머리말 = ⅱ 
제1장 단체급식의 이해 
  1 단체급식의 개념 = 3
  2 단체급식의 현황 = 7
  3 급식관리 직무 = 12
    급식관리자 = 12
    영양사 = 14
    조리사 = 16
    연구과제 = 18
    용어ㆍ요점 정리 = 18
    참고문헌 = 19
제2장 단체급식의 유형 
  1 급식체계별 유형 = 29
    전통적 급식체계 = 29
    중앙공급식 급식체계 = 30
    조리저장식 급식체계 = 32
    조합식 급식체계 = 35
  2 운영형태별 유형 = 36
    직영 = 36
    임대 = 36
    위탁 = 37
  3 급식대상별 유형 = 41
    학교급식 = 41
    산업체급식 = 46
    병원급식 = 48
    영유아보육시설 급식 = 51
    사회복지시설 급식 = 51
    군대급식 = 55
    기타 급식시설 = 56
    연구과제 = 58
    용어ㆍ요점 정리 = 59
    참고문헌 = 60
제3장 메뉴 
  1 메뉴의 기본 = 71
    메뉴의 개념 = 71
    메뉴의 유형 = 72
  2 메뉴 계획 = 76
    메뉴 계획시 고려사항 = 76
    영양섭취기준에 의한 식사계획 = 78
  3 메뉴 개발과 작성 = 92
    메뉴 개발 = 92
    메뉴 인덱스 = 94
    메뉴 작성 = 95
  4 메뉴 평가 = 107
    연구과제 = 115
    용어ㆍ요점 정리 = 116
    참고문헌 = 117
제4장 급식구매 
  1 구매 = 123
    구매의 개요 = 123
    구매시장과 유통경로 = 124
    구매부서와 담당자 = 131
    구매절차 = 133
    발주업무의 관리 = 144
  2 검수 = 149
    검수절차 = 150
    검수 설비 및 기기 = 165
  3 저장과 출고 = 167
    저장 = 167
    출고 = 173
    재고관리 = 174
    연구과제 = 180
    용어ㆍ요점 정리 = 181
    참고문헌 = 182
제5장 급식생산 
  1 수요예측 = 187
    수요예측의 의의 = 187
    수요예측 방법 = 188
  2 표준 레시피 = 192
    표준 레시피의 구성요소 = 192
    표준 레시피의 개발과 대량조리 산출량 조정 = 196
  3 대량조리 = 199
    대량조리의 기본 = 199
    대량조리 기기 = 203
    분산조리의 활용 = 208
  4 보관과 배식 = 210
    보관과 배식시 고려사항 = 210
    서비스 형태 = 215
  5 음식물 쓰레기 = 218
    단체급식소에서의 음식물 쓰레기 감량화 = 219
    연구과제 = 224
    용어ㆍ요점 정리 = 225
    참고문헌 = 226
제6장 위생 
  1 위생관리 개요 = 233
    식중독 = 233
    잠재위해식품 = 238
  2 식재료 위생관리 = 239
    구매 및 검수 단계 = 239
    보관 및 저장 단계 = 240
    전처리 및 세척 단계 = 242
    조리단계 = 244
    배식단계 = 247
  3 조리인력 위생관리 = 248
    조리종사자의 위생관리 = 248
    납품업자의 위생관리 = 252
  4 시설 위생관리 = 253
    급식시설 및 기기 위생 = 253
    세척과 소독 = 256
  5 HACCP에 의한 위생관리 = 265
    HACCP의 의의 = 265
    HACCP의 주요 절차 = 267
    연구과제 = 278
    용어ㆍ요점 정리 = 278
    참고문헌 = 279
제7장 급식작업관리 
  1 작업관리의 개념 = 285
    작업관리의 정의 및 목표 = 285
  2 급식생산성 = 286
    생산성 지표의 기본 개념 = 286
    생산성 지표의 산출 = 287
    생산성 지표의 해석과 활용 = 290
    급식생산성의 증대 방안 = 293
  3 작업일정의 계획 = 295
  4 작업관리의 도구 = 298
    작업관리의 영역 = 298
    동작경제의 원칙 = 303
    조리작업 효율화를 위한 설비 = 306
  5 안전관리 = 308
    산업재해의 방지 = 308
    근골격계 질환의 예방 = 311
    재해의 보상 = 313
    연구과제 = 313
    용어ㆍ요점 정리 = 314
    참고문헌 = 315
제8장 시설ㆍ설비 관리 
  1 시설ㆍ설비의 설계 = 321
    시설ㆍ설비 설계시 고려사항 = 321
    작업공간의 설계 = 326
    급식에 필요한 설비 = 333
  2 집기류 및 식기류 = 346
    집기류 = 346
    식기류 = 346
    연구과제 = 349
    용어ㆍ요점 정리 = 349
    참고문헌 = 351
제9장 급식정보관리 
  1 사무관리 = 355
    사무관리의 개선 = 355
    장표의 기록과 유지 = 356
  2 급식업무의 전산화 = 364
    급식업무 전산화 사례 = 365
    연구과제 = 371
    용어ㆍ요점 정리 = 371
    참고문헌 = 372
제10장 원가관리 
  1 원가의 개념과 분석 = 377
    원가의 개념 = 377
    원가의 분류 = 378
    원가계산 = 380
    원가분석 = 386
  2 재무제표 작성 및 손익분기 분석 = 388
    재무제표의 작성 = 388
    손익분기 분석 = 395
  3 예산과 결산 = 399
    연구과제 = 405
    용어ㆍ요점 정리 = 406
    참고문헌 = 407
부록 = 411
찾아보기 = 462