추천의 말 = 5 프롤로그 : 평균 업력 54년을 만든 위대한 장사 비결 = 6 1부 기세[氣勢] : 멀리 보는 장사꾼의 배포와 뚝심을 배우다 완전히 새로운 맛으로 판도를 뒤엎다 : 명동돈가스 = 16 오랜 단골에게 낯설지 않으느 집이 되는 것 도쿄 메쿠로 ''동키''의 비법은 어떻게 서울로 왔을까 자본주의 일본사의 상징이 된 돈가스 공급이 취향을 만든다, 바삭하고 두툼한 그 맛! 완전히 다른 돈가스에 손님이 몰려오다 직원도, 예쩐의 그 맛도 지킨 사장의 진심 비밀은 없다, 간결한 맛으로 승부한다 : 하동관 = 30 한결같이 욕심 없이, 선대 방식 그대로 곰탕 5백 그릇이 소진되면 문을 닫는다 맛의 비결은 내장, 오로지 손이 하는 일 메뉴는 하나인데, 주문법은 각양각색 눈앞의 이익에 휘둘리지 않는 진짜 장사꾼 : 팔판정육점 = 40 좁은 골목길의 특별한 동네 정육점 고기는 모자라고 사려는 사람은 넘치던 시대, 소시장을 장악하다 부친에게 값을 치르고 물려받은 사업 70년 동안 이어온 전통, 암소만을 고집하다 장사의 첫걸음은 정직 긜고 고기 볼 줄 아는 눈 3대째 가업, 눈앞의 이익보다 더 큰 것을 본다 직장인의 식욕을 정확히 읽는다 : 부민옥 = 56 한 시대를 풍미했던 노장들의 아지트 경제 성장의 천일야화가 시작된 다동 부민옥 하면 떠오르는 ''장수 메뉴''가 있다 돈이 돌자 고기와 술이 팔려나가기 시작하다 돈은 안주가 벌지만 자부심은 육개장이다 재료가 무기다, 꼼수는 없다 : 남북면옥 = 68 법도와 규율이 필요 없는 ''막'' 국수 메밀국수의 맛을 좌우하는 타이밍 동치미 맛을 대신했던 아지노모토 단돈 5천 원, 순 메밀 백 퍼센트 막국수의 맛 국내 최장수 근무, 60년 차 주방장의 힘 : 조선옥 = 82 조선옥, 역사의 봉인이 풀리다 갈비와 냉면을 함께 팔기 시작하다 옛날 그대로 갈비를 펴고 투박하게 구워내는 고집 전설적인 일꾼들과 변하지 않는 거래처 하루 1825인분 소갈비 판매 신화 장사꾼은 골목의 신뢰를 얻어야 성공한다 : 을지오비베어 = 98 ''을지로 야장''의 역사적 거점 구순의 노익장, 악착같이 살아남은 삶 예술적 디스펜싱으로 만들어낸 생맥주의 맛 맥주는 어떻게 조선에 왔을까 온도, 세척, 압력 - 원칙은 단순하다 매일 아침ㄴ 10시에 문을 열고, 밤 10시에 문을 닫다 맥주 맛 하나로 만든 열 평가게의 기적 우직한 토렴질, 운명처럼 받들다 : 어머니대성집 = 116 술꾼들의 열렬한 지지를 받는 해장국 균형감 있는 일품의 맛 우직한 기술과 깐깐한 솜씨가 비결 낮과 밤이 바뀐 노동자들의 공간 평범한 원칙을 지키는 것이 곧 승부수 명품을 만든 것은 장사꾼의 감(感) : 토박이할머니순두부 = 128 때론 레시피보다 ''감''이 더 정확하다 바닷물로 오래 기다려 만드는 부부 초당마을 두부를 강릉 시장에 팔다 마이카 시대를 카고 ''두부 러시''가 오다 두부의 제맛은 갓 만든 초두부 2부 일품[一品] : 최고만을 대접하는 집념과 인심을 배우다 제일 어려운 일은 직원에게 시키지 않는다 : 을지면옥 = 142 실향민의 사랑방에서 냉면꾼의 성지로 호사가들이 만들어낸 냉면집 계보 주방 일, 남이 할 수 없는 일이다 아버지의 유훈처럼 언제나 같은 냉면을 낸다 노포의 주인은 일에 제일 밝아야 한다 : 신발원 = 156 부산 차이나타운, 화교의 정착지 손으로 빚는 산둥식 만두의 비밀 과거 호떡집의 메뉴를 이어가다 시장은 ''그 일''을 가장 잘 알아야 한다 한국에 정착한 화교의 정채성과 중화요리 가장 무서운 건 단골들의 평가다 기사식당의 성패, 업무 사인클에 맞는 밥을 낸다 : 성북동돼지갈비집 = 170 연탄으로 구운 옛 갈비의 냄새가 난다 기사는 ''혼밥''의 원조, 맞춤형 고객 서비스의 시작 일 자체가 삶의 목적인 것처럼 쉬지 않고 기사들의 시대는 가도 돼지갈비는 계속된다 주인은 주방의 최고 기술자가 되어야 한다 : 신도칼국수 = 182 대전역의 상징이 된 가락국수와 칼국수 중요한 일은 