머리말 = 5
CHAPTER 1 조리의 기초 
  1. 조리의 목적 = 14
    1) 영양적 효용성 증가 = 14
    2) 안전성 향상 = 16
    3) 기호성 증진 = 16
    4) 저장성과 수송성 향상 = 16
  2. 열 전달 = 17
    1) 열과 조리 = 17
    2) 열원 또는 열 에너지원 = 19
    3) 열의 전달방법 = 20
    4) 열전달 매체 = 24
  3. 계량과 조리기구 = 26
    1) 계량 = 27
    2) 조리기구 = 32
  4. 기초 조리법 = 36
    1) 식재료의 준비과정 = 38
    2) 가열조리 과정 = 42
CHAPTER 2 식품의 일반적인 구조 
  1. 세포의 구조 = 52
  2. 조리와 물 = 54
    1) 물의 구조 = 54
    2) 상태에 따른 물의 성질 = 54
    3) 결합수와 유리수 = 56
    4) 수분활성도 = 56
    5) 경수와 연수 = 58
  3. 분산 상태 = 58
    1) 분산계의 상태에 따른 분류 = 59
    2) 분산질의 크기에 따른 분류 = 59
CHAPTER 3 곡류 및 전분 
  1. 곡류의 분류 = 64
    1) 곡류의 분류 = 64
    2) 곡류의 재배 개시 시기 및 지역 = 64
    3) 국가별 주곡 = 65
  2. 곡류의 구조 = 65
    1) 겨 = 66
    2) 배유 = 66
    3) 배아 = 66
  3. 곡류의 성분과 영양 = 67
    1) 탄수화물 = 67
    2) 단백질 = 68
    3) 지질 = 69
    4) 비타민과 무기질 = 69
    5) 식이섬유 = 69
    6) 기타 성분 = 70
  4. 대표적인 곡류 = 70
    1) 쌀 = 70
    2) 보리 = 76
    3) 귀리 = 78
    4) 옥수수 = 79
    5) 조 = 81
    6) 수수 = 81
    7) 메밀 = 82
    8) 기장 = 83
    9) 퀴노아 = 83
    10) 테프 = 83
  5. 전분의 성질과 조리 = 84
    1) 전분 = 85
    2) 전분의 조리 중 변화 = 87
  6. 곡류의 조리 = 94
    1) 밥 = 94
    2) 죽 = 101
    3) 떡 = 102
  7. 곡류의 저장 = 103
CHAPTER 4 밀가루 
  1. 밀의 분류 = 106
  2. 제분 = 107
  3. 밀가루의 종류 = 109
  4. 밀가루의 성분과 영양 = 110
    1) 탄수화물 = 110
    2) 단백질 = 110
    3) 지질 = 111
    4) 비타민과 무기질 = 111
    5) 효소 = 112
    6) 색소 = 112
  5. 밀기루 반죽 = 113
    1) 글루텐 형성 = 113
    2) 글루텐 형성에 영향을 주는 요인 = 114
    3) 도우와 배터 = 116
    4) 밀가루 반죽에서 재료의 역할 = 116
  6.팽창제 = 117
    1) 물리적 팽창제 = 118
    2) 생물학제 팽창제 = 118
    3) 화학적 팽창제 = 120
  7. 밀가루의 조리 = 122
    1) 국수류 = 123
    2) 소스류 = 124
    3) 이스트빵 = 125
    4) 퀵브레드 = 126
    5) 케이크와 쿠키 = 127
    6) 파이와 패스트리 = 127
  8. 밀가루의 저장 = 128
CHAPTER 5 서류 
  1. 서류의 성분과 영양 = 130
  2. 대표적인 서류 = 131
    1) 감자 = 131
    2) 고구마 = 137
    3) 돼지감자 = 139
    4) 마 = 139
    5) 토란 = 140
    6) 구약감자 = 140
    7) 카사바 = 141
CHAPTER 6 두류 및 두류제품 
  1. 두류의 종류 = 144
  2. 두류의 성분과 영양 = 144
    1) 대두 = 146
    2) 팥 = 150
    3) 녹두 = 150
