제1부 한국의 와인산업 = 17
  1. 와인(Wine)
    1. 와인이란 = 21
    2. 와인의 역사 = 21
  2. 한국 포도ㆍ와인산업
    1. 한국 포도산업 = 25
      1) 포도 재배면적과 생산 = 25
      2) 포도 소비 = 25
      3) 포도 수출입 = 26
      4) 포도출하와 가격 = 27
    2. 한국 와인산업 = 29
      1) 포도와인 생산 = 29
      2) 포도와인 소비와 전망 = 32
      3) 포도와인 수출입 = 32
  3. 과일별 한국 와인 현황
    1. 포도와인 = 35
      경북 영천시
        영천와인사업단 = 40
        한국와인 = 44
      충북 영동군
        국산 와인 1번지 = 48
        와인코리아 = 50
        영동군 와이너리 현황 = 54
      경기도 안산시 : 그랑꼬또 와이너리 = 58
      충남 천안시 : 두레양조 = 60
      경기도 포천군 : 포천포도와인 영농조합 = 61
      경기도 가평군
        가평특선주영농조합 = 62
        포도, 머루와인 생산업체 = 63
    2. 머루 와인 = 65
      전북 무주군
        무주산머루크러스트 사업단 = 66
        샤토무주 = 68
        칠연양조 = 69
        영농법인 산들벗 = 70
        덕유양조 = 71
      경기도 파주시 : 산머루 농원 = 72
      경남 함양군 : 두레와인 = 71
      강원도 삼척시
        너와마을 영농조합법인 = 75
        너와마을 머루재배 = 76
      전북 임실군 : 금화양조 = 77
      강원도 평창군 : (주)홍지원 = 77
    3. 사과 와인 = 79
      경북 의성군 : (주)한국애플리즈 = 80
      충남 예산군 : 예산사과와인(주) = 81
    4. 감 와인 = 85
      경북 청도군 : 청도 감와인 = 86
      충남 논산시 : 양촌 감와인 = 88
      경남 창원시 : 대산 단감와인 = 89
    5. 오미자 와인 = 91
      경북 문경시 : JL Craft Winery = 93
    6. 복분자 와인 = 91
      전북 고창군 = 94
        고창선운산 복분자 = 97
        고창명산품 복분자 = 97
        고창고인돌 복분자 = 97
        고창서해안 복분자주 = 97
      전북 정읍시 : 내장산 복분자 영농조합법인 = 98
      전남 함평군 : 함평천지복분자영농조합법인 = 99
      전남 목포시 : 보해양조 = 100
      전북 순창군 : 영농조합법인 순창복분자 = 100
    7. 참다래 와인 = 103
      경남 사천시 : 오름주가 = 105
  4. 한국의 주요육성 포도품종 특성
    1. 국산 포도와인 양조용 신품종으로 합격점 받은 ''두누리'' = 109
    2. 국내육성 포도 품종 특성 = 111
      청수(Cheongsoo) = 111
      홍단(Hongdan) = 112
      탐나라(Tamnara) = 112
      홍이슬(Hongisul) = 113
      흑구슬(Heukgoosul) = 114
      흑보석(Heukbosuck) = 114
      수옥(Suok) = 116
      진옥(Jinok) = 117
      두누리(Doonuri) = 117
      홍아람(Hongaram) = 118
      나르샤(Narsha) = 119
      탄금추(Tankeumchu) = 120
      홍소담(Hongsodam) = 120
      새마루(Saemaru) = 121
  5. 해외 와인 성공사례
    1. 일본 = 125
      야마나시현 카츠누마정의 포도주 산업 = 125
      삿포로 이케다정의 포도주 산업 = 126
    2. 미국 = 131
      캘리포니아(나파ㆍ소노마) 포도주 크러스트 = 131
    3. 이태리 = 137
      투스카니 와인루트 = 137
제2부 와인 양조의 과학 = 141
  1. 포도재배의 과학적 탐색 = 143
    1) 우리나라 포도는 없다 = 143
    2) 잡종도 잡종 나름 = 144
    3) 필록세라(Phylloxere)를 모르면 술 이야기가 안된다 = 145
    4) 테루아르(Terroir) = 146
    5) 품종의 선택 - 가장 중요한 결정 = 147
    6) 고정적 요소와 유동적 요소 = 148
    7) 포도재배는 향미 농사 = 149
    8) 일조량이 많아야 모든 것이 좋아진다 = 150
    9) 기온의 영향 = 152
    10) 적산온도(Dgree days) = 153
  2. 포도가 익어가는 과정 = 154
    1) 포도나무의 성장 특성 = 154
    2) 포도의 생육 사이클(Vine Cycle) = 155
    3) 포도 알의 발달 = 158
    4) 당도의 증가 = 158
