머리말 = 3
Chapter 1 식품공학의 기초 
  SECTION 1 단위와 차원 = 15
    1. 단위 = 15
    2. 단위계 = 16
    3. 단위환산 = 20
    4. 차원의 일치 = 21
  SECTION 2 중요 물리량 = 22
    1. 면적 = 22
    2. 부피 = 23
    3. 밀도 = 23
    4. 속도 및 가속도 = 27
    5. 힘과 무게 = 28
    6. 화합물의 조성 = 30
    7. 온도 = 36
    8. 일과 에너지 및 동력 = 39
  SECTION 3 기체와 증기의 성질 = 41
    1. 이상기체법칙 = 41
    2. 이상기체의 혼합물 = 46
    3. 기체 - 액체 계에서 포화증기의 성질 = 49
  SECTION 4 데이터의 표현과 분석 = 53
    1. 데이터의 표현 = 53
    2. 데이터의 분석 = 53
Chapter 2 물질 및 에너지수지 
  SECTION 1 계와 공정 = 69
    1. 계 = 69
    2. 공정과 조업방법 = 72
  SECTION 2 물질수지 = 76
    1. 물질수지식 = 76
    2. 물리적 조직에서 물질수지 = 77
    3. 물질수지의 계산 = 77
  SECTION 3 에너지 보존과 엔탈피수지 = 87
    1. 에너지 보존의 법칙 = 88
    2. 엔탈피 = 89
    3. 엔탈피수지식 = 90
    4. 엔탈피 변화 = 92
    5. 엔탈피수지의 계산 = 98
    6. 식품의 비열용량 = 103
    7. 수증기표 = 105
Chapter 3 유체의 흐름 
  SECTION 1 유체의 성질 = 121
    1. 유체의 본질 = 121
    2. 유체의 압력 = 123
    3. 절대압력과 게이지압력 = 128
    4. 압력 측정 = 131
  SECTION 2 유체의 점도 = 134
    1. 뉴턴의 점성법칙 = 135
    2. 비뉴턴 유체 = 141
  SECTION 3 흐름의 형태와 경계층 = 144
    1. 층류와 난류 = 144
    2. 레이놀즈수 = 146
  SECTION 4 유량과 질량수지 = 149
    1. 유광 = 149
    2. 파이프 내에서 정상상태 흐름 = 150
    3. 연속식 = 151
  SECTION 5 총괄 기계적 에너지수지 = 153
    1. 기계적 에너지 형태 = 153
    2. 베르누이식 = 155
    3. 기계적 에너지수지 = 160
  SECTION 6 관내에서 비압축성 유체의 흐름 = 163
    1. 파이프 내에서 전단응력과 표면마찰 = 163
    2. 층류 유동에서 표면마찰 = 167
    3. 난류 유동에서 표면마찰 = 171
    4. 속도 또는 방향 변화에 의한 마찰 = 174
    5. 유체의 수송에 필요한 동력계산 = 177
Chapter 4 식품가공에서 열전달 
  SECTION 1 열전달의 기초 = 194
    1. 전도 = 195
    2. 대류 = 202
    3. 복사 = 206
  SECTION 2 정상상태 열전달 = 210
    1. 정상상태와 비정상상태 전도 = 210
    2. 정상상태 전도 = 211
    3. 대류열전달 = 229
    4. 표면열전달계수에 대한 관계식 = 240
    5. 열교환장치에서 열전달 = 258
    6. 복사 전열 = 267
  SECTION 3 비정상상태 열전달 = 276
    1. 비정상상태 전도방정식의 유도 = 276
    2. 내부저항과 외부저항의 중요성 = 278
    3. 내부저항을 무시할 수 있는 단순한 경우 = 281
    4. 외부전열저항과 내부전열저항이 존재할 경우 = 286
    6. ''f''와 ''j''계수의 사용 = 297
    7. 수치해석법의 응용 = 303
  SECTION 4 식품의 열적 특성 = 304
    1. 식품의 비열 및 밀도 = 310
    2. 식품의 열전도도 및 열확산계수 = 310
Chapter 5 물질전달 = 312
  SECTION 1 물질전달과 확산 = 319
    1. 물질, 열, 그리고 운동량 전달현상의 유사성 = 320
    2. 분자확산에 관한 픽의 법칙 = 321
    3. 확산계수 = 323
    4. 대류물질전달계수 = 325
  SECTION 2 기체에서의 분자확산 = 325
    1. 기체의 확산 = 325
    2. 등몰상대확산 = 326
    3. 대류가 동반되는 기체의 확산 = 327
    4. 정지층을 통한 기체의 확산 = 329
    5. 확산단면적이 변하는 경우의 확산 = 332
    6. 기체에서의 확산계수 = 335
  SECTION 3 액체에서의 확산 = 343
    1. 액체에서의 확산식 = 344
    2. 액체에서의 확산계수 = 347
    3. 액체에서 확산계수의 예측 = 349
