part Ⅰ 실무편
  appetizer(에피타이저) 
    01 Lobster a la parisienne with Herbs in Red Wine Vinaigrette(바닷가재 샐러드와 레드와인 비네그레트)［1999 전국기능대회］ = 22
    02 Seared Tuna with Tomato Salsa and Salad Bouquet(토마토 살사를 곁들인 살짝 구운 참치와 샐러드)［1998 전국기능대회］ = 24
    03 Gotham Seafood Salad with Lemon Vinaigrette(고담 해산물 샐러드와 레몬 비네그레트)［2001 전국 기능대회］ = 26
    04 Ceviche of Scallops with Chicory(치커리를 곁들인 관자 세비체)［2001. 4 기능장］ = 28
    05 Stuffed Salmon Roulade with Apple Julienne & Crab Meat in Tomato Vinaigrette(사과와 게살이 들어간 연어말이와 토마토 비네그레트)［2002. 9 기능장］ = 30 
    06 Gravlax Salmon with Sweet Dill Mustard Sauce(그라브락스 연어와 달콤한 딜 머스타드 소스)［2003 지방기능대회］ = 32
    07 Tuna Tartar on Toast Bread(구운 식빵 위에 얹은 참치무침)［2003. 5 기능장］ = 34
    08 Seafood Salad with Ginger Vinaigrette(해산물 샐러드와 생각 비네그레트) = 36
    09 Three Kinds of Canape(세 가지 카나페)［2004. 4 기능장］ = 38
    10 Fish Terrine with Yoghurt Herb Sauce(요구르트 소스를 곁들인 생선 테린)［2001. 11 기능장］ = 40
    11 Scallops with Shiitake Mushroom and Balsamic Vinaigrette(표고버섯을 곁들인 관자 전채요리)［1998 지방기능대회］ = 42
    12 Sauteed Sea Scallops with Green Sauce "Parisienne"(관자살 구이에 그린소스와 둥근 모양의 야채)［2002 지방기능대회］ = 44
    13 Red Tuna Tartar with Herb Salad and Sesami Dressing(참깨 드레싱으로 맛을 낸 참치 탈타르)［2001 지방기능대회］ = 46
    14 Fresh Scallop Mousseline Timbal on a Mirror of Saffron Sauce(관자살 팀발과 샤프론 소스)［1999 지방기능대회］ = 48
    15 Salmon Tartar in Lemon Vinaigrette and Herbs(레몬 비네그레트와 연어 탈탈)［2000 지방기능대회］ = 50
    16 Snail with Potato and Bottom Mushroom(감자와 양송이를 곁들인 달팽이요리) = 52
    17 Salmon Terrine with Seafood and Fresh Vegetable and Mango-Avocado Salsa(망고와 아보카도 살사를 곁들인 연어테린)［2003 전국기능대회］ = 54
    18 Ricotta Cheese Terrine with Tomato Confit(리코타 치즈 테린과 토마토 콘피) = 56
    19 Beef Carpaccio(향신료에 절인 쇠고기 안심) = 58
    20 Vegetable Terrine(야채 테린) = 60
    21 Three Color Scallop Mousse in Tomato Sauce(삼색 관자 무스와 토마토소스) = 62
    22 Tomato Confit with Poached Scallop and Beluga Caviar(토마토 콘피를 곁들인 관자와 벨루가 캐비어) = 64
    23 Chichken Breast with Vegetable and Saffron Pappardelle(닭 가슴살과 야채를 곁들인 사프랑 파파델레) = 66
  soup(수프)
    01 Chicken Consomme with Egg Royal Mosaic(닭 콘소메와 마름모형의 계란찜)［1999 전국기능대회］ = 70
    02 Creamy Corn Chowder(옥수수 차우더 스프)［1999 지방기능대회］ = 72
    03 Chicken Soup with Noodle(누들을 곁들인 닭고기 수프) = 74
    04 Cream of Broccoli Soup(브로콜리 크림 수프)［2003. 9 기능장］ = 76
    05 Goulash Soup(굴라쉬 수프)［2001. 4 기능장］ = 78
    06 Chicken Consomme with Quennel(닭고기 콘소메와 퀘넬)［2002. 9 기능장］ = 80
