제1장 식음료서비스의 이해 
  제1절 식음료의 일반적인 개요 = 14
    1. 식음료의 개념 = 14
    2. 식음료의 역할 = 15
  제2절 식음료의 분류 = 16
    1. 서양식 레스토랑 = 17
    2. 동양식 레스토랑 = 18
    3. 바 = 19
    4. 연회장 = 21
  제3절 식음료의 특성 = 22
    1. 생산 측면에서의 특성 = 22
    2. 판매 측면에서의 특성 = 23
  제4절 고객과 서비스 = 24
    1. 고객의 어원 = 25
    2. 고객의 정의 = 26
    3. 고객만족 서비스 = 27
  제5절 서비스의 형태 및 방법 = 29
    1. 테이블 서비스 = 29
    2. 셀프서비스 = 32
  제6절 서비스 조직의 관리 = 34
    1. 서비스 조직의 개념 및 원리 = 34
    2. 서비스 조직의 구조 = 35
    3. 서비스 조직의 요건 = 38
  제7절 고객접점 서비스 관리 = 43
    1. 접점서비스의 과정 = 43
    2. 고객의 불평처리 = 47
제2장 음식서비스 
  제1절 서양식 레스토랑 = 52
    1. 프랑스식 레스토랑 = 52
    2. 이탈리아식 레스토랑 = 69
  제2절 동양식 레스토랑 = 73
    1. 일식 레스토랑 = 73
    2. 중식 레스토랑 = 79
    3. 한식 레스토랑 = 85
  제3절 연회장 = 98
    1. 연회의 개요 = 98
    2. 연회의 분류 = 99
    3. 연회메뉴 = 99
    4. 연회부의 조직 = 102
    5. 연회예약 = 103
    6. 연회장 배열방법 = 104
    7. 연회서비스의 진행순서 = 107
제3장 음료서비스 
  제1절 음료의 이해 = 112
    1. 알코올 음료 = 113
    2. 비알코올 음료 = 114
  제2절 와인 = 116
    1. 와인의 정의 = 116
    2. 포도품종 = 117
    3. 와인의 분류 = 121
    4. 와인서비스와 관리 = 128
    5. 와인 테이스팅 = 133
    6. 와인과 음식의 조화 = 136
    7. 세계의 와인 = 140
  제3절 맥주 = 194
    1. 맥주의 분류 = 194
    2. 맥주서비스 및 관리 = 196
    3. 세계의 맥주 = 197
  제4절 위스키 = 198
    1. 스카치 위스키 = 199
    2. 아이리쉬 위스키 = 203
    3. 아메리칸 위스키 = 205
    4. 캐나디안 위스키 = 208
    5. 위스키 서비스 = 209
  제5절 브랜디 = 211
    1. 브랜디의 개요 = 211
    2. 브랜디의 종류 = 212
    3. 브랜디 서비스 = 217
  제6절 진, 럼, 보드카, 테킬라 = 218
    1. 진 = 218
    2. 럼 = 221
    3. 보드카 = 223
    4. 테킬라 = 225
    5. 진, 럼, 보드카, 테킬라 서비스 = 226
  제7절 리큐르 = 228
    1. 리큐르의 제법 = 228
    2. 리큐르의 종류 = 229
    3. 리큐르의 서비스 = 236
제4장 메뉴관리 
  제1절 메뉴의 개요 = 244
    1. 메뉴의 정의 = 244
    2. 메뉴의 역할 = 246
    3. 메뉴의 분류 = 246
  제2절 메뉴계획 = 255
    1. 메뉴계획의 의의 = 255
    2. 메뉴계획시 고려 사항 = 256
  제3절 메뉴디자인 = 258
    1. 메뉴디자인의 개요 = 258
    2. 메뉴디자인의 구성요소 = 259
  제4절 메뉴평가와 분석 = 264
    1. 메뉴평가 = 264
    2. 메뉴분석 = 267
  제5절 메뉴해설 = 274
    1. 정식요리 메뉴 = 274
    2. 일품요리 메뉴 = 275
제5장 주방관리 
  제1절 주방관리의 개요 = 282
    1. 주방의 의의 = 282
    2. 주방과 영업장의 관계 = 283
  제2절 주방의 분류 = 284
    1. 지원 주방 = 284
    2. 영업 주방 = 285
  제3절 주방조직과 직무 = 286
    1. 주방조직 = 286
    2. 주방조직의 직무 = 286
  제4절 기본조리방법 = 289
    1. 건식열 조리방법 = 289
    2. 습식열 조리방법 = 290
    3. 복합 조리방법 = 291
  제5절 주방기기 및 기물 = 292
    1. 주방기기 = 292
    2. 서비스 기물 = 296
    3. 테이블세팅 = 308
  제6절 주방위생과 안전관리 = 312
    1. 주방의 위생관리 = 312
    2. 주방의 안전관리 = 313
  제7절 식재료관리 = 315
    1. 구매ㆍ검수관리 = 315
    2. 저장ㆍ출고관리 = 318
    3. 재고관리 = 320
    4. 원가관리 = 321
부록 
  테이블 매너 = 326
    1. 일반적인 매너 = 326
    2. 식사 중의 매너 = 329
    3. 식사 후의 매너 = 335
    4. 재치 있는 매너 = 335
  용어해설 = 338
  참고문헌 = 351