = 162
    3.2.6. 목화씨(Gossypium indicum) = 163
    3.2.7. 고사리(Pteridium aguilum) = 163
    3.2.8. 독보리(Lolium temulentum) = 164
    3.2.9. 기타 = 165
  3.3. 곰팡이독 = 167
    3.3.1. Mycotoxin과 Mycotoxicosis = 167
    3.3.2. Aflatoxin = 169
    3.3.3. 황변미 = 172
    3.3.4. 맥각 = 175
    3.3.5. 광과민성 피부염 물질 = 176
    3.3.6. Fusarium 독소균 = 177
    3.3.7. 간장독 = 180
    3.3.8. 신경독 = 181
    3.3.9. 국가별 곰팡이 독 규격 = 182
  요약 = 184
4장 화학적 식중독 
  4.1. 환경오염에 의한 식중독 = 187
    4.1.1. 내분비계 장애물질 = 187
    4.1.2. 중금속에 의한 식품오염 = 192
    4.1.3. 농약류 = 194
    4.1.4. 방사성 물질 = 200
    4.1.5. 음료수의 염소 소독 시 생성되는 발암성 물질 = 202
  4.2. 화학성 식중독 = 203
    4.2.1. 고의 또는 오용에 의한 식중독 = 204
    4.2.2. 기구, 용기, 포장재에서 용출되는 유독성분 = 214
    4.2.3. 제조ㆍ가공ㆍ조리 중에 생성되는 유독물질 = 219
    4.2.4. 제조ㆍ가공 중에 혼입되는 유독물질 = 224
    4.2.5. 부주의로 혼입되는 유독물질 = 226
  요약 = 230
5장 감염병, 기생충 및 위생동물 
  5.1. 법정 감염병의 분류 = 234
  5.2. 경구 감염병 = 235
    5.2.1. 경구 감염병 개론 = 235
    5.2.2. 중요한 경구 감염병 = 236
      1. 세균성 이질 = 236
      2. 장티푸스 = 237
      3. 파라티푸스 = 238
      4. 콜레라 = 239
      5. 장출혈성 대장균 감염증 = 240
      6. 간염 = 241
      7. 폴리오(Poliomyelitis) = 244
      8. 수족구병 = 244
  5.3. 호흡기계 감염병 = 246
    5.3.1. 호흡기계 감염병 개론 = 246
    5.3.2. 중요한 호흡기계 감염병 = 246
      1. 결핵 = 246
      2. 디프테리아 = 247
      3. 백일해 = 248
      4. 홍역 = 248
      5. 인플루엔자 = 249
      6. 중증 급성호흡기 증후군(사스) = 250
      7. 조류인플루엔자 = 251
      8. 신종플루 = 252
  5.4. 곤충 매개 감염병 = 253
    5.4.1. 중요한 곤충 매개 감염병 = 254
      1. 페스트(흑사병) = 254
      2. 말라리아(학질) = 255
      3. 발진티푸스 = 255
      4. 중증 열성 혈소판감소 증후군(SFTS) = 256
  5.5. 인축 공통 감염병 = 257
    5.5.1. 인축 공통 감염병의 개론 = 257
      1. 탄저(Anthrax) = 257
      2. 브루셀라증(파상열) = 258
      3. 공수병 = 259
      4. 유행성 출혈열 = 259
      5. 야토병(野兎病, Tularemia) = 260
      6. Q열(Q fever) = 261
      7. 리스테리아증(Listeriosis) = 261
      8. 광우병 = 262
  5.6. 기생충 = 264
    5.6.1. 채소류로부터 감염되는 기생충 = 265
      1. 회충 = 265
      2. 요충 = 266
      3. 구충 = 268
      4. 편충 = 269
      5. 동양모양선충 = 270
    5.6.2. 육류로부터 감염되는 기생충 = 271
      1. 무구조충 = 271
      2. 유구조충 = 272
      3. 선모충 = 272
      4. 톡소플라스마 = 273
      5. 만손열두조충 = 274
    5.6.3. 어패류로부터 감염되는 기생충 = 274
      1. 폐흡충 = 274
      2. 간흡충 = 276
      3. 요코가와 흡충 = 277
      4. 광절열두조충 = 278
      5. 아니사키스 = 279
  5.7. 위생동물 = 281
    5.7.1. 중요한 위생동물의 피해와 구제법 = 281
      1. 쥐(rats) = 281
      2. 파리(flies) = 282
      3. 진드기(tick＆mite) = 283
      4. 바퀴벌레(cockroach) = 283
  요약 = 285
6장 식품 첨가물 
  6.1. 식품첨가물 각론 = 290
    6.1.1. 보존료(chemical preservatives) = 290
    6.1.2. 살균료 = 294
    6.1.3. 산화방지제(항산화제) = 296
    6.1.4. 착색제 = 300
    6.1.5. 발색제 = 305
    6.1.6. 표백제 = 306
    6.1.7. 감미료 = 307
    6.1.8. 조미료 = 310
    6.1.9. 착향료 = 311
    6.1.10. 밀가루 개량제 = 312
    6.1.11. 품질 개량제 = 313
    6.1.12. 호료 = 314
    6.1.13. 유화제 = 315
    6.1.14. 용제 = 316
    6.1.15. 이형제 = 317
    6.1.16. 영양 강화제 = 317
    6.1.17. 팽창제 = 318
    6.1.18. 추출제 = 319
    6.1.19. 소포제 = 319
    6.1.20. 산미료 = 320
    6.1.21. 피막제 = 321
    6.1.22. 껌 기초제 = 322
    6.1.23. 알칼리제 = 322
  요약 = 323
7장 유전자변형 식품과 방사선조사 식품 
  7.1. 유전자변형 식품 = 325
  7.2. GMO 개발 목적 = 326
  7.3. GMO 작물을 만드는 방법 = 327
    7.3.1. 유전자재조합 과정 = 327
    7.3.2. 조작방법 = 328
  7.4. GMO의 대표적인 식품 = 331
  7.5. GMO 표시제도 = 331
  7.6. GMO의 장ㆍ단점 = 333
    7.6.1. GMO의 장점 = 334
    7.6.2. GMO의 단점 = 335
  7.7. 유전자제조합체의 안전성 평가 = 337
    7.7.1. 실질적 동등성 = 337
    7.7.2. 국내 안전성 평가기관 및 항목 = 337
  7.8. 방사선 조사 식품 = 339
    7.8.1. 전리방사선 = 339
    7.8.2. 생물학적 효과 = 341
    7.8.3. 식품에의 이용 = 342
    7.8.4. 조사식품의 품질 = 353
    7.8.5. 안전성 = 354
    7.8.6. 경제적 관점 = 355
    7.8.7. 조사식품의 안전성과 표시기준 = 356
  7.9. 방사선 조사기준 및 이용현황 = 357
    7.9.1. 조사식품의 기준, 규격과 관리 = 357
  요약 = 359