    07 Mushroom Consomme(버섯 콘소메)［2002. 9 기능장］ = 82
    08 Sweet Pumpkin Bisque with Whiskeal Egg White(휘핑한 달걀 흰자를 곁들인 단호박 비스큐)［2003 지방기능대회］ = 84
    09 Manhattan Clam Chowder(맨하탄식 조개 수프) = 86
    10 Vichyssoise Soup(차가운 감자수프)［2002 지방기능대회］ = 88
    11 Bouillabaisse(브야베스 수프)［2001 지방기능대회］ = 90
    12 Cream of Dubarry with Crouton(쿠루통을 곁들인 두바리 크림수프)［2000 지방기능대회］ = 92
    13 Shrimp Bisque(새우비스큐 수프)［2000 전국기능대회, 2001. 11 기능장］ = 94
    14 Chilled Strawberry Soup(찬 딸기 수프) = 96
    15 Consomme En Courte(도우로 싸서 구운 야채 콘소메) = 98
    16 Gazpacho Soup(여러 야채를 넣어 갈은 스페인식 찬 수프) = 100
    17 Natural Oyster Soup(자연산 굴 수프) = 102
    18 Scallop Broth(관자 수프) = 104 
    19 Italian Style Seafood Soup(지중해식 해물 수프)［2002 전국기능대회］ = 106
  Salad(샐러드)
    01 Mediterranean Style Vegetable Salad(지중해식 야채 샐러드) = 110
    02 Avocado with Seafood Salad(아보카도를 곁들인 해산물 샐러드) = 112 
    03 Mozzarella, Tomato and Avocado Salad(모짜렐라, 토마토, 아보카도 샐러드) = 114
    04 Vegetable with Tagliatelle Salad(야채를 곁들인 따글리에뗄 셀러드) = 116
    05 Grilled Paprika with Penne Salad(구운 파프리카를 곁들인 팬네 샐러드) = 118
    06 Artichoke with Broccoli Salad(아티쵸크와 브로콜리 샐러드) = 120
    07 Caesar Salad(시저 샐러드) = 122
    08 Mascarpone Cheese with Fruit Salad(마스카포네 치즈를 곁들인 과일 샐러드) = 124
    09 Cucumber Salad with Dill Yoghurt Dressing(딜 요구르트 드레싱으로 맛을 낸 오이 샐러드) = 126
    10 Orange with Squid Salad(오렌지를 곁들인 오징어 샐러드) = 128
    11 Mediterranean Vegetable with Couscouse Salad(지중해 스타일의 야채와 꾸스꾸스 샐러드) = 130
    12 Parma Ham with Two Color Farfalle Salad(팔마 햄을 곁들인 두가지 색의 파팔레 샐러드) = 132
    13 Cajun Fried Chicken Salad(케이준 향료를 묻혀 튀긴 닭고기 샐러드) = 134
    14 Chickpeas Salad(이집트 콩 샐러드) = 136
    15 Assorted Peas Salad(혼합콩 샐러드) = 138
    16 Crab Meat Salad(게살 샐러드) = 140
    17 Sun Dried Tomato with Broccoli and Farfalle Salad(태양에 말린 토마토와 브로콜리를 곁들인 파팔레 샐러드) = 142
    18 Asparagus with Totilleni Salad(아스파라거스를 곁들인 또띨리니 샐러드) = 144
  main(주요리)
    01 Oven Baked Garlic Crusted Beef Tenderloin Steak with Red Wine Sauce(마늘을 곁들인 소 안심과 레드와인 소스)［2001 전국기능대회］ = 148
    02 Roasted Pork Tenderloin with Polenta and Mustard Cream Sauce(구운 돼지안심과 머스타드 소스)［1998 전국기능대회］ = 150
    03 Pan Fried Chicken Breast "Hawaiian" with Pineapple Sauce(하와이안 스타일의 닭 가슴살과 파인애플 소스)［1999 지방기능대회］ = 152 
    04 Beef Tenderloin "Charlemagne" with Foyot Sauce(샤르망에 안심과 호요트 소스)［1999 전국기능대회］ = 154
    05 Chicken Breast with Supreme Herb Sauce(구운 닭 가슴살과 향초 소스)［2003. 9 기능장］ = 156