    5) 네 가지 타입 와인의 최적 수확 시 성숙도 = 159
    6) 산도의 감소 = 159
    7) 색소 및 타닌의 변화 = 160
    8) 아로마 형성 = 161
    9) 수확시기의 결정 = 161
    10) 포도의 수확 = 162
    11) 우리나라 포도로 와인 만들면 안되나? = 162
    12) 유기농 와인(Organic wine)과연 더 좋은 것인가? = 164
  3. 와인을 구성하는 성분 = 167
    1) 당분 = 167
      당도의 당위
      당도 환산표
    2) 알코올 = 168
      에틸알코올(Ethyl alcohol)
      글리세롤(Glycerol, Glycerine)
      메탄올(Methanol)
      고급 알코올(Higher alcohol)
      알코올 농도
    3) 유기산 = 171
      주석산(Tartaric acid)
      사과산(Malic acid)
      구연산(Cirtic acid)
      호박산(Succinic acid)
      젓산(Lactic acid)
      초산(Acetic acid)
    4) pH(수소이온 지수) = 173
    5) 짠맛나는 성분 = 174
    6) 쓴 맛과 떫은 맛 나는 성분 = 174
      페놀산 및 그 유도체
      안토시아닌(Anthocyanin, 화청소)
      카테킨(Catechins, Flavan-3-ol monomers)
      타닌(Tannin)
    7) 휘발성 및 방향성 물질 = 176
    8) 비타민 = 177
    9) 무기질(Mineral) = 177
  4. 발효의 과학적 탐색 = 179
    1) 당분이 변해서 알코올이 된다 = 179
    2) 발효 부산물 = 180
    3) 드라이(Dry), 스위트(Sweet)의 결정 = 181
    4) 이스트(yeast)란? = 181
    5) 포도껍질에 묻어있는 이스트는 잘 사용하지 않는다 = 183
    6) 배양 이스트의 선별과 사용 = 184
    7) 이스트 생육조건 = 185
    8) 공기의 존재에 따라서 상황이 달라진다 = 186
  5. 와인 양조의 과학 = 187
    1) 와인의 타입(Type)과 스타일(Style)은 어떻게 다를까? = 187
    2) 와인 양조의 원리를 알아야 좋은 와인을 만든다 = 188
    3) 와인 양조 과정 = 189
    4) 포도를 씻지 않는다? = 190
    5) 포도를 발로 밟는 이유 = 191
    6) 아황산 첨가 = 193
    7) 와인에 아황산이 꼭 들어가야 하나? = 194
    8) 과즙의 조정 = 197
    9) 이스트의 투입 = 198
    10) 발효의 정지(Stuck fermentation) = 198
    11) 화이트 와인과 레드 와인의 차이 = 199
    12) 레드 와인의 가장 중요한 일 = 201
      껍질 가라앉히기
      압착
      사과산의 젖산발효(Malolactic fermentation)
    13) 화이트 와인의 양조 = 205
    14) 따라내기(Racking) = 206
    15) 블렌딩(Blending) = 207
    16) 탄산가스 침지법(Carbonic Maceration)의 원리 = 209
    17) 보졸레 와인 제조(Semi Carbonic Maceration) = 210
    18) 새 술은 새 부대에 = 212
  6. 숙성의 과학적 탐색 = 213
    1) 숙성은 각 성분의 혼합과 조화 = 213
    2) 산소의 역할 = 214
    3) 색깔의 변화 = 214
    4) 아로마(Aroma)와 부케(Bouquet)의 변화 = 215
    5) 오크통의 역할 = 216
    6) 오크(Oak)란? = 218
    7) 오크통 숙성 = 219
    8) 오크통 숙성은 고급 와인만 = 221
    9) 병 숙성 = 222
  7. 와인의 정제와 주병 = 225
    1) 와인의 혼탁입자 = 225
    2) 자동 청징 = 226
    3) 청징제 첨가 = 227
    4) 여과
    5) 와인의 침전물, 주석(酒石)이란? = 229
    6) 주병 = 231
    7) 코르크(Cork) = 232
    8) 꼭 코르크마개를 사용해야 하나? = 235
    9) 유리병과 글라스의 역사 = 237
  8. 샴페인(스파클링 와인)의 과학 = 239
    1) 샴페인의 유래 = 237
    2) 품종과 그 특성 = 240
    3) 기본 와인의 제조 = 241
      수확
      압착
      알코올 발효
    4) 2차 발효 = 242
      혼합
      주병
      이스트(Yeast)
    5) 이스트 위에서 숙성(Sur Lie, 쉬르 리) = 245
    6) 이스트 포집 = 245
    7) 이스트 제거 = 246
    8) 당분 첨가(Dosage, 도자주) = 246
    9) 가짜 샴페인? = 247
    10) 샴페인을 흔들면 거품이 강하게 분출되는 이유는? = 248