  SECTION 4 생물학적 용액과 젤에서의 분자확산 = 355
    1. 액체에서 생물학적 용질의 확산 = 355
    2. 생물학적 젤 내에서의 확산 = 360
  SECTION 5 고체에서의 분자확산 = 362
    1. 픽(Fick)의 법칙에 따르는 고체에서의 확산 = 362
    2. 고체구조에 의존되는 다공성 고체에서의 확산 = 368
  SECTION 6 비정상상태에서의 확산 = 369
    1. 기초식 = 369
    2. 표면저항을 무시할 수 있는 경우 평판 내에서의 확산 = 370
  SECTION 7 대류물질전달계수 = 372
    1. 대류물질전달계수와 경막이론 = 372
    2. 두 상 사이의 물질전달 = 374
    3. 물질이동계수의 무차원 상관관계식 = 377
Chapter 6 식품에서의 반응속도 = 386
  SECTION 1 반응의 종류 = 386
    1. 균일반응과 불균일반응 = 387
    2. 가역반응과 비가역반응 = 387
  SECTION 2 균일계에서 반응속도식 = 387
    1. 반응속도의 정의 = 387
    2. 반응속도식의 기본형과 반응차수 = 391
    3. 반응속도와 온도의존성 = 394
  SECTION 3 화학평형 = 403
  SECTION 4 부피가 일정한 단순 반응계에서 반응속도식 = 406
    1. 0차 반응 = 407
    2. 1차 반응 = 408
Chapter 7 식품의 가열살균 
  SECTION 1 일정한 온도에서 미생물 사멸 = 418
    1. 미생물의 사멸속도 = 418
    2. 미생물의 내열성에 영향을 미치는 인자 = 422
    3. 미생물의 내열성과 z 값 = 424
    4. 가열사멸곡선 = 428
    5. 가열치사시간 = 430
    6. 가열치사시간 곡선 = 433
  SECTION 2 미생물 살균 공정의 평가 = 437
    1. 열침투곡선 = 437
    2. 가열살균시간의 계산 = 444
    3. 공식법 = 444
    4. 일반법 = 450
  SECTION 3 가열살균 조건 및 장치 = 461
    1. 살균조건 선택 = 461
  SECTION 4 가열살균 장치 = 468
    1. 용기 내 가열살균 = 468
    2. 용기 외 가열살균 = 475
  SECTION 5 비가열 살균기술 = 478
    1. 초고압 살균기술 = 478
    2. 펄스전기장 처리기술 = 481
    3. 이온화방사선 살균법 = 485
Chapter 8 냉동 
  SECTION 1 냉매 = 496
    1. 기계적 냉동과 냉매 = 496
    2. 냉매의 선택 = 497
  SECTION 2 증기압축식 냉동의 원리 = 500
    1. 작동원리 = 500
    2. 압력-엔탈피 선도 = 501
    3. 열역학 과정과 냉동사이클 = 505
    4. 수학적 고찰 = 507
  SECTION 3 냉동장치 및 부속기기 = 516
    1. 증발기 = 516
    2. 압축기 = 518
    3. 응축기 = 520
    4. 팽창 밸브 = 522
    5. 고압 및 저압 차단 스위치 = 524
  SECTION 4 냉동장치 = 524
    1. 공기 냉동장치 = 525
    2. 간접접촉 냉동장치 = 528
    3. 침지식 냉동장치 = 529
  SECTION 5 냉동식품의 성질 = 531
    1. 냉동곡선 = 531
    2. 냉동식품의 밀도 = 533
    3. 냉동식품의 비열 및 연전도도 = 533
    4. 냉동숨은열 및 엔탈피 = 535
    5. 증기압 내림 = 536
    6. 어는점 내림 = 538
  SECTION 6 냉동시간의 예측 = 540
    1. 플랭크 식 = 541
    2. 수정된 플랭크 식 = 544
    3. 푸리에 모델 = 545
  SECTION 7 식품의 해동 = 549
    1. 식품 해동의 중요성 = 549
    2. 식품 해동기술 = 550
  SECTION 8 냉동에 의한 식품의 품질 변화 = 553
    1. 품질변화에 영향을 주는 요인 = 553
    2. 물리적 변화 = 553
    3. 화학적 변화 = 554
Chapter 9 식품의 건조 
  SECTION 1 건조공기-수증기 혼합물의 성질 = 558
    1. 증기압 = 558
    2. 건구온도 = 559
    3. 습도 = 559
    4. 이슬점 = 562
    5. 습윤비열 = 562
    6. 습윤부피 = 563
    7. 습한 공기의 총 엔탈피 = 563
    8. 단열포화온도 = 564
    9. 습구온도 = 565
    10. 습도도표 = 567
  SECTION 2 식품의 수분 = 574
    1. 수분함량 = 574
    2. 평형수분함량과 수분활성도 = 575
    3. 식품의 등온흡(탈)습곡선 = 577
