목차
CHAPTER 01 물과 pH
1. 생화학에서 용매로서의 물 = 16
2. 생화학에서 중요한 약한 결합 = 17
1) 수소결합 = 18
2) 이온결합 또는 정전기적 상호작용 = 18
3) 반데르발스 인력 = 18
4) 소수성 상호작용 = 18
3. 양친매성 분자들과 막 형성 = 20
4. pH는 생화학반응에서 매우 중요한 지표 = 20
1) 물의 이온화 = 21
2) 산과 염기 = 21
3) 완충용액 = 23
CHAPTER 02 생체 에너지론
1. 생체 내 에너지와 열역학 법칙 = 30
1) 에너지의 형태와 열역학 법칙 = 30
2. 열역학과 생합성 = 34
1) 열역학과 자발적 반응 = 34
2) ATP와 생합성 반응 = 35
CHAPTER 03 아미노산, 펩타이드, 단백질
1. 아미노산, 펩타이드 = 42
1) 아미노산의 구조 = 42
2) 아미노산의 화학반응 = 45
3) 펩타이드의 구조 = 46
4) 펩타이드의 생리활성 = 47
2. 단백질 = 47
1) 단백질의 구조 = 48
2) 단백질 분석 = 50
CHAPTER 04 효소
1. 효소반응의 이해 = 58
1) 효소의 특징 = 58
2) 보조인자 = 61
2. 반응속도론 및 반응조절기전 = 62
1) 반응속도론 = 62
2) 효소반응의 조절 = 67
3. 마이오글로빈과 헤모글로빈 = 73
1) 햄 단백질 = 74
2) 구조와 기능 = 75
3) 헤모글로빈의 다른자리입체성 조절 = 77
4. 효소의 생산 = 78
1) 천연균주로부터 효소 생산수율의 증대 = 79
2) 유전자공학을 활용한 효소 생산 = 81
5. 식품 효소의 종류 및 기능 = 84
CHAPTER 05 탄수화물
1. 탄수화물에 대한 이해 = 92
2. 단순탄수화물 및 복합탄수화물 = 94
1) 단순탄수화물 = 94
2) 복합탄수화물 = 104
3. 기능성 탄수화물 소재의 종류 및 특성 = 110
1) 검류 = 110
2) 식이섬유 = 112
3) 올리고당 = 114
CHAPTER 06 탄수화물 대사
1. 해당과정 및 해당과정의 조절 = 120
1) 해당과정 = 120
2) 해당과정의 조절기작 = 125
3) 해당과정에 참여하는 기타 당류 = 130
2. 포도당 신생합성 = 132
1) 포도당 신생합성 전구체 = 133
2) 포도당 신생합성 경로 조절 = 137
3) 5탄당 인산화 경로 = 138
3. 글리코젠 대사 = 141
1) 합성 = 141
2) 분해 = 142
3) 조절기작 = 143
4. 탄수화물 대사의 식품학적 의미 = 149
1) 유당불내증(lactose intolerance) = 149
CHAPTER 07 시트르산회로
1. 대사의 중심인 시트르산회로 = 156
2. 피루브산으로부터 아세틸 CoA의 생성 = 159
3. 시트르산회로 과정 = 162
4. 시트르산회로의 조절 = 70
5. 글리옥실산회로 = 172
6. 시트르산회로의 보충반응 = 174
7. 미토콘드리아 막 투과성 = 175
CHAPTER 08 전자전달계와 산화적 인산화
1. 전자의 전달 = 184
2. 전자전달 복합체의 구성 = 188
1) 복합체 Ⅰ- NADH 탈수소효소 복합체 = 190
2) 복합체 Ⅱ - 석신산 탈수소효소 복합체 = 190
3) 복합체 Ⅲ - 유비퀴논 : 사이토크로뮴 c 산화환원효소 = 191
4) 복합체 Ⅳ - 사이토크로뮴 산화환원효소 = 192
3. 산화적 인산화 = 192
4. 세포질 NADH의 전자전달계 합류 = 196
5. 산화적 인산화의 조절 = 198
6. 산화적 스트레스와 항산화 체계 = 201
CHAPTER 09 지질
1. 지질의 종류 = 208
2. 지방산 = 208
1) 지방산의 명칭 = 209
2) 지방산의 특징과 건강효과 = 210
3. 트라이아실글리세롤 = 211
4. 인지질, 당지질, 콜레스테롤은 막지질 = 212
1) 세포막의 주요 구성성분, 인지질 = 212
2) 당지질 = 214
3) 스테로이드 = 214
4) 지방산 및 지질 대사 = 215
CHAPTER 10 지방산 분해, 생합성 및 지단백 대사