사람을 배불리 먹이는 것 직원의 존경을 이끌어낸 성공의 손 변화하고 진화하는 맛, 변하지 않는 진심 노포의 조력자들 - 공복을 구원한 밀가루 전문 회사 : 대선제분 = 194 일관된 하루의 연속은 얼마나 위대한가 : 수원집 = 198 인천 차이나타운 밴댕이골목의 터주대감 새벽마다 어시장으로, 청춘을 다 보냈다 근대로의 첫발을 디딘 인천 노동자들의 음식 낮술이 더 잘 팔리는 희한한 집 시대의 표준이 된 집, 칠순의 직원이 지킨다 : 한일관 = 210 한국에서 일등 가는 식당이 되겠다 종로 시대의 중심이 된 한일관 한일관식 불고기판은 어떻게 만들어졌나 한일관 불고기의 변천사 노포를 지키는 칠십의 두 고문 서울식 불고기의 표준이 되다 냉면 사리에 운명을 거는 법 : 숯골원냉면 = 226 평양 모란봉냉면의 역사, 숯골원냉면 새로운 평양식 냉면의 발견 대를 잇는 냉면 장인의 업 아무것도 변하지 않는다, 가격만 움직일 뿐 : 태조감자국 = 234 ''범죄와의 전쟁''과 감자탕 전성시대 원조 논쟁이 낳은 이름, 원조 위에 ''태조'' 돼지 뼈 해장국의 인기와 감자탕 서울 변두리 가난한 노동자의 음식 ''양은 많고, 싸게'' 선대의 장사 비결 타국의 우리 노포 - 일제강점기가 가져온 뜻밖의 맛의 역사 : 오사카 오모니 = 248 3부 지속[持續] : 세월을 이기고 전설이 되는 사명감을 배우다 사 먹지 않는 음식을 사 먹게 하는 힘 : 덕인집 = 258 목포에서 만난 진짜 흑산도와 참홍어 손맛, 메뉴의 유혹, 숙성의 묘미 "홍어를 왜 식혀?" 지역마다 다르다 이 집의 역사가 생각보다 짧은 까닭 정치적 격변기에 그 자리에서 되는 중국집, 안 되는 중국집 : 신일반점 = 272 시절의 변화에도 무심히 빚는다 성업의 비결, 옛 짬뽕과 짜장면은 어떻게 변했나 호떡집에서 시작된 중화요릿집 일거리를 찾아 조선에 정착한 화교 2세대 전설적인 면장이 60년을 지켜오다 맛을 지킨 충청도식 뚝심, 맛있으면 오겄쥬 : 용마갈비 = 286 때론 지키는 것이 더 어려운 법 미국의 공법 480항은 어떻게 돼지갈비 유행을 낳았나 변한 게 없다. 진심은 통한다 오로지 한 메뉴에 집중하다 천대받던 불량식품, 그래도 지킬 건 지켰지 : 숭덕분식 = 296 모든 이에게 추억을 선물하는 학교 앞 분식집 학교가 모자라던 시절, 무허가에서 숭덕분식으로 불량식품의 멍에를 강요받은 떡볶이 궁중음식 떡볶이의 변천사 B급 미식의 정점, 떡볶이는 그렇게 살아남았다 부두 노동자의 안주가 역사책에 오르는 그 날까지 : 신일복집 = 308 운명적인 인천의 역사와 함께한 복집 인천항 노동자들의 허기를 달래다 술꾼들의 음식, 복 그리고 아귀 찬물에 바친 손이 증언하는 대박집의 진짜 비결 : 바다집 = 316 1인분 8천 원, 오직 노동력으로 지키는 가격 수중전골은 ''그릇''이 핵심 감칠맛 도는 국물의 비법은 재료 독특한 해물전골 그릇의 내력 노포의 조력자들 - 을지로 ''스뎅'' 판매의 베테랑 : 나쇼날스텐레스 = 326 옛 영화[榮華]를 함께 추억하는 의리가 있다 : 대전집 = 328 옛 인천의 영화를 추억하는 맛, 스지탕 신포동 골목은 문화예술인들의 거점 옛 멋, 옛 맛 그대로 신포동을 지키나 호쾌한 사업 수완으로 60년을 지속하다 : 동신면가 = 340 냉면집에서 냉면만으로는 살아남을 수 없는 이유 실향민의 터전이 된 의정부 평안냉면 냉면집에도 계급 구조가 있다 잘나가던 건설회사에서 냉면집 아들로 입 안에 오래 남는 기막힌 면발 그날그날 도정으로 메밀의 향을 지킨다 3대를 잇는 평안냉면의 핏줄 재료를 최고로 쓴다, 포장마차의 저력 : 41번집 = 356 도시 이주와 함께 성장한 포장마차 서민의 애환을 담은 연등천 포장마차 술꾼들의 최후의 한잔을 책임지다 박 여사와 41번집의 역사 마음과 배까지 든든하게 채워준 안주 연등천의 원형질 같은 41번 포장마차 에필로그 : 생생하게 살아있는 삶의 비늘들에 대한 기록 = 373 이 책에 소개된 노포들 = 389