    06 Beef Tenderloin Wellington(밀반죽으로 말아 구운 소안심)［1998 기능장, 2000. 4 기능장］ = 158
    07 Poached Sole with Green Noodle in White Wine Sauce(녹색 국수를 곁들인 찐 혀넙치와 백포도주 소스)［1996 기능장, 1999 기능장］ = 160
    08 Pork Stuffed with Spinach in Orange Sauce and Ratatouille(시금치로 속을 채운 돼지등심과 오랜지 소스)［2001. 4 기능장］ = 162
    09 Tenderloin Steak Poele in Italian Sauce(팬에서 구워 익힌 안심과 이탈리안 소스)［2000 지방기능대회, 2001. 11 기능장］ = 164
    10 Beef Tenderloin Steak in Bordelaise Sauce with Anna Potato(소안심 스테이크와 보흐델레즈 소스)［2000. 4 기능장］ = 166 
    11 Beef Tenderloin Steak in Lyonnaise Sauce(리오네즈 소스를 얹은 소안심 스테이크)［2000. 9 기능장］ = 168
    12 Fillet Steak with Fresh Duck Liver in Madeira Sause(신선한 오리간을 곁들인 안심 스테이크) = 170
    13 Chicken Cordon Blue with Green Noodle in Allemande Sauce(녹색 국수를 곁들인 치킨 꼬르동 블루와 알망데 소스) = 172
    14 Roast Duck Breast in Bigarade Sauce(비가라드 소스를 곁들인 오리가슴살구이)［2002. 9 기능장］ = 174
    15 Salt Crust Beef Tenderloin with Chasseur Sauce(소금으로 싸서 구운 안심과 양송이 소스)［2003 지방기능대회］ = 176 
    16 Osso Buco(송아지 정강이 찜) = 178
    17 Stuffed Quail a la Sauvarov(야채로 속을 채운 메추리 구이) = 180
    18 Duck Leg with Peach Sauce(야패로 속을 채워 구운 오리다리와 복숭아 소스) = 182
    19 Seafood Gratinating(해산물 그라탕) = 184
    20 Salmon Steak with Lemon Cream Sauce(연어스테이크와 레몬크림 소스) = 186
    21 Rack of Lamb with a Herb Crust(향신료 반죽으로 덮어 구운 양갈비) = 188
    22 Chicken Galantine with Herb Salad(치킨 갈라틴과 허브 샐러드)［1998 전국기능대회］ = 190
    23 Braised Lamb Shank with Rosemary Gravy(양정강이 찜과 로즈마리 소스) = 192
    24 Roullade Pork Printanie(여러 가지 야채를 넣어 말아 구운 돼지안심) = 194
    25 Seafood En Croute in Whisky Cream Sauce(도우에 싸서 구운 해산물과 위스키 크림소스) = 196
    26 Chicken Pat Pie(치킨 파이) = 198
    27 Beef Tenderloin Stuffed with Foie Gras and Truffles and Wrap in the Pork Caul(거위간과 송로버섯을 채우고 돼지 창자막으로 싸서 구운 쇠고기안심)［2003 전국기능대회］ = 200
    28 Stuffed Fillet Steak Garlic Flavored(마늘향을 첨가한 소안심 스테이크)［2003. 5 기능장］ = 202
    29 Lasagne(라자니아) = 204
    30 Red Snapper in Potato Crust and Wihte Wine Sauce(감자로 싸서 구운 적도미와 백포도주 소스)［1998 지방기능대회］ = 206
    31 Stuffed Porkloin with Plums & Apple, Served with Vegetables(서양오얏과 사과를 속박이한 돼지등심 찜)［2001 지방기능대회, 2002 지방기능대회, 2002 산업기사］ = 208
    32 Chicken Breast Stuffed with Spinach and Cheese in Saffron Sauce(치즈와 시금치로 속을 채운 닭가슴살)［2001 지방기능대회］ = 210
    33 Pork Medallion with Mushroom Pan-Gravy Sauce(팬 그래비소스로 맛을 낸 메달모양의 돼지안심)［2000 전국기능대회, 2002 지방기능대회］ = 212
    34 Poached Chicken with Supreme Sauce(포치한 닭 가슴살과 슈프림 소스)［2003 산업기사］ = 214
