지은이의 말 : 미식과 건강 그리고 나물 = 5 들어가는 글 : 나물이 지구의 미래다 = 14 1부 한국인에게 채소는 무엇인가 1장 채소와 나물의 역사 = 20 선사인은 도토리, 밤, 마를 먹었다 단군신화 속 마늘과 쑥 삼국시대에는 무와 마를 먹었다 통일신라시대, 채소가 다양해지다 고려시대, 다채로운 채소문화 조선시대의 채소 팔도지리지 일제강점기의 채소밥상 개화기 이후 서양 채소가 차지한 밥상 현대, 채소밥상의 사정 2장 채소를 사랑한 남자들 = 54 고려 말의 유학자들, 채마밭을 일구며 안식을 찾다 율곡 이이와 유학자의 음식관 허균과〈도문대작〉, 그리고 방풍죽 성호 이익과 소박한 밥상 다산 정약용과 채소 가꾸기 추사 김정희가 사랑한 세모승 3장 그림 속의 채소 읽기 = 82 신사임당의 ''초충도'' 속 채소 이야기 심사정과 최북의 ''서설홍청'' 공재 윤두서의 채과도와 채애도 소치 허련의 채과도 채소 저장을 끝낸 풍경, 김득신의 ''겨울 채비'' 4장 문학과 대중매체 속 채소 이야기 = 98 음식문화박물지《혼불》 《토지》로 보는 나물문화 소설《미망》이 보여주는 개성 채소문화 만화《식객》속 남새와 푸새 〈대장금〉에 등장한 푸성귀밥상 2부 한국인의 상용 채소 이야기 5장 우리가 나물민족이 된 까닭 = 150 채소, 소채, 야채 그리고 나물 채소가 전해진 길 채소의 분류 6장 따로 또 같이, 김치가 되는 채소들 = 158 한국인의 친구 채소, 배추 가을 무, 인삼보다 낫다 마늘, 역겨운 냄새의 주범에서 최고의 건강식품으로 한국인의 매운맛, 고추 7장 외래 채소지만 괜찮아 = 175 서양 채소에서 한국인의 채소로, 양파 토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파래진다 줄그을 필요 없는 호박 맛깔나는 붉은색, 당근 인류를 기근에서 구한 감자 8장 계절의 맛, 계절을 가리지 않는 맛 = 194 봄나물의 제왕, 두릅 더운 여름철의 아삭한 위로, 오이 보양식보다 상추 가을철의 보약, 버섯 곡물에서 채소를 얻는 지혜, 콩나물과 숙주나물 3부 다양한 채소 조리의 세계 9장 다양한 채소 조리법 = 212 나물죽 채소국 채소찜 숙채 생채 채소전 채소볶음 채소구이 선 강회 잡채 튀각과 부각 장아찌 10장 한국인의 쌈문화 = 227 원나라에서 유행한 고려의 천금채 요리책에 등장한 쌈 먹는 법 쌈문화의 결정판, 구절판 11장 고조리서를 통해 본 채소 조리법의 세계 = 238 《제민요술》과《거가필용》속 채소 조리법 조선시대 고조리서의 채소음식 근대 조리서 속 채소음식 12장 세계의 채소요리 = 304 아시아의 채소요리 유럽의 채소음식 4부 식치, 채소로 병을 다스리다 13장 세계는 채소 전쟁 중 = 320 미국 식사지침은 하루 식사의 반을 채소와 과일로 채우기 한국인의 채소 섭취 수준은? 14장 채소가 건강에 좋은 이유 = 324 채소의 생리활성 물질, 파이토뉴트리언트 많이 먹으면 채소도 독이 된다 15장 한국인의 상용 채소가 건강한 이유 = 335 양념류의 건강 기능성나물류의 건강 기능성 구황식품의 건강 기능성 고조리서와 의서에 제시된 채소의 건강 기능성 16장 장수인의 채소와 나물음식 = 356 장수인의 채소밥상 텃밭을 이용한 신선한 채소 위주의 식생활 지역 특산 식재료를 이용한 풍부한 양념류 장수 지역의 다양한 나물류 백용성 스님의 채소밥상 5부 나물, 지구의 미래 대안음식 17장 오늘날의 먹거리, 무엇이 문제인가 = 370 기아와 비만, 세계 먹거리는 초비상 안전한 먹거리에서 지속 가능한 먹거리로 2015 밀라노 푸드엑스포 현장에서 한국음식의 자연성 18장 채식에 기반한 한식의 지속 가능성 = 378 채식과 육식의 황금비율 8:2 미래의 대안음식, 나물의 지속 가능성 한국인의 문화유산, 나물문화의 가치 나가며 : 우리 동네 채소 할머니 = 385 출천 및 참고문헌 = 387