Chapter 01 발효미생물 
  1. 발효식품의 서론 = 10
  2. 미생물의 종류 = 13
  3. 발효 및 부패 = 34
  4. 균주개량 및 보존 = 36
Chapter 02 간장류 
  1. 간장의 분류 = 40
  2. 조선간장 = 41
  3. 일본간장 = 46
  4. 산분해간장 = 61
  5. 어간장 = 66
Chapter 03 된장류
  1. 된장관 식문화 = 70
  2. 된장의 분류 = 70
  3. 재래된장 = 72
  4. 일본된장 = 75
  5. 절충식 된장 = 82
  6. 춘장 = 86
Chapter 04 고추장 
  1. 역사와 유래 = 90
  2. 고추장의 종류 = 90
  3. 원료 = 91
  4. 제조방법 = 96
  5. 성분 및 영양 = 102
  6. 고추장의 세계화 = 104
Chapter 05 청국장 
  1. 역사와 유래 = 106
  2. 청국장의 분류 = 106
  3. 청국장 균 = 107
  4. 청국장 제조 = 108
  5. 성분 = 111
  6. 식품학적 의의 = 113
Chapter 06 김치류 
  1. 역사와 유래 = 116
  2. 김치의 분류 = 117
  3. 김치의 재료 = 122
  4. 김치의 제법 = 125
  5. 성분 및 영양 = 131
  6. 김치의 보존 = 134
  7. 식품학적 의의 = 135
  8. 김치의 산업화 = 136
Chapter 07 기타 절임류 
  1. 쯔케모노 = 140
  2. 사우어크라우트 = 151
  3. 기타 절임류 = 157
Chapter 08 젓갈
  1. 젓갈의 유래 = 160
  2. 젓갈의 분류 = 161
  3. 젓갈의 제법 = 165
  4. 젓갈의 발효숙성 = 166
  5. 젓갈의 저장성 및 산업화 = 180
  6. 식품학적 의의 = 181
Chapter 09 포도주
  1. 포도주의 역사 = 184
  2. 포도주의 종류 = 184
  3. 원료 포도 = 186
  4. 제조과정 = 190
  5. 저장과 숙성 = 200
  6. 포도주의 화학성분 = 202
  7. 포도주의 기능성 = 204
Chapter 10 과실주 
  1. 과실주 = 208
  2. 원료의 종류 및 처리 = 209
  3. 발효 = 212
  4. 숙성 = 213
  5. 제성 = 213
  6. 과실주의 변패 = 214
  7. 각종 과실주 = 215
Chapter 11 약주ㆍ탁주
  1. 약ㆍ탁주의 개요 = 224
  2. 원료 및 원료처리 = 228
  3. 제조 과정 = 229
  4. 약ㆍ탁주의 성분 및 품질 = 237
Chapter 12 맥주 
  1. 역사 = 240
  2. 원료 및 원료처리 = 241
  3. 맥주의 양조 = 248
  4. 맥주의 품질 = 258
Chapter 13 식초
  1. 식초 = 262
  2. 식초의 유래 = 263
  3. 발효기작 = 264
  4. 발효미생물 = 265
  5. 식초의 생산 = 266
  6. 식초의 종류 = 271
  7. 식초의 성분 및 품질 = 276
  8. 식초의 혼탁 = 277
  9. 식초의 감별기준 = 277
  10. 식품학적 의의 = 278
Chapter 14 치즈 
  1. 치즈의 분류 및 종류 = 280
  2. 치즈제조 = 281
  3. 미숙성치즈 = 289
  4. 숙성치즈 = 291
  5. 가공치즈 = 295
Chapter 15 유발효식품
  1. 발효유의 역사 = 298
  2. 발효유 = 299
  3. 발효유 스타터 = 300
  4. 젖산균의 대사산물 = 303
  5. 요구르트의 제조 = 309
  6. 젖산균음료 = 313
  7. 알코올 발효유 = 314
  8. 발효버터 = 317
Chapter 16 기타 발효식품 
  1. 템페 = 322
  2. 홍국쌀 = 328
  3. 용설란주 = 331
  4. 유사 알코올 음료 = 336
부록
참모문헌 = 342
찾아보기 = 344