1 단체급식관리 개요 
  1. 급식 유형 및 체계 = 13
    1) 단체급식의 유형 = 14
    2) 단체급식의 체계 = 16
  2. 급식 계획 및 조직 = 19
    1) 급식 계획 = 19
    2) 급식조직 = 23
2 식단관리 
  1. 식단 작성 및 평가 = 33
    1) 영양관리계획 = 33
    2) 식단의 작성 = 42
    3) 식단의 종류 = 46
    4) 대상별 급식관리 = 49
    5) 식단의 평가 = 57
  2. 메뉴 개발 및 관리 = 59
    1) 메뉴의 개발 = 59
    2) 메뉴 개발 절차 = 60
    3) 메뉴의 관리 = 61
3 구매관리 
  1. 급식 구매관리 개요 = 81
    1) 구매의 개념 = 81
    2) 구매관리의 필요성 = 81
  2. 구매의 유형 = 82
    1) 독립구매 = 82
    2) 중앙구매 = 82
    3) 공동구매 = 83
    4) 일괄위탁구매 = 83
    5) 무재고구매 = 83
  3. 구매의 계약 = 84
    1) 계약방법 = 84
    2) 계약기간 = 89
  4. 구매 시장조사 = 91
    1) 시장조사의 내용과 원칙 = 91
    2) 시장조사 유형 = 94
    3) 시장의 종류 및 유통경로 = 94
  5. 구매 절차 = 97
    1) 물품 구매 필요성의 인식 = 98
    2) 구매할 물품의 수량 및 품질 결정 = 99
    3) 구매요구서 작성 = 100
    4) 공급업체 선정 = 100
    5) 발주서 작성 및 발주 = 103
    6) 물품 배달, 검수 및 입고 = 108
    7) 구매기록의 보관 및 대금 지불 = 112
  6. 저장 및 출고 관리 = 113
    1) 저장관리 = 113
    2) 출고관리 = 115
  7. 재고관리 = 116
    1) 재고조사방법 = 116
    2) 재고관리 기법 = 118
    3) 재고자산평가법 = 120
4 생산 및 작업 관리 
  1. 급식 생산관리 = 129
    1) 급식 생산관리 개요 = 129
    2) 급식 수요예측 = 129
    3) 표준레시피 = 132
    4) 대량조리 = 138
    5) 배식관리 = 143
    6) 음식물쓰레기 관리 = 148
  2. 급식 작업관리 = 153
    1) 급식 생산성지표 = 153
    2) 작업관리 연구 = 158
5 위생ㆍ안전관리 
  1. 급식 위생ㆍ안전관리의 개요 = 175
    1) 급식 위생ㆍ안전관리의 의의 = 175
    2) 식중독 정의와 예방 = 175
  2. 작업공정별 위생관리 = 185
    1) 구매 및 검수 단계 = 185
    2) 보관 및 저장 단계 = 187
    3) 전처리 단계 = 192
    4) 조리 단계 = 194
    5) 보존식과 배식단계 = 197
  3. 개인위생관리 = 199
    1) 건강 진단 = 199
    2) 손 위생 = 200
    3) 복장 위생 = 201
    4) 납품업자의 위생관리 = 202
  4. 급식 시설ㆍ설비의 위생관리 = 202
    1) 급식시설 위생관리 = 202
    2) 급식기기 위생관리 = 202
  5. HACCP을 통한 위생관리 = 209
    1) HACCP의 정의와 의의 = 209
    2) HACCP의 주요 절차 = 209
  6. 급식 안전관리 = 210
    1) 작업공정별 주요 위험요인 및 예방대책 = 212
    2) 안전사고 유형별 주요 원인 및 예방대책 = 213
6 시설ㆍ설비관리 
  1. 급식 시설ㆍ설비 관리의 개요 = 221
  2. 급식 작업시설 관리 = 221
    1) 검수ㆍ저장 구역 = 222
    2) 전처리 구역 = 225
    3) 조리 구역 = 225
    4) 배식 구역 = 226
    5) 퇴식과 세척 구역 = 228
    6) 기타 구역 = 230
  3. 급식 작업설비 관리 = 230
    1) 급수ㆍ배수 설비 = 230
    2) 환기 설비 = 233
    3) 냉ㆍ난방 설비 = 234
    4) 열기구 설비 = 235
    5) 조명 설비 = 237
    6) 바닥, 벽, 창문, 천장 설비 = 238
  4. 급식 기기 및 집기류 관리 = 240
    1) 구역별 기기관리 = 240
    2) 용도별 집기류 관리 = 244
7 원가 및 정보 관리 
  1. 원가관리의 개요 = 251
  2. 원가의 분류 및 구조 = 251
    1) 원가의 분류 = 251
    2) 원가의 구조 = 254
  3. 원가계산 = 255
    1) 재료비 = 255
    2) 인건비 = 257
    3) 경비 = 257
  4. 원가통제 = 258
    1) 재료비 통제 = 259
    2) 인건비 통제 = 260
    3) 경비 통제 = 260
  5. 재무제표 및 손익분기 = 261
    1) 대차대조표 = 261
    2) 손익계산서 = 263
    3) 대차대조표와 손익계산서 = 265
    4) 손익분기 = 265
  6. 급식 원가 정보관리 = 268
    1) 급식 정보관리의 전산화 = 268
    2) 급식 문서관리 = 268
참고문헌 = 271
찾아보기 = 275