    4) 완두 = 151
    5) 강낭콩 = 151
    6) 동부 = 152
    7) 땅콩 = 152
  3. 두류의 조리 = 153
    1) 흡습성 = 153
    2) 용해성과 응고성 = 154
    3) 기포성 = 154
  4. 두류제품 = 155
    1) 두유 = 156
    2) 두부 = 157
    3) 콩나물 = 159
    4) 장류 = 160
    5) 콩고기 = 170
CHAPTER 7 채소류 및 과일류 
  1. 채소류 = 172
    1) 채소의 구조 = 172
    2) 채소의 분류 및 영양 = 175
    3) 채소의 성분과 조리 시 변화 = 178
    4) 채소의 조리 = 196
    5) 채소의 저장 = 199
  2. 과일류 = 204
    1) 과일의 성분과 조리 시의 변화 = 204
    2) 과일의 성숙과 저장 중의 변화 = 210
    3) 과일의 저장 = 213
    4) 과일의 가공 = 214
    5) 잼과 젤리 = 216
CHAPTER 8 해조류 및 버섯류 
  1. 해조류 = 222
    1) 해조류의 종류와 특징 = 222
    2) 해조류의 성분과 영양 = 224
    3) 해조류의 조리 = 227
    4) 한천 = 227
  2. 버섯류 = 228
    1) 버섯의 분류 = 229
    2) 버섯의 특징 = 230
    3) 버섯의 종류와 이용 = 232
CHAPTER 9 유지류 
  1. 유지의 구조와 일반적 특성 = 240
    1) 구조 = 240
    2) 일반적 특성 = 242
    3) 유지의 가공처리 = 244
  2. 유지의 조리 = 245
    1) 향미의 증가 = 245
    2) 열전달 매체 = 246
    3) 연화작용 = 250
    4) 크리밍 작용 = 252
    5) 유화작용 = 252
  3. 유지의 산패와 저장 = 254
    1) 가수분해에 의한 산패 = 254
    2) 산화에 의한 산패 = 254
    3) 유지류의 저장 = 256
  4. 유지 식품 = 257
    1) 식물성 유지 = 257
    2) 동물성 유지 = 260
    3) 가공유지 = 261
CHAPTER 10 육류 
  1. 육류의 종류 = 266
    1) 쇠고기 = 266
    2) 돼지고기 = 267
    3) 양고기 = 267
    4) 가금류의 고기 = 268
  2. 육류의 성분과 영양 = 268
    1) 육류의 조직 = 268
    2) 육류의 영양성분 = 272
    3) 육류의 색소 = 275
    4) 육류의 추출물 = 276
  3. 육류의 사후경직과 숙성 = 277
    1) 사후경직 = 277
    2) 숙성 = 277
  4. 육류의 검사 및 품질 = 278
  5. 육류의 조리 = 279
    1) 육류의 부위에 따른 조리 = 279
    2) 가열조리에 의한 육류의 성분과 질감의 변화 = 282
    3) 건열조리 = 283
    4) 습열조리 = 285
    5) 복합조리 = 287
    6) 젤라틴을 이용한 조리 = 288
  6. 육류의 저장 = 290
    1) 냉장 = 290
    2) 냉동 = 290
CHAPTER 11 어패류 
  1. 어패류의 분류 = 294
    1) 어류 = 294
    2) 연체류 = 295
    3) 패류(조개류) = 295
    4) 갑각류 = 295
  2. 어패류의 구조 = 296
  3. 어패류의 성분 = 296
    1) 영양성분 = 298
    2) 맛 성분 = 300
    3) 냄새 성분 = 301
    4) 색소 성분 = 302
    5) 생리활성 성분 = 303
    6) 독성물질 = 304
  4. 어패류의 사후변화 = 304
    1) 사후경직 = 304
    2) 자기소화 = 305
    3) 부패 = 305
  5. 어패류의 신선도 감별 = 306
    1) 관능검사 = 306