1. 지방산 분해 = 220
1) 지방산 분해과정 = 220
2) 저장지방의 분해 = 220
3) 지방산의 흡수 및 미토콘드리아로의 이동 = 222
4) 지방산 β - 산화 = 223
5) 케론체의 형성 = 226
2. 지방산 생합성 = 226
1) 지방산 생합성 = 22
2) 불포화지방산의 합성과 필수지방산 = 230
3) 에탄올 섭취와 지방간 생성 = 231
4) 트라이아실글리세롤 합성 = 231
3 콜레스테롤 합성 = 232
4. 지단백 대사 = 233
5. 콜레스테롤 대사의 조절 = 235
CHAPTER 11 아미노산 대사
1. 아미노산의 합성 = 242
1) 질소고정 = 242
2) 질소화효소 복합체 = 242
3) 암모늄이온의 아미노산 형성 = 243
4) 아미노산의 주요 대사 경로 = 243
5) 아미노기 전이반응 = 243
6) 필수아미노산 = 244
2. 아미노산의 분해 = 245
1) 탈아미노화 반응 = 45
2) 질소의 운반과 포도당 - 알라닌 회로 = 246
3) 질소의 배출 = 247
4) 요소회로 = 247
CHAPTER 12 대사의 통합
1. 호르몬 = 252
2. 신호전달 = 254
3. 열량 항상성 = 260
4. 당뇨병과 비만 = 262
5. 운동의 생화학 = 267
6. 식품의 섭취와 공복상태 = 268
7. 에탄올 대사 = 269
CHAPTER 13 핵산의 구조와 기능
1. 뉴클레오타이드의 구조 = 276
2. DNA = 280
1) DNA의 구조 = 283
3. RNA = 290
1) RNA의 구조 = 290
2) 세포 내 RNA의 종류 = 292
CHAPTER 14 RNA 및 단백질의 합성
1. RNA 합성 = 298
1) 유전자 전사과정의 필수요소 = 298
2) RNA의 종류 = 298
3) 개시 = 298
4) 연장 = 300
5) 종결 = 300
2. 전사의 조절 = 300
1) 오페론 = 300
2) lac 오페론 = 301
3. 진핵생물의 유전자 발현 = 303
1) 원핵생물과의 차이점 = 303
2) 원핵생물의 전사인자와 핵수용체 = 303
4. 유전암호 = 304
1) 유전암호의 특징 = 304
2) 전달 RNA의 특징 = 305
5. 단백질의 합성 = 306
1) 리보솜의 구조 = 306
2) 단백질 합성의 과정 = 307
3) 개시 = 307
4) 연장 = 308
5) 종결 = 310
6) 활성 단백질의 생성 = 310
CHAPTER 15 식품에서의 생화학반응
1. 식육, 어육의 생화학반응 = 314
1) 사후 ATP 변화 = 314
2) 사후 글리코젠 변화 = 315
3) 사후 pH 변화 = 315
4) 사후강직 = 316
5) 숙성 = 316
6) 식육과 어육의 색소 = 317
2. 과일류와 채소류의 생화학반응 = 318
1) 수확 후 호흡작용 = 318
2) 색소의 변화 = 319
3) 향미 = 322
CHAPTER 16 식품가공 중의 생화학반응
1. 식품의 갈변화 = 326
1) 마이야르 반응 = 326
2) 캐러멜화 반응 = 328
3) 아스코브산 산화에 의한 갈변 = 329
2. 발효유제품의 생화학반응 = 330
1) 요구르트 제조공정 중의 반응 = 330
2) 요구르트의 성분 변화 = 331
3. 양조공정의 생화학반응 = 331
1) 맥아 효소 = 332
2) 호프의 성분 변화 = 332
3) 맥주 발효공정 중 성분 변화 = 333
CHAPTER 17 식품저장 중의 생화학반응
1. 냉동저장 중 생화학반응 = 338
1) 생물학적 변화 = 339
2) 물리적 변화 = 339
3) 화학적 변화 = 340
4) 효소적 변화 = 341
5) 냉동저장 중 생화학적 변화의 방지 = 343
2. 냉장저장 중 생화학반응 = 343
1) 미생물의 생육 = 344
2) 호흡작용과 냉장저장 = 345
3) 화학적 변화 = 346
참고문헌 = 350
찾아보기 = 351
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