서두 :「식품의 안전과 기업전략」한국어판 발간에 즈음하여 = 2
발간에 즈음하여 = 4
추천의 글 = 6
서평 :「식품의 안전과 기업전략」 = 10
서론 : 일본의 먹거리 사정과 위해 = 18
  01. 식품생산에서 최종 소비까지의 일관된 안전성 확보 = 19
  02. 독성분을 포함하는 동식물 = 20
  03. 유해미생물의 오염과 증식 = 21
  04. 외부에서 오염되는 유해물질 = 23
    4-1. 곰팡이독소 = 23
    4-2. 식품 오염 유해무기물 = 24
    4-3. 식품 오염 유해 유기화합물 = 24
  05. 가공, 보존, 조리 과정에서 생성되는 유해물질 = 25
  06. 식품 제공 시의 올바른 정보의 공개 = 25
  07. 건강관리와 식품기업의 식품교육에 관한 적극적 관여 = 26
제1장 식품안전기본법에 따른 새로운 식품안전행정의 전개 = 28
  01. 식품안전기본법 제정의 경위 = 29
    1-1. ''BSE문제에 관한 조사검토 위원회''보고서의 식품안전행정의 자세 = 29
  02. 식품안전기본법 = 32
    2-1. 기본법의 기본이념 = 31
    2-2. 관계자의 책무ㆍ역할 = 35
    2-3. 식품 건강 영향 평가의 실시 = 36
    2-4. 식품건강영향평가의 결과에 근거를 둔 시책의 책정 = 37
    2-5. 리스크분석 방법 도입을 전제로 한 안전성 확보 시책에 관한 기본적 방침 = 38
  03. 식품안전위원회 = 38
  04. 식품안전 관련 법안의 제ㆍ개정 = 40
    4-1. 농림수산성 관련의 법률 = 41
    4-2. 후생노동성 관련의 법률 = 43
  05. JAS법 개정 등에 의한 식품 표시 대책 = 44
  06. 식품 안전 기본법에 따른 식품 기업의 식품 안전성 확보 대책 = 46
    6-1. HACCP과 이력추적제 = 46
    6-2. 식품기업의 식생활교육 추진 = 49
제2장 ''농장에서 식탁까지''의 안전 관리와 요구되는 책임 = 56
  01. 식품 안전 관리의 유의점 = 57
    1-1. 식품 관련 사업자의 책무 = 57
    1-2. 식품 관련 사업자의 안전관리의 범위 = 57
    1-3. 안전 확보에 대한 기본생각 = 58
  02. 농산물 등의 생산자 - 농장에서 = 59
    2-1. 농산물에 대한 안전 관리의 생각 = 60
    2-2. 축산물ㆍ수산물 = 65
  03. 식품제조기업 = 68
    3-1. 식품위생법에 의한 위생관리 = 68
    3-2. HACCP과 위생관리 = 69
    3-3. 식품첨가물의 사용 = 71
  04. 유통ㆍ소매 기업 = 71
    4-1. 유통단계의 위생관리 = 71
    4-2. 소매 단계의 위생관리 = 72
  05. 행정ㆍ지방자치단체의 관계 = 73
    5-1. 식품안전기본법에 대한 기본생각 = 73
    5-2. 식품위생법의 감시지도 행정에 대한 기본생각 = 74
    5-3. JAS법에 의거한 식품 표시의 감시지도에 대한 기본생각 = 76
  06. 수법으로서의 이력추적제(Traceability) = 77
    6-1. HACCP 수법의 이력추적제 = 77
    6-2. ISO 품질 관리의 이력추적제 = 78
    6-3. JAS 규격 제도의 이력추적제 = 78
    6-4. 식품위생법의 이력추적제 = 79
    6-5. 이력추적제에 대한 대처 = 80
  07. 생산ㆍ제조ㆍ보관에 관한 식품의 리스크 평가 = 81
    7-1. 리스크 평가와 그 대응 = 81
    7-2. 생산ㆍ제조ㆍ유통의 리스크 평가 = 83
  08. 검사 기관의 등록제와 책임 = 84
    8-1. 식품위생법 = 85
    8-2. JAS제도 = 86
    8-3. 검사 기관의 품질 보증 = 87
    8-4. 검사 기관의 책임 = 87
  09. 정보 개시의 방법과 법령준수(compliance) = 88
    9-1. 정보 개시의 방법 = 88
    9-2. 법령 준수 = 89
  10. 소비자에게 요구되는 노력 - 식탁까지 = 90
제3장 식품 안전에 관한 지식과 법규제 = 92
  01. 식품첨가물 = 93
    1-1. 식품첨가물의 정의 = 93
    1-2. 식품첨가물의 분류 = 93
    1-3. 식품첨가물의 안전성 평가 = 93
    1-4. 식품첨가물의 표시 = 94
    1-5. 식품첨가물의 성분 규격과 사용 기준 = 95
    1-6. 식품첨가물의 감시 지도 = 95
    1-7. 수입 식품의 위반 사례와 향후 대책 = 96
    1-8. 식품첨가물의 분석법 = 97
  02. 유전자재조합 식품 = 97
    2-1. 유전자재조합 작물의 현상 = 97
    2-2. 안전성과 표시 = 97
