1장｜중세식탁: 프랑스 요리의 기원 01. 프랑스 요리의 선구자 타이방 02. 귀족의 연회: 접시도, 포크도, 냅킨도 없는 식사 03. 교회 04. 평민들의 식사 (가)수프 (나)우유와 유제품 (다)고기와 생선 (라)음료 (마)중세의 식사, 아궁이 그리고 식습관 05. 중세의 소스 06. 향료에 대한 광기
2장｜15-16세기: 식탁의 르네상스 07. 르네상스기 프랑스 요리 (가)버터의 신분상승 (나)설탕 (다)아메리카에서 온 새로운 산물들 08. 카트린 드 메디치와 프랑스 요리의 이탈리아화 (가)카트린 드 메디치 이전의 식습관 (나)이탈리아의 위대한 영향력 (다)냅킨 (라)포크 (마) 카트린 드 메디치의 신화에 대한 이해와 오해
3장｜17-18세기: 앙시앵 레짐 09. 제한적이고 엄격한 제도는 요리의 발전을 멈추게 한다 10. 근대요리의 혁명: 오트 퀴진의 도래 (가)라 바렌 (나)근대 요리혁명 11. 태양왕 루이 14세의 식도락 (가)베르사유 궁에서의 호화롭고 장대한 생활 (나)그랑 쿠베르 12. 루이 14세 시대의 사람들은 과연 무엇을 먹고 마셨을까? (가)새로운 풍미의 즐거움 (나)초콜릿 (다)샹파뉴 (라)현란한 식탁 예술과 민중들의 소박한 식사 13. 18세기 계몽주의 시대 (가)루이 15세의 시대 (나)부르주아 요리의 등장 (다)채식주의자 장-자크 루소 14. 17∼18세기의 식탁예절 (가)부셰의 점심식사 (나)커피 (다)18세기 서민들의 식사
제2부 프랑스 혁명과 가스트로노미
1장｜프랑스 혁명과 미식의 탄생 15. 레스토랑 문화의 시작 (가)혁명기 레스토랑에 대한 경제·사회적인 상징주의 16. 1789년에 과연 프랑스인들은 무엇을 먹었는가?: 불화와 반목의 빵 (가)평등빵은 바게트의 원조? 17. 테르미도르의 반동
2장｜19세기: 프랑스 식도락의 황금기 18. 제정시대와 왕정복고기의 식도락 (가)소식가 나폴레옹 (나)위대한 앙피트리옹 캉바세레스 19. 요리사들의 왕, 왕들의 요리사 앙투안 카렘 (가)외교를 위한 가스트로노미 (나)진정한 오트 퀴진의 창시자
3장｜요리에서 미식법으로 20. 가스트로노미의 탄생 21. 식탁 위의 평등 22. 제2제정기의 식도락 (가)1855년 보르도포도주의 등급 매기기 (나)마가린의 발명 (다)제2제정기의 레스토랑: 문학 세나클(cenacle, 소모임)의 유행 23. 부르주아 요리 (가)식사예절 (나)부르주아 요리 24. 가정 중심의 요리 (가)주거 공간: 부엌과 식당의 분리 (나) 가정으로의 초대 (다) 가족의 식사 25. 19세기 서민들의 식사
4장｜식도락의 황금기 26. 식도락의 문학 (가)‘지역요리의 카렘’ 샤를 뒤랑 (나) ‘미식가들의 왕’ 샤를 몽슬레 (다)장식 요리의 사도 쥘 구페 27. 아름다운 시절 벨 에포크(1871-1914) (가)‘누벨 퀴진’이라는 용어의 역사 (나)누벨 퀴진이란? (가)벨 에포크의 만찬 (나)식탁예술, 음악과 공연들 (다)식탁의 정치 예술
제3부 20세기 요리 _프랑스 요리의 국제화 시대
1장｜20세기 프랑스 요리 28. 관광과 식도락의 신성동맹 (가)근대 관광의 탄생 (나)관광과 가스트로노미 29. 프랑스 요리의 위대한 집성가 에스코피에 (가)키친 스태프 제도 (나)사보이호텔의 3인조 (다)에스코피에의 예술 작품들 (라)에 스코피에의 《요리 가이드》와 그 이후 30. 지역 요리의 부활 (가)지역 요리의 르네상스 31. 지역 요리 (가)지역 요리의 다양성 32. 20세기의 누벨 퀴진 (가)‘누벨 퀴진’이라는 용어의 역사 (나) 누벨 퀴진이란? 33. 20세기 요리의 근대화와 산업화 34. 식생활의 대중화
제4부 2프랑스 미식과 미식가들 _가스트로놈과 구르메
1장 미식 선구자들 35. 구르망과 구르메, 가스트로놈 (가) 기욤 티렐 36. 프랑수아 피에르 드 라 바렌(1615/1618~1678) (가)《프랑스 요리책》 (나)라 바렌의 유산 37. 비운의 요리사 프랑수아 바텔(Francois Vatel, 1631~1671) (가)푸케 성관에서의 서비스 (나) 샹티이성에서의 서비스 (다)바텔의 죽음 38. 크렘브륄레의 발명자 프랑수아 마시알로 39. 신비한 베일에 싸인 요리사 므농 40. 근대성을 추구했던 전설적인 요리사 뱅상 라 샤펠 41. 볼테르: 손님에서 호스트로
2장 미식과 요리의 혁명가들 42. 브리야사바랭 (가)생애 (나)미각의 생리학 (다)브리야사바랭 치즈와 파티스리 사바랭 (라)브리야사 바랭의 주옥같은 명언들 43. 프랑스 미식 문학의 창시자 그리모 드 라 레이니에르 (가)생애 (나)앙피트리옹을 위한 미식가들의 연감 44. 카렘의 라이벌 앙드레 비아르: 제국 요리사에서 국민 요리사가 되기까지 45. 루이 드 퀴시 (가)퀴시와 아스파라거스 46. 자신의 운명을 스스로 개척한 위대한 천재 요리사 앙투안 카렘(1784~1833) (가)생애 (나)영국 왕 조지 4세를 위해 일하다 (다) 카렘의 업적 47. 음식을 사랑한 소설가 오노레 드 발자크 (가)어느 출판업자와의 점심 식사 (나) 매우 독창적인 구르망(미식가)
48. 박학다식한 미식가 알렉상드르 뒤마 (가) 알렉상드르 뒤마 피스가 좋아한 샐러드 프랑시용 49. 빅토리아 시대의 요리 영웅 알렉시스 소이어 (가) 소이어, 섬나라 영국으로 건너가다 50. 요리의 경제와 질을 모두 석권한 요리사 위르뱅 뒤부아 51. 요리사가 된 무정부주의자 조제프 파브르 (가) 최고 요리사가 되기 위한 고난의 여정 55. 식도락의 왕자 퀴르농스키
에필로그 _한국의 미식학 제언 (가) 미식과 정체성, 그리고 미각 교육 (나) 가스트로-내셔널리즘과 세계화 (다) 음식 평론