프롤로그 : 기름에 튀기면 과학도, 교양도 맛있다! = 8
1장 인류는 언제부터 튀기기 시작했을까
  전 세계인의 소울 푸드, 튀김 = 17
  튀기면 맛이 부풀어 오른다 = 21
  기름이 없으면 튀김도 없다 = 24
  요리가 인류를 진화시키다 = 27
  기름의 대중화가 곧 튀김의 대중화 = 32
  지방을 선호하는 인간의 본능 = 39
  곤충의 바삭함과 닮은 튀김의 식감 = 43
2장 세상에 튀기지 못할 재료는 없다
  아시아에 진출한 중세 유럽의 야채튀김 : 덴푸라
    덴푸라와 오뎅은 다르다? = 49
    선교사들의 튀김을 모방하다 = 51
    궁극의 튀김옷을 완성하다 = 55
  세 겹의 튀김옷을 껴입은 돼지고기 : 돈카츠
    서양 콤플렉스를 요리로 승화하다 = 60
    돈카츠의 무한 변신 = 64
    돈카츠와 돈가스의 차이 = 68
    두드려라, 부드러워질 것이니 = 69
  기름과 건조 기술로 세상을 구휼하다 : 라면
    세상을 뒤바꾼 인스턴트 라면의 탄생 = 74
    보존성과 간편성을 높인 튀김 기술 = 79
    과연 라면 스프는 건강에 해로울까 = 83
  신대륙에서 닭튀김의 신세계가 열리다 : 프라이드치킨
    아프리카 노예들의 한과 혼을 요리하다 = 86
    양념과 향신료로 치장한 닭고기들 = 92
    치킨으로 전 세계를 점령한 대령 = 93
  이름만 프랑스인 국적 불명의 감자 요리 : 프렌치프라이
    프렌치프라이는 정말 프랑스 요리일까? = 97
    냉동 유통 기술의 혁신 = 102
    프렌치프라이를 건강하게 즐기는 방법 = 105
  영국인의 영원한 ''생선과 감자'' 친구 : 피시앤칩스
    15세기 알람브라에서 건너온 유대 요리 = 108
    영국 노동자들을 위한 진수성찬 = 112
    식욕을 돋우는 갈색의 비밀 = 115
  소스가 없으면 성립되지 않는 요리 : 탕수육
    탕수육과 꿔바로우의 조상, 꾸루로우 = 118
    아편 전쟁이라는 출생의 비밀 = 119
    걸쭉한 소스의 완성은 전분의 농도 = 123
3장 ''겉바속촉''을 완성하는 튀김의 과학
  구멍이 많을수록 바삭해진다 = 127
  글루텐 보호막으로 육즙의 유출을 막아라 = 132
  빵가루로 완성하는 궁극의 바삭함 = 138
  왜 집에서 만든 튀김보다 전문점 튀김이 더 맛있을까 = 142
  튀김이 무지하게 ''당기는'' 과학적 이유 = 145
  마이야르 반응, 세상에 없던 풍미를 만들다 = 148
  달콤하게 타 버렸다, 캐러멜화 반응 = 157
  튀김의 세계에 불가능이란 없다 : 과일 튀김, 아이스크림 튀김, 고중력 튀김 = 159
4장 기름은 튀김의 친구인가 적인가
  튀김 맛의 절반은 기름 맛 = 171
  식용 유지가 만들어지는 과정 = 176
  다이어트를 방해하는 지방의 두 얼굴 = 182
  우리 건강을 해치는 주범, 산화된 기름 = 185
  기름의 산화를 막는 최선의 방법 = 189
  어떤 기름이 튀김에 더 적합한가 = 191
5장 튀김, 세상에서 가장 맛있는 옷을 입다
  밀가루가 튀김옷 재료로 안성맞춤인 까닭 = 197
  튀김옷에 적합한 밀가루는 따로 있다 = 201
  밀가루가 그냥 옷이면, 배터믹스는 날개옷 = 204
  반죽에 맥주를 넣으면 튀김옷발이 산다 = 207
  고소한 접착제 달걀과 비법 양념 시즈닝 = 209
6장 기름과 온도의 마술사, 튀김기의 구석구석
  막강한 화력의 원조 튀김기 듀오, 칩 팬과 웍 = 217
  튀김꾼들의 로망, 업소용 튀김기 파헤치기 = 220
  높은 압력으로 육질을 부드럽게, 압력 튀김기 = 225
  낮은 압력으로 골고루 익히는 진공 튀김기 = 229
  튀김의 패러다임을 바꾼 에어 프라이어 = 231
에필로그 : 우리의 튀김순애보는 계속된다! = 235