  9. 디저트 와인의 과학 = 251
    1) 아이스바인(Eiswein)／아이스 와인(Ice wine) = 253
    2) 보트리티스 와인(Botryutis wine) = 256
    3) 식전주, 셰리(Sherry) = 256
    4) 셰리의 숙성(Solere) = 258
    5) 포트와인(Port wine) = 259
  10. 와인 보존의 과학 = 262
    1) 오래될수록 좋아지는 와인 = 262
    2) 오래 보관할 수 있는 와인의 조건 = 263
    3) 오래 보관한 고급 와인은 언제 마시는 것이 좋은가? = 265
    4) 값싼 와인은 어떻게 보관? = 266
    5) 와인 보관 온도 = 267
    6) 운송 중 와인의 온도변화 = 268
    7) 와인 전용냉장고, 와인셀러란? = 269
  11. 와인의 감정의 과학 = 272
    1) 우연히 맞힐 확률을 알아야 한다 = 272
    2) 와인전문가는 맛을 보고, 어느 해 어느 지방 와인인지 알 수 있다? = 273
    3) 마시는 것(Drinking)과 감정하는 것(Tasting)은 다르다 = 274
    4) 관능검사(Sensory evaluation)란? = 275
    5) 테이스팅 전문가라고 감각이 뛰어난 사람은 아니다 = 276
    6) 테이스팅 능력은 훈련으로 향상된다 = 278
    7) 시각(Sight) - 첫인상 = 279
    8) 맛(Taste) - 한정된 감각 = 280
    9) 순응(Adaptation) = 281
    10) 최소감응농도(Threshold) = 282
    11) 후각(Smell) - 가장 중요한 감각 = 283
    12) 향미(Flaver) - 후각과 미각 = 284
    13) 후각의 어려움 = 285
    14) 향을 기억하는 요령 = 286
    15) 촉각(Touch) = 287
  12. 관능검사 방법 = 288
    1) 테이스팅 환경 = 288
    2) 테이스팅 패널(Tasting Panel) = 288
    3) 테이스팅 절차 = 289
    4) 채점 = 290
    5) 종합 = 290
  13. 관능검사의 함정 = 293
    1) 생리적 오차 = 293
      미행(Tasye blind)
      취맹(Anosmia)
      미각변형물질(Taste modifier)
      후각 방해물질
      온도와 와인의 성분 인식
    2) 심리적 오차 = 295
      대비효과
      순서효과
      잔존효과
      기호효과
      중앙집중 오차
제3부 와인과 건강의 과학 = 299
  1. 술과 건강의 과학 = 300
    1) 알코올의 흡수속도 = 300
    2) 알코올의 이동과 분해 = 301
    3) 혈중 알코올 농도 = 302
    4) 술 잘 마시는 사람은 타고 난다 = 303
    5) 술 마시면 살이 찔까? = 307
    6) 악취와 숙취 = 308
  2. 와인과 건강의 과학 = 311
    1) 와인은 일시적으로 유행하는 건강식품과 다르다 = 311
    2) 와인의 페놀 화합물(Poly phenol) = 312
    3) 와인의 항산화제는 다르다 = 313
    4) 섭취하는 술의 종류와 사망률 비교 = 314
  3. 와인의 건강에 대한 효과와 부작용 = 315
    1) 와인의 진정 및 항우울 작용 = 315
    2) 와인의 위장에 대한 효과 = 315
    3) 와인의 간에 대한 영향 = 316
    4) 철분 흡수율 증가 = 317
    5) 와인의 피부미용에 대한 효과 = 318
    6) 와인의 다이어트 효과 = 319
    7) 와인의 퇴행성 질환에 대한 효과 = 319
    8) 와인의 이뇨작용 = 320
    9) 와인은 알칼리성 식품 = 321
    10) 와인은 노인의 간호사 = 321
    11) 회복기 환자에게 최고 = 322
    12) 와인 알레르기 = 322
    13) 와인과 두통 = 323
    14) 와인과 암 = 323
    15) 여자가 술에 약한 이유 = 324
    16) 장수 = 324
    17) 결론 = 325
  4. 와인과학의 과거와 미래 = 326
    1) 와인과학의 역사 = 326
    2) 미래의 와인 = 329
  5. 와인 상식의 진실 = 332
    1) 와인 잔의 볼을 잡으면 체온 때문에 와인의 온도가 올라간다? = 332
    2) 화이트 와인은 차게, 레드 와인은 실온에서? = 333
    3) 고급 와인 잔으로 와인을 마시면 더 맛있다? = 334
    4) 서빙 하기 전에 코르크를 미리 개봉해 놓고 기다리면 맛이 더 좋아진다? = 337
    5) 디캔팅 과연 효과가 있을까? = 338
    6) 눈물(Tear, Leg)이 많을수록 좋은 와인이다? = 340
    7) 와인 병 바닥이 움푹 들어갈수록 좋은 와인이다? = 342
    8) 와인과 요리의 조화란? = 342
    9) 한국 음식과 와인이 어울릴까? = 344
    10) 와인은 클래식 음악? = 345