서문 = 3
제1장 메뉴의 개요 = 9
  제1절 메뉴의 정의와 유래 = 9
    1. 메뉴의 정의 = 9
    2. 메뉴의 유래 = 11
  제2절 메뉴의 이해 = 13
    1. 메뉴의 기능 및 역할 = 13
    2. 메뉴의 특성 = 16
    3. 메뉴의 중요성 = 18
    4. 메뉴의 조건 = 21
제2장 메뉴의 분류 = 24
  제1절 메뉴를 구성하는 내용 및 가격에 따른 분류 = 25
    1. 정식 메뉴 = 25
    2. 일품요리 메뉴 = 28
    3. 콤비네이션 메뉴 = 31
  제2절 메뉴 유지시간에 따른 분류 = 33
    1. 고정메뉴 = 33
    2. 순환메뉴 = 33
    3. 시장메뉴 = 34
  제3절 메뉴가 제공되는 시간대에 따른 분류 = 35
    1. 아침식사메뉴 = 35
    2. 브런치메뉴 = 36
    3. 점심메뉴 = 36
    4. 정찬메뉴 = 38
    5. 서퍼메뉴 = 38
제3장 메뉴의 계획관리 = 39
  제1절 메뉴 계획의 기본 개념 = 39
    1. 메뉴 계획의 의의 = 39
    2. 메뉴 계획 기본원리 = 40
  제2절 메뉴 계획 관리활동 = 41
    1. 메뉴 계획 관리 = 41
    2. 메뉴 계획의 과정 = 45
    3. 메뉴 계획 시 고려사항 = 49
제4장 메뉴디자인 = 63
  제1절 메뉴디자인의 개념 = 63
    1. 메뉴디자인의 정의 = 63
    2. 메뉴디자인의 목적 = 64
    3. 메뉴디자인의 개념 변화 = 64
  제2절 메뉴디자인 계획 = 65
    1. 메뉴디자인 계획의 이해 = 65
    2. 콘셉트에 따른 메뉴디자인 계획과 기본 원칙 = 65
    3. 메뉴디자인 시 일반적인 문제점 = 67
    4. 메뉴디자인 계획과정 = 68
    5. 메뉴디자인 시 고려사항 = 69
  제3절 메뉴디자인 설계 = 70
    1. 메뉴 포맷(menu formats) = 70
  제4절 메뉴배열 = 77
    1. 메뉴배열의 개념 = 77
    2. 메뉴음식의 배열 = 77
    3. 메뉴배열의 종류 = 79
    4. 시선의 이동 = 81
  제5절 메뉴디자인 요소 = 83
    1. 메뉴카피 = 83
    2. 타이포그래피 = 86
  제6절 메뉴디자인 평가 = 93
제5장 메뉴의 가격결정 = 95
  제1절 메뉴 가격결정의 이해 = 95
    1. 가격의 개념 = 95
    2. 가격결정 이론의 이해 = 96
    3. 가격결정의 목적 = 98
    4. 가격결정의 요소 = 99
  제2절 메뉴 가격결정의 실제 = 100
    1. 가격결정 방법 = 100
    2. 메뉴 가격결정의 영향요인 = 102
    3. 메뉴 가격결정 방법 = 105
제6장 메뉴의 손익계산 = 117
  1. 손익계산서 = 117
  2. 손익계산서 계산방법 = 122
제7장 메뉴의 분석과 평가 = 130
  제1절 메뉴분석 = 130
    1. 메뉴분석의 개념 = 130
    2. 메뉴분석 = 131
    3. 메뉴분석 요인과 목적 = 131
    4. 메뉴분석 기법 = 132
  제2절 메뉴평가 = 137
    1. 메뉴평가 = 137
    2. 메뉴상품 평가 = 138
    3. 메뉴엔지니어링 = 140
제8장 메뉴상품의 마케팅 전략 = 150
  제1절 마케팅의 이해 = 150
    1. 마케팅의 개념 = 150
  제2절 마케팅 전략 = 152
    1. 마케팅 전략의 개요 = 152
    2. 마케팅 전략과정 = 153
  제3절 메뉴마케팅 전략 = 155
    1. 메뉴마케팅 전략의 정의 = 155
    2. 메뉴마케팅의 특성 = 155
    3. 메뉴마케팅의 유형 = 156
    4. 메뉴마케팅 전략의 요소 = 160
제9장 메뉴해설 = 164
  제1절 메뉴해설의 개념 = 164
    1. 메뉴해설의 이해 = 164
  제2절 각국의 메뉴와 메뉴해설 = 165
    1. 한식 메뉴 = 165
    2. 양식 메뉴해설 = 173
    3. 이태리식 메뉴해설 = 177
    4. 중식 메뉴해설 = 181
    5. 일식 메뉴해설 = 188
    6. 메뉴 용어해설 = 190
제10장 메뉴 식재료 관리 = 193
  제1절 식재료 관리의 개요 = 193
    1. 식재료 관리의 정의 및 목적 = 193
    2. 식재료 관리의 효과 = 194
  제2절 식재료 원가관리 = 194
    1. 식재료 원가관리의 개요 = 194
    2. 식재료 원가의 분류 = 195
    3. 식재료 원가의 형태 = 196
    4. 식재료의 원가관리시스템 = 198
    5. 식재료 원가관리 방법 = 199
  제3절 식재료 구매관리 = 200
    1. 식재료 구매관리의 개요 = 200
    2. 구매관리 과정 = 201
    3. 식재료 검수관리 = 204
    4. 식재료 저장관리 = 206
    5. 식재료 출고관리 = 211
제11장 메뉴소비자의 이해 = 214
  제1절 메뉴소비자의 이해 = 214
    1. 메뉴소비자의 개념과 특성 = 214
    2. 메뉴소비자 행동 = 215
    3. 메뉴소비자 트렌드 = 218
    4. 고객선호도 및 만족도 = 223
제12장 메뉴소비시장의 분석 = 231
  제1절 메뉴소비자의 개념 = 231
    1. 소비자의 개념 = 231
    2. 소비자 구매행동 = 233
    3. 메뉴소비자의 이해 = 234
  제2절 소비시장의 환경 분석 = 236
    1. 소비시장의 분석 = 236
    2. 소비시장의 트렌드 = 238
부록 = 245
참고문헌 = 277