    4. 결합수와 비결합수 = 584
  SECTION 3 식품 건조의 원리 = 585
    1. 건조메커니즘 = 585
    2. 건조곡선 = 586
    3. 감률건조기간 중 고체 내 수분의 이동 = 590
  SECTION 4 건조 시간의 계산 = 592
    1. 항률건조기간의 계산 = 592
    2. 감률건조기간의 계산 = 598
  SECTION 5 건조 중의 식품 품질 변화 = 606
    1. 물리적 변화 = 606
    2. 화학적 변화 = 607
  SECTION 6 건조 장치 = 609
    1. 대류형 건조기 = 610
    2. 전도형 건조기 = 619
    3. 복사형 건조기 = 621
  SECTION 7 건조시스템의 설계 = 622
    1. 열풍조건이 변할 때의 건조 = 622
    2. 연속식 건조기에서의 물질 및 에너지수지 = 629
  SECTION 8 냉동건조 = 634
    1. 냉동건조 속도식 = 635
    2. 냉동건조 장치 = 641
Chapter 10 증발 
  SECTION 1 단일효용 증발기 = 648
    1. 단일효용 증발기의 열 및 물질수지 = 648
    2. 단일효용 증발기의 열전달 속도에 영향을 주는 요인 = 653
  SECTION 2 다중효용 증발기 = 660
    1. 다중효용 증발기의 원리와 형식 = 660
    2. 다중효용 증발기의 물질 및 열수지 = 663
  SECTION 3 증발장치 및 조업방법 = 673
    1. 증발기의 응축기 = 681
    2. 감압장치 = 683
    3. 비말분리기 = 684
Chapter 11 흡착 및 추출 
  SECTION 1 흡착공정 = 687
    1. 흡착제의 성질 = 688
    2. 흡착평형 관계 = 689
  SECTION 2 회분식 흡착 = 693
  SECTION 3 고정층 흡착컬럼의 설계 = 696
    1. 농도분포 = 696
    2. 배출액의 농도곡선 = 697
    3. 컬럼용량과 Scale-up 설계방법 = 698
    4. 공정변수와 흡착사이클 = 699
  SECTION 4 이온교환 흡착 = 700
    1. 이온교환 물질 = 700
    2. 이온교환에서의 평형관계 = 701
  SECTION 5 고체-액체 추출 = 702
    1. 추출을 위한 고체 전처리 = 702
    2. 추출속도 = 703
  SECTION 6 평형관계와 1단 추출 = 705
    1. 추출에서의 평형관계 = 705
    2. 평형도표 = 706
    3. 1단 추출 = 712
  SECTION 7 향류다단 추출 = 714
    1. 역류다단 추출의 조작선 방정식 = 714
    2. 역류다단 추출에서 변동저류 = 716
    3. 연속식 역류다단 추출에서 일정한 저류 = 720
  SECTION 8 추출장치 = 720
    1. 1단 회분식 추출기 = 721
    2. 다단계 회분식 추출기 = 721
    3. 연속 추출장치 = 722
Chapter 12 분쇄 및 혼합 = 728
  SECTION 1 분쇄 = 728
    1. 분쇄 이론 = 735
    2. 체 분리 = 736
    3. 분말특성 = 738
    4. 분쇄기 = 746
  SECTION 2 유화 = 746
    1. 유화 이론 = 747
    2. 친수친유 평형 = 748
    4. 유화장치 = 752
  SECTION 3 혼합 = 752
    1. 혼합 이론 = 752
    2. 분산 및 분포 = 752
    3. 혼합기 = 753
  SECTION 4 최신 분쇄, 유화기술 = 755
    1. 초미세 및 나노분쇄 = 755
    2. 나노 에멀션화 = 756
Chapter 13 기계적 분리 및 막 분리 
  SECTION 1 중력침강 = 759
    1. 중력침강 이론 = 760
    2. 중력침강 장치 = 765
  SECTION 2 원심분리 = 768
    1. 원심분리 이론 = 769
    2. 원심분리기 = 770
  SECTION 3 여과 = 775
    1. 여과 이론 = 777
    2. 여과 방법 = 779
    3. 여과 장치 = 783
  SECTION 4 막 분리 = 788
    1. 막 분리 이론 = 790
    2. 막 = 790
    3. 막 분리장치 = 790
  SECTION 5 삼투 및 역삼투 = 793
    1. 삼투이론 = 793
  SECTION 6 최신 분리 기술 = 796
    1. 전기투석 = 796
    2. 한외여과 = 796
    3. 나노여과 = 797
[부록]
  1. 기본상수 및 단위환산표 = 800
  2. 물의 물리적 성질 = 805
  3. 유기화합물의 특성 = 814
  4. 식품의 성질 = 821
  5. 파이프, 튜브 및 체의 성질 = 823
기호 해설 = 826
참고 문헌 = 834
찾아보기 = 845