    2-3. 검사기술 = 99
    2-4. 앞으로의 전망 = 100
  03. 외인성 내분비교란 화학물질 = 100
    3-1. 현재까지의 경위 = 100
    3-2. 생활 관련 제품에서 유래하는 내분비교란 화학물질 = 102
    3-3. 내분비교란 화학물질의 시험방법 = 105
  04. 잔류농약 = 107
    4-1. 농약에 대한 기본생각 = 107
    4-2. 농약이란 = 107
    4-3. 농약의 종류 = 108
    4-4. 농약에 대한 법규제 = 108
    4-5. 농약의 잔류 분석 = 111
    4-6. 마무리 = 112
  05. 유해 미생물 = 115
    5-1. 미생물에 의한 식중독 발생 상황 = 115
    5-2. 식중독균 검사법의 진보 = 116
    5-3. 식품의 이상과 미생물 = 117
  06. 프리온 = 118
    6-1. 프리온이란 = 118
    6-2. BSE와 다른 프리온병과의 관계 = 119
    6-3. BSE 진단법 = 120
    6-4. 사람의 BSE 감염 = 120
    6-5. BSE 재발 방지를 위한 법적 규제 = 121
    6-6. BSE의 교훈 = 121
  07. 방사선 조사 = 124
    7-1. 조사식품이란 = 124
    7-2. 조사식품의 건전성 = 124
    7-3. 조사식품의 검지 = 127
  08. 수산계 식품 = 128
    8-1. 수산계 식품의 위해성 요인 = 129
    8-2. 수산계 식품의 영양효과 = 129
    8-3. 첨가물 = 130
    8-4. 표시 = 130
    8-5. 검사법 = 130
    8-6. 신선 어패류나 그 가공의 HACCP 방식에 의한 위생관리 = 131
  09. 식품 속의 알레르겐 = 133
    9-1. 알레르기 물질을 포함하는 식품의 표시 = 133
    9-2. 시험법의 문제점 = 134
    9-3. 표시방법의 과제 = 135
    9-4. 식품 알레르기와 알레르겐의 연구 = 135
제4장 식품제조기업의 안전전략 사례 = 138
  01. HACCP대응 공장에서의 안전ㆍ안심에의 대응전략(메이지유업) = 139
    1-1. 우리 회사의 품질보증의 기본적인 개념 = 139
    1-2. 우리 회사의 품질보증의 실시 사례 = 141
  02. 일본수산의 품질보증체제 = 149
    2-1. 기업은 공기(公器) = 149
    2-2. 우리 회사의 기업개요 = 150
    2-3. 품질보증에 관한 전략, 체제에 대해 = 151
    2-4. 사업전략과의 정합성 - 개발ㆍ도입, 조달, 가공 각 단계에서의 대응 = 154
    2-5. 마무리 = 159
  03. 킷코만의 품질보증시스템 = 160
    3-1. 품질보증이란 = 160
    3-2. 식품의 품질보증 = 161
    3-3. 식품의 품질보증의 실제 = 163
    3-4. 마무리 = 169
  04. 리켄비타민의 품질보증에의 구조 - 품질보증부의 입장에서 = 170
    4-1. 식품업계를 둘러싼 환경 = 170
    4-2. 우리 회사의 개요 = 171
    4-3. 품질보증부의 경위와 업무내용 = 172
    4-4. 품질보증부의 추진전략과 기본개념 = 174
    4-5. 중기경영계획의 기본방침과 중점과제 = 176
    4-6. ISO9001ㆍHACCPㆍGMP의 취득상황 = 177
    4-7. 마무리 = 178
  05. 아사히 맥주의 품질 보증 = 178
    5-1. 경영 이념과 기업 행동 지침 = 179
    5-2. 당사의 품질보증 = 179
    5-3. 마무리 = 189
  06. 중소 식품 기업의 활동과 군마현의 사례 = 190
    6-1. ''식생활의 안전''에 관한 경영 방침 = 190
    6-2. 제조의 품질 보증 시스템 = 193
    6-3. 나라가 할 수 없는 일일지라도 지방공공단체가 노력하면 된다는 군마현의 사례 = 197
제5장 해외의 식품 안전성에 대해서 = 202
  01. 중국의 식품 안전 대책 = 203
    1-1. 식품의 오염 실태 = 203
    1-2. 녹색 식품 = 204
    1-3. 유기 식품 = 207
    1-4. 무공해 식품 행동 계획 = 207
    1-5. 마무리 = 208
  02. 구미에서 배우는 소비자를 위한 가공식품표시 = 211
    2-1. 식품의 안전은 과학의 문제, 안심은 신뢰의 문제 = 211
    2-2. 일본의 식품 규격과 표시 제도의 결함 = 212
    2-3. 소비자를 위한 표시제도(EU, 미국과의 비교) = 214
    2-4. 마무리 = 215
좌담회 - 소비자가 본 ''기업에 대한 기대와 역할'' = 220