머리말 
제1장 단체급식 실습 총론 
  Ⅰ. 단체급식 개요 = 11
    1. 단체급식 정의 = 11
    2. 관계 법령 및 법적 근거 = 12
    3. 분야별 영양사의 직무 = 15
    4. 영양사 윤리 및 직업관 = 16
  Ⅱ. 단체급식 실습 개요 = 18
    1. 실습 목표 = 18
    2. 실습 목적 = 18
    3. 실습자의 자세 = 19
    4. 실습 진행 = 20
  Ⅲ. 단체급식 운영관리 = 23
    1. 식단관리 = 23
    2. 식재료 구매관리 = 52
    3. 조리 및 작업관리 = 64
    4. 위생관리 = 77
    5. 급식시설ㆍ설비 = 90
    6. 사무관리 및 원가관리 = 96
    7. 안전관리 = 101
    8. 급식관리 평가 = 109
    9. 다량 조리 실습 = 119
    조별 주제발표의 예 = 127
제2장 시설별 단체급식 실습 
  Ⅰ. 산업체급식 = 131
    1. 산업체급식의 이론 및 실제 = 131
    2. 산업체급식 실습 = 133
  Ⅱ. 학교급식 = 138
    1. 학교급식의 이론 및 실제 = 138
    2. 학교급식 실습 = 140
  Ⅲ. 병원급식 = 149
    1. 병원급식의 이론 및 실제 = 149
    2. 병원급식 실습 = 154
  Ⅳ. 보건소 = 163
    1. 보건소의 이론 및 실제 = 163
    2. 보건소 실습 = 167
  Ⅴ. 기타 시설 급식 = 175
    1. 영유아 보육시설 급식 = 175
    2. 유치원 급식 실습 = 176
    3. 어린이 급식관리센터 급식 = 179
    4. 노인요양시설 급식 = 183
참고문헌 = 185
표 차례 = 186
부록편 
  학교급식 자료 = 193
  영유아급식 식단 = 200
  노인요양시설 급식 식단 = 202
  단체급식 실습보고서 양식 = 204
  단체급식 견학 프로그램 운영 예시 = 206
  단체급식 활용 요리 목록표 = 211