머리말 = 4
PART 01 식품위생의 범위와 과제 
  CHAPTER 1 식품위생의 현황과 과제 = 14
    1 식품위생의 중요성 = 15
    2 국내외 식품위생 사건ㆍ사고 현황 = 19
    3 식품안전관리 정책 현황과 추진 방향 = 25
  CHAPTER 2 식품의 위해요소와 위해분석 = 40
    1 식품의 위해요소 = 41
    2 위해분석 = 52
PART 02 생물학적 위해요소 
  CHAPTER 3 식품과 미생물 = 62
    1 미생물과 식품위생 = 63
    2 미생물 = 64
    3 미생물의 생육 = 66
    4 식품 관련 미생물 = 71
    5 위생지표균 = 75
    6 식중독 = 79
    7 식품과 감염병 = 85
  CHAPTER 4 식중독 세균과 바이러스 = 110
    1 식중독 세균의 분류방법과 독소 = 111
    2 식중독을 일으키는 포자 형성 세균 = 112
    3 식중독을 일으키는 포자 비형성 세균 = 113
    4 식중독 바이러스 = 153
PART 03 화학적 위해요소
  CHAPTER 5 화학물질의 작용기전과 안전성 시험 = 162 
    1 화학물질이 인체에 미치는 영향 = 163
    2 체내에서 일어나는 화학물질의 반응 = 166
    3 화학물질 노출 영향과 안정성 시험 = 169
    4 식품첨가물의 안전성 = 173
  CHAPTER 6 자연식품 유래 유해물질 및 곰팡이 독소 = 182
    1 식물성 식품 유래 유해물질 = 183
    2 동물성 식품 유래 유해물질 = 195
    3 곰팡이 독소 = 202
  CHAPTER 7 환경오염과 식품가공에 의한 유해물질 = 212
    1 화학적 유해물질의 인체 노출경로 = 213
    2 환경오염에 의해 식품에 잔류, 혼입되는 유해물질 = 214
    3 생산, 가공, 포장 시 생성 또는 혼입되는 물질 = 240
  CHAPTER 8 식품 알레르기 = 252
    1 식품 알레르기의 이해 = 254
    2 식품 알레르겐과 알레르기 원인식품 = 256
    3 식품 알레르기의 발생 기전 = 257
    4 식품 알레르기의 증상과 진단 = 259
    5 식품 알레르기의 관리 = 261
PART 04 식품위생안전관리
  CHAPTER 9 미생물의 통제기술 = 274
    1 물리적 방법 = 275
    2 화학적 방법 = 285
    3 허들기술 및 기타 신기술 = 289
  CHAPTER 10 선행요건관리 = 294
    1 일반위생관리 = 295
    2 시설설비위생 = 322
  CHAPTER 11 HACCP 시스템 = 348
    1 HACCP 시스템 도입의 필요성 = 350
    2 HACCP 시스템의 발전과정 = 351
    3 국내 HACCP 제도 적용 현황 = 352
    4 HACCP 시스템의 개념과 구조 = 355
    5 HACCP 시스템 적용원리 = 356
    6 급식소에서의 HACCP 시스템 적용 = 370
  CHAPTER 12 식품위생행정과 식품위생검사 = 378
    1 식품위생행정 = 379
    2 식품위생검사 = 399
부록 = 419
찾아보기 = 426