제1장 총론 / 김성곤 ; 이동언 ; 김준태
  1ㆍ1 서론 = 13
  1ㆍ2 식품산업 = 14
  1ㆍ3 가공식품의 분류 = 26
  1ㆍ4 식품 가공과 단위조작 = 31
  1ㆍ5 식품 가공에서 열 전달방법 = 33
  1ㆍ6 열 전달을 기준으로 한 식품 가공 공정 = 38
  1ㆍ7 나노기술을 이용한 식품 가공 공정 = 42
  1ㆍ8 식품의 감각 특성과 영양값 = 47
  연습문제 = 50
  참고문헌 = 51
제2장 곡물 가공 / 김성곤
  2ㆍ1 서론 = 52
  2ㆍ2 곡물의 특성 = 53
  2ㆍ3 도정 = 59
  2ㆍ4 제분 = 64
  2ㆍ5 밀가루의 품질 인자 = 76
  2ㆍ6 제빵 = 85
  2ㆍ7 제과 = 99
  2ㆍ8 제면 = 108
  2ㆍ9 스낵 제조 = 112
  연습문제 = 115
  참고문헌 = 115
제3장 콩 가공 / 박양균
  3ㆍ1 서론 = 117
  3ㆍ2 콩의 성분 = 117
  3ㆍ3 가공 제품 = 119
  3ㆍ4 장 = 136
  연습문제 = 150
  참고문헌 = 150
제4장 과일과 채소 가공 / 문광덕
  4ㆍ1 서론 = 151
  4ㆍ2 원예식품의 특성과 분류 = 151
  4ㆍ3 과일과 채소의 성분 = 153
  4ㆍ4 가공 전 처리 = 161
  4ㆍ5 과일 가공 = 166
  4ㆍ6 채소 가공 = 187
  4ㆍ7 신선 편이 식품 가공 = 192
  연습문제 = 197
  참고문헌 = 197
제5장 녹말 가공 / 박양균
  5ㆍ1 서론 = 198
  5ㆍ2 녹말 제조 = 199
  5ㆍ3 녹말 가공 = 205
  연습문제 = 216
  참고문헌 = 216
제6장 유지 가공 / 윤석후
  6ㆍ1 서론 = 217
  6ㆍ2 지방질의 정의와 분류 = 217
  6ㆍ3 유지의 분류 = 218
  6ㆍ4 유지의 종류 = 222
  6ㆍ5 유지 추출 = 228
  6ㆍ6 유지 정제 = 234
  6ㆍ7 유지 가공 = 241
  6ㆍ8 유지첨가제 = 247
  6ㆍ9 유지 식품 = 250
  연습문제 = 255
  참고문헌 = 256
제7장 음료 / 은종방
  7ㆍ1 서론 = 257
  7ㆍ2 차 = 257
  7ㆍ3 커피 = 267
  7ㆍ4 소프트드링크 = 269
  7ㆍ5 발효 음료 = 270
  7ㆍ6 인삼 음료와 홍삼 음료 = 271
  7ㆍ7 술 = 272
  7ㆍ8 그 밖의 음료 = 277
  연습문제 = 277
  참고문헌 = 277
제8장 조미료와 조미식품 / 은종방
  8ㆍ1 서론 = 278
  8ㆍ2 식초 = 278
  8ㆍ3 소스 = 283
  8ㆍ4 카레 = 283
  8ㆍ5 고춧가루와 실고추 = 283
  8ㆍ6 향신료 = 284
  8ㆍ7 소금 = 287
  8ㆍ8 감미제 = 291
  8ㆍ9 발효 조미료 = 296
  연습문제 = 297
  참고문헌 = 297
찾아보기 = 299
INDEX = 310