    35 Stuffed Chicken with Vegetable in Tomato Sauce(야채로 속을 채운 닭 가슴살 요리와 토마토소스)［2001. 11 기능장］ = 216
    36 Braised Red Snapper in Warm Vinaigrette(따뜻한 비네그레트로 맛을 낸 브래이징한 적도미) = 218
    37 Pan fried Shrimp in White Wine Sauce(구운 새우와 백포도주 소스) = 220
    38 Tenderloin Rossini(거위간을 곁들인 안심 스테이크) = 222
  dessert(디저트)
    01 Caramel Pudding with Orange Sauce(캐러멜 푸딩과 오렌지 소스)［1999 지방기능, 2000 전국기능대회］ = 226
    02 Fruit Crepe Purse with Pomegranate Sauce(여러 과일을 넣은 크레페와 석류 소스)［2001 전국기능대회］ = 228
    03 Banana Croguette with Caramel Sauce(바나나 크로켓과 카라멜 소스)［2003. 9 기능장］ = 230
    04 Stuffed Crepe with Apple Confit in Strawberry Sauce(사과조림을 넣어 말은 밀전병과 딸기 소스)［2000. 9 기능장, 2002. 4 기능장］ = 232
    05 Pancake with Sweet Cream Sauce(팬케이크와 크림 소스) = 234
    06 Snow Sponge Cake with Vanilla Sauce and Strawberry Sauce(머랭을 바른 스폰지 케익) = 236
    07 Vanilla Souffle(바닐라 수플레)［2002 지방기능대회］ = 238
    08 Flambeed Banana Tart Covered Meringue with Rasberry coulis(산딸기쿨리와 머랭을 올린 바나나 후랑배 타블렛)［1998 전국기능대회］ = 240
    09 Sweet potato Mousse and Banana Beignet with Caramel Sauce(카라멜 소스로 맛을 낸 고구마무스와 바나나 베그넷)［1999 전국기능대회］ = 242
    10 Crepes Suzette(크렙 슈제트)［2001 지방기능대회, 2002. 4 기능장, 2003. 5 기능장］ = 244
    11 Orange Mousse with Anglaise Sauce(앙글레이즈 소스와 오렌지 무스)［2002 전국기능대회］ = 246
    12 Coffee Bavarian with Fresh Fruits(생과일을 곁들인 커피 바바로아)［2000 지방기능대회］ = 248
    13 Ricotta Cheese Crepes with Orange Sauce(리코타 치즈 크레페와 오렌지 소스)［2003 지방기능대회］ = 250
    14 Fresh Fruit Gratine with Vanilla Sauce(신선한 과일 그라탕) = 252
    15 Ginger Mousse with Orange Sauce and Fresh Fruits(오렌지소스로 맛을 낸 생강무스와 생과일)［2003 전국기능대회］ = 254
    16 Wine Poached Pear & Anglase Sauce with Orange Cream Bulee(와인에 절인 배와 앙글레이즈 소스를 곁들인 오렌지 크림 브불리) = 256
    17 Fresh Strawberry Coulis with Wild Berry Jelly(신선한 산딸기 젤리와 딸기 꿀리) = 258
    18 Yoghurt Sauce & Strawberry Tuxedo Ganished Tiramisu Glass(딸기 턱시도를 곁들인 티라미슈 글래스와 요구르트 소스) = 260
    19 Fresh Fruits & Apple Sauce with Apple Sturedel(신선한 계절 과일과 사과 소스를 곁들인 애플 스트러들) = 262
part Ⅱ 이론편
  unit 1 코스요리의 유래와 개념 = 266
    Ⅰ. 전채(Appertizer) = 266
    Ⅱ. 수프(Soup) = 273
    Ⅲ. 샐러드(Salad) = 277
    Ⅳ. 생선(Fish) = 283
    Ⅴ. 주요리(Main) = 286
    Ⅵ. 디저트(Dessert) = 291
  unit 2 기본 조리 방법 = 296
    Ⅰ. 건식열 조리방법(Dry Heat Cooking Methods) = 296
    Ⅱ. 습식열 조리방법(Moist-Heat Cooking Methods) = 301
    Ⅲ. 복합 조리방법(Combination Cooking Methods) = 305
  unit 3 조리 용어 = 307
    Ⅰ. 주요 조리 명칭 = 307
    Ⅱ. 주제별 조리 용어 = 310
    Ⅲ. 기초 조리 용어 = 319