목차
CHAPTER 01 호텔의 개요
제1절 호텔의 정의 및 동향 = 13
1. 호텔의 정의 = 13
2. 현대 호텔의 동향 = 15
제2절 호텔의 발전사 = 17
1. 유럽 호텔의 발전사 = 17
2. 미국 호텔의 발전사 = 20
3. 한국 호텔업의 역사 = 23
제3절 호텔의 분류 = 25
1. 법규에 의한 분류 = 25
2. 사용목적에 따른 분류 = 26
3. 위치에 따른 분류 = 28
4. 요금에 따른 분류 = 30
5. 규모에 따른 분류 = 31
6. 숙박시설 형태에 의한 분류 = 31
7. 요금지불 방식에 의한 분류 = 33
CHAPTER 02 호텔경영의 이해
제1절 호텔사업의 특성 = 34
1. 호텔 서비스의 다양성 = 34
2. 짧은 서비스 접촉시간 = 35
3. 감정적 구매의 특성 = 35
4. 인적 서비스에 대한 의존성 = 35
5. 부분 간 협동체제의 긴밀성 = 36
6. 연중무휴 영업 = 36
7. 계절성 = 36
8. 시설 조기노후화 = 37
9. 공공장소 유지 = 37
10. 고정자산 과다 = 38
11. 비저장성과 비전매성 상품 = 38
제2절 호텔의 경영형태 = 39
1. 독립경영호텔 = 39
2. 체인직영호텔 = 40
3. 프랜차이즈호텔 = 41
4. 위탁경영호텔 = 43
5. 임차경영호텔 = 44
6. 자본제휴호텔 = 44
7. 리퍼럴그룹호텔 = 45
CHAPTER 03 호텔의 경영조직
제1절 호텔조직의특성 = 47
1. 지배인제도에 따른 조직 = 47
2. 호텔조직의 부문화 = 47
3. 마케팅부문의 강화 = 48
4. 기획관리부의 강화 = 48
5. 업무의 표준화 = 48
6. 직무분담의 공식화 = 48
제2절 호텔조직체계 = 49
1. 객실부문의 조직 = 50
2. 식음료부문의 조직 = 53
3. 관리부문의 조직 = 56
CHAPTER 04 호텔의 주요 상품 및 서비스의 이해
제1절 객실상품의 종류 = 63
1. 객실의 위치에 의한 분류 = 65
2. 객실상품에 의한 분류 = 66
제2절 객실요금의 종류 = 67
1. 공표요금 = 67
2. 특별요금 = 67
3. 추가요금 = 69
4. 기타 객실요금 = 70
제3절 경영방식에 의한 요금제도 = 71
제4절 객실예약업무 = 72
1. 예약업무 = 72
2. 예약의 종류 = 74
CHAPTER 05 호텔 현관객실업무
제1절 프런트 데스크의 개요 = 78
1. 프런트 데스크의 개요 = 78
2. 프런트 데스크 업무의 특성 = 79
제2절 프런트 데스크 업무 = 80
1. 등록업무 = 80
2. 안내업무 = 82
3. 계산업무 = 83
제3절 현관 서비스 업무 = 86
1. 벨맨 서비스 = 86
2. 도어맨 서비스 = 87
3. 컨시어지 서비스 = 89
제4절 나이트 클럭 업무 = 90
1. 야간 프런트 업무 = 90
2. 객실영업보고서 작성 = 92
3. 객실영업매출의 산출 = 93
제5절 기타 업무 = 93
1. 비즈니스센터 업무 = 93
2. 당직지배인 = 95
3. 전화교환실 업무 = 95
CHAPTER 06 호텔 하우스키핑 관리
제1절 하우스키핑의 개요 = 97
1. 하우스키핑의 개념 = 97
2. 하우스키핑부서의 역할 = 98
3. 하우스키핑부서의 주요 업무 = 100
제2절 하우스키핑 종사원의 업무 = 102
1. 하우스키퍼 = 103
2. 인스펙터 = 105
3. 룸 메이드 = 107
4. 하우스맨 = 110
5. 리넨담당 = 110
6. 세탁실 = 113
CHAPTER 07 호텔 식음료부문 업무
제1절 호텔 식음료의 개요 = 116
1. 호텔 식음료부문의 중요성 = 116
2. 식음료상품의 특성 = 117
제2절 호텔 식음료부문의 조직과 직무 = 119
1. 식음료부장 = 119
2. 식음료과장 = 120
3. 식당지배인 = 120
4. 캡틴 = 121
5. 웨이터 = 121
6. 접객보조원 = 122
7. 안내원 = 122
8. 식당수납원 = 123
9. 소믈리에 = 123
제3절 호텔 식음료업장의 종류 = 124
1. 레스토랑의 기원과 정의 = 124
2. 호텔 레스토랑의 종류 및 특징 = 125
제4절 호텔 식음료 서비스의 시스템과 분류 및 순서 = 132