    2) 생물학적ㆍ화학적 검사 = 307
  6. 어패류의 조리 = 307
    1) 어패류의 손질 = 307
    2) 어패류의 비린내 제거방법 = 308
    3) 어패류의 조리 = 310
  7. 어패류의 저장 및 이용 = 313
CHAPTER 12 달걀 
  1. 달걀의 종류 = 316
  2. 달갈의 구조 = 316
    1) 난각 = 317
    2) 난각막 = 317
    3) 난백 = 318
    4) 난황 = 318
  3. 달걀의 성분과 영양 = 318
    1) 수분 = 319
    2) 단백질 = 319
    3) 지질 = 320
    4) 무기질 = 321
    5) 비타민 = 321
    6) 색소 = 322
  4. 달걀의 품질평가 = 322
    1) 껍질째 보았을 때의 평가 = 322
    2) 내용물에 의한 평가 = 323
  5. 달걀의 저장 중 변화 = 325
    1) 외관상의 변화 = 326
    2) 화학적 변화 = 327
  6. 달걀의 저장 및 가공 = 328
    1) 저장 = 328
    2) 가공 = 328
  7. 달걀의 조리특성 = 330
    1) 열 응고성 = 331
    2) 난백의 기포성 = 335
    3) 유화성 = 340
  8. 달걀의 조리 = 341
    1) 삶은 달걀 = 341
    2) 알찜ㆍ커스터드 = 341
    3) 수란／포치드 에그 = 341
    4) 달걀 프라이 = 342
    5) 스크램블드 에그 = 342
    6) 오믈렛 = 342
    7) 머랭 = 343
    8) 수플레와 퐁뒤 = 343
    9) 달걀 음료 = 344
CHAPTER 13 우유와 유제품 
  1. 우유의 성분과 조직 = 346
    1) 우유의 성분 = 346
    2) 우유의 조직 = 354
  2. 우유의 가공 = 355
    1) 살균 = 355
    2) 균질화 = 356
  3. 우유의 조리 = 357
    1) 우유의 가열에 의한 변화 = 357
  4. 유제품 = 359
    1) 저지방우유와 탈지우유 = 359
    2) 무당연유 = 359
    3) 가당연유 = 360
    4) 혼합우유 = 360
    5) 분유 = 361
    6) 크림 = 361
    7) 발효유 = 362
    8) 치즈 = 364
    9) 버터 = 371
    10) 빙과류 = 372
CHAPTER 14 조미료 및 향신료 
  1. 조미료 = 378
    1) 조미료의 역할 = 378
    2) 조미료의 종류 = 378
  2. 향신료 = 389
    1) 향신료의 분류 = 390
    2) 향신료의 종류와 성분 = 392
    3) 혼합 향신료 = 400
CHAPTER 15 당류 및 음료 
  1. 당류 = 404
    1) 당류의 종류 = 404
    2) 당류의 물리ㆍ화학적 특성 = 407
    3) 설탕 = 410
    4) 캔디 = 412
  2. 음료 = 419
    1) 차 = 419
    2) 커피 = 421
    3) 코코아 = 424
    4) 청량음료 = 424
    5) 과실음료 = 426
CHAPTER 16 음식의 관능특성과 평가 
  1. 음식과 기호 = 430
    1) 기호 = 430
    2) 음식과 식품의 품질 = 430
  2. 음식의 관능특성 = 431
    1) 화학적 요인 = 431
    2) 물리적 요인 = 439
    3) 음식의 관능적 특성에 영향을 주는 요인 = 441
  3. 관능검사 = 444
    1) 관능검사의 정의 및 중요성 = 444
    2) 관능검사의 적용 = 444
    3) 관능검사 평가원(패널)의 분류 및 선정 = 445
    4) 관능검사실의 환경 = 445
    5) 시료의 준비 및 제시 = 446
    6) 관능검사 방법 = 446
    7) 관능검사에 심리적 영향을 주는 요인 = 449
부록 = 451
참고문헌 = 456
찾아보기 = 459