1. 식당의 서비스 시스템 = 132
2. 호텔 식음료 서비스의 분류 = 133
3. 테이블 서비스 순서 = 135
제5절 메뉴관리 = 142
1. 메뉴의 유래와 정의 = 142
2. 메뉴의 특징 = 142
3. 메뉴의 중요성 = 143
4. 메뉴의 종류 = 144
5. 메뉴계획 = 155
제6절 호텔 식음료 기물관리 = 157
1. 온기물류 = 157
2. 도자기류 = 159
3. 유리컵 = 160
4. 가구류 = 160
5. 리넨류 = 161
6. 장비류 = 163
CHAPTER 08 호텔 연회부문 관리
제1절 호텔 연회의 개요 = 165
1. 연회의 정의 = 165
2. 연회의 특성 = 166
3. 연회의 파급효과 = 167
4. 호텔 연회부문의 조직 = 169
제2절 연회 및 연회장의 종류 = 171
1. 연회의 분류 = 171
2. 국제회의 = 173
제3절 호텔 연회 및 행사 = 176
1. 연회장 설계 = 176
2. 호텔의 연회 및 행사 = 176
CHAPTER 09 호텔 주장관리
제1절 주장의 개요 = 183
1. 주장의 개념 = 183
2. 주장의 중요성 = 184
제2절 주장의 조직과 직무분석 = 185
1. 주장의 조직 = 185
2. 주장의 직무분석 = 1286
제3절 주장의 유형 = 188
1. 클래식 바 = 188
2. 재즈 바 = 189
3. 시가 바 = 189
4. 엔터테인먼트 바 = 190
5. 웨스턴 바 = 190
6. 스포츠 바 = 191
7. 비어 바 = 191
8. 퓨전 바 = 192
9. 와인 바 = 192
제4절 음료의 이해 = 193
1. 음료의 정의 및 분류 = 193
2. 양조주 = 194
3. 증류주 = 210
4. 혼성주 = 225
제5절 조주의 이해 = 229
1. 칵테일의 개요 = 229
2. 칵테일의 분류 = 230
3. 칵테일의 제조방법 = 232
CHAPTER 10 호텔 조리관리
제1절 조리부의 조직 및 직무 = 234
1. 총주방장 = 235
2. 부총주방장 = 236
3. 각 단위업장의 주방장 = 236
4. 조리장 = 236
5. 부조리장 = 237
6. 1급 조리사 = 237
7. 2급 조리사 = 238
8. 3급 조리사 = 238
9. 견습생, 조리사 보조 = 238
제2절 호텔주방의 업무특성 = 239
1. 지원주방 = 239
2. 영업주방 = 240
제3절 각국 요리의 특성 = 241
1. 한국요리 = 241
2. 일본요리 = 244
3. 중국요리 = 246
4. 프랑스요리 = 249
5. 이탈리아요리 = 252
제4절 조리관리 = 256
1. 품질관리 = 255
2. 검수관리 = 260
3. 저상관리 = 261
4. 원가관리 = 263
5. 공정관리 = 265
6. 조리작업장 관리 = 266
7. 작업장의 위생관리 = 266
8. 작업장의 안전관리 = 267
9. 직무교육 = 267
10. 직무배치 = 271
CHAPTER 11 호텔 마케팅 관리
제1절 호텔 마케팅의 개념 = 273
1. 호텔 마케팅의 필요성 = 273
2. 호텔 마케팅개념의 변화에 따른 특징 = 274
제2절 호텔 마케팅 믹스의 구성요소 = 275
1. 마케팅 믹스의 이해 = 275
2. 호텔 마케팅 믹스의 구성요소 = 276
제3절 호텔 마케팅 사례 = 281
1. 명품 마케팅 = 281
2. 문화 마케팅 = 283
3. 소셜 네트워크 마케팅 = 285
4. 공동 마케팅 = 287
5. 스타 마케팅 = 289
6. 입소문 마케팅 = 290
7. 표적 마케팅 = 292
8. 프레스티지 마케팅 = 293
9. 온라인 마케팅 = 295
CHAPTER 12 호텔 인사관리
제1절 호텔 인사관리의 개념 = 297
1. 호텔 인사관리의 개요 = 297
2. 호텔 인사관리의 기능 = 298
제2절 호텔 인적 자원 관리의 프로세스 = 299
1. 직원선발 = 299
2. 교육ㆍ훈련 = 301
3. 평가 = 310
4. 보상관리 = 312
5. 유지관리 = 314
참고문